Le travail au comptoir © Maurice Rougemont

C’est plus qu’une valeur sûre. C’est le mètre étalon de la qualité parisienne. Pourtant, voilà un lieu qui a tout pour déplaire. Officiellement, les réservations n’existent pas ou c’est avant et après l’heure officielle du repas. Quand c’est plein – et ça l’est souvent – on attend. Ce n’est pas un restaurant. Mais un snack – chic, en noir et rouge, je le concède. Le personnel change sans arrêt. Le grand Joël, lui, est quelque part entre Macao et Monaco, New-York et Londres, Hong-Kong et Tokyo. Ou à l’Etoile.

Le service © Maurice Rougemont

Et, ô miracle, tout fonctionne. Il y a là une équipe rodée, drivée, ce soir là, par le fidèle Eric Lecerf, plus une vraie atmosphère, une ambiance de coude à coude jamais vue ailleurs, des assiettes magiques, du jambon Iberico de Bellota avec son « pan con tomate » à se damner. D’ailleurs, Johnny lui-même, le grand Johnny est là, avec Laeticia, et Jean-Claude Darmon, le prince de la planète foot. Les gourmets du monde entier viennent là s’extasier. On ne goûte qu’ici que l’essentiel. Des choses simples en apparence, du produit exceptionnel, la vérité des choses.

Les anchois marinés aux poivrons rouges © GP

« Je ne suis pas venu manger les rideaux« , disait le prince Cur que je tente d’imaginer s’asseoir sur un haut tabouret. Mais, comme disent nos amis du Fooding – et ils ne m’en voudront si je leur chipe leur slogan, c’est bien là « le goût de l’époque« . Bref, chapeau bas devant les magnifiques anchois frais marinés aux poivrons rouges grillés, les encornets sautés avec ses artichauts rissolés aux « saveurs ibériques » (comprenez de fins morceaux de chorizo: superbe!), l’aubergine confite en mille-feuille à la mozzarella et basilic.

Les encornets aux artichauts © GP

J’ajoute que les portions peuvent mini à la demande. Ou évidemment plus grandes. Comme l’addition forcément élastiques. Que les vins se déclinent au verre, à partir de vertueux magnums : champagne Bruno Paillard au nez vineux, château la Tour Séran Médoc 2004 ou Fombrauge St Emilion signé Bernard Magrez en 2002, fruité comme l’onde, boisé mais sans excès, flatteur à l’envi.

L'aubergine confite en mille-feuille © GP

II y a là encore le rouget en fine niçoise aux aromates, relève d’une huile d’olive vierge à l’huile de pistache, le ris de veau joliment clouté de laurier frais à la feuille de romaine farcie et ce chef d’oeuvre ultime que sont les côtelettes d’agneau de lait des Pyrénées à la fleur de thym: avec sucer avec les doigts, comme des bonbons!

Le rouget en fine niçoise © GP

On a gardé un peu de place, in fine, grâce au frais sorbet basilic au coulis de fruits rouges, pour ce chef d’oeuvre sucré (un poil salé), signé du maestro des desserts savants, François Benot: la framboise sur une mousse à la saveur de cheese cake avec biscuit framboise et glace fromage. Brrr: rien que d’y penser encore, j’en ai comme un frisson!

Sorbet basilic, coulis de fruits rouges © GP

La framboise sur mousse "cheese cake" © GP