Veeraswamy

L’équipe autour du chef Uday Salunkhe © GP

Les sœurs Panjabi, on les connaît par coeur. Et on les aime d’amour depuis belle lurette. Je dois à l’aînée, Camellia, mon premier grand voyage en Inde, à l’époque où cette gourmande manager dirigeait la chaîne Taj de la famille Tata. Je découvris, grâce à elle, en compagnie de grands chefs européens comme Pierre Romeyer, Eckart Witzigman, Pierre Troisgros, Jean Lameloise, Alain Dutournier, Michel Rostang, Jean-André Charial – j’espère n’oublier personne – les merveilleux palaces et palais de Jaipur (le Rambagh Palace), Bombay (le TajMahal), New Delhi (Taj Palace), Goa (Fort Agada Beach Resort), plus une cuisine aux mille épices qui régnait dans les rues, sur les marchés, et qui allait conquérir le monde.

Raj Kachori © GP

C’était, il y a 35 ans. A l’époque, la belle cuisine, en Angleterre, balbutiait encore. Et les restaurants étaient plus folkloriques que gourmands. Les chefs de talent sont venus d’ici et de là-bas, les produits de haute tenue, les épices savamment maîtrisées, les cuissons au tandoor finement ciselées: voilà ce qu’on trouve désormais à Londres (avec pas moins de 6 tables indiennes étoilées) partout dans le Royaume-Uni. Les soeurs Panjabi, on le sait, ont joué un rôle de pionnières du genre. Elles sont à la tête d’un mini-empire, avec des tables de haute volée à prix variés.

Caille épicée du Kerala © GP

On vous a parlé de Chutney Mary, du bon coût de Masala Zone Soho et encore de l’étoilé Amaya. On gardait pour la bonne bouche Veeraswamy qui constitue sans nul doute la perle du genre, au premier étage sur Regent Street, avec son cadre lumineux, son service féminin souriant, sa cuisine à la fois créative et enracinée, côté Inde du Nord, plus un clin d’oeil au Sud vers le Kerala et même au Sri Lanka, sous la houlette du savant Uday Salunkhe. Tout ce qui est servi ici sous sa houlette est le sérieux même offrant l’assurance d’un voyage exotique, délicieux, authentique.

Flétan Pondichery © GP

Ainsi, l’exquise soupe muligatawny aux lentilles, poivre, épices et citron, les crevettes en tandoori, le « rajkachori », un plat de street devenu très raffiné, avec puri, noix de cajou, grenades, yaourt, la caille épicée aux épices du Kerala, l’exquis « lampreis » ou « pique nique » sri lankais avec ses influences hollandaises, façon nasi goreng, avec curry de poulet, kebab d’agneau, gâteau de crabe et riz safrané, le « patialashi raan », un jarret d’agneau cuit 6 heures, sauce à la moelle, sans omettre le flétan Pondichéry  sauce coco, gingembre et curry.

Lampreis © GP

Le choix de cocktails est bluffant, dont l’épatant Mirchi Martini, avec liqueur Finlandia, fruit de la passion et … piment! Qui vous remet au net avant de démarrer en fanfare. Et la carte des vins recèle de fort belles trouvailles, à commencer par ce sauvignon made-in-India, produit sous la conduite de l’œnologue bordelais multicartes Michel Rolland. Mais les syrah en tout genre se marient fort bien avec les mets épicés, aussi bien ceux de la vallée du Rhône comme le shiraz australien Mitolo tout en fraîcheur de chez Jester.

Jarret d’agneau cuit 6 h © GP

Les desserts, in fine, surprennent en bien, avec de jolis couplets sur le sésame en tarte fine ou la crème brûlée revisitée au sucre de palme avec sa glace coco (« vattalapam »), qui changent des traditionnels kulfis. Bref, voilà une très belle table indienne comme on rêverait d’en avoir à Paris…

Creme brûlée au sucre de palme et coco © GP