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Les chuchotis du lundi : Emmanuel Renaut à Chamonix, la Tour d’Argent remet les pendules à l’heure, Michelin se marie avec Tripadvisor, adieu à André Daguin, le Bel Ordinaire passe à gauche, le président Fontaine, l’empire Dufossé se développe à l’Est

Article du 9 décembre 2019

Emmanuel Renaut à Chamonix

Emmanuel Renaut © GP

Il règne sur les hauts de Rochebrune à Megève, avec son trois étoiles des Flocons de Sel mmanuel Renaut, qui gère aussi à Megève une table sur les pistes et les Flocons Villages, un bistrot au centre de la station, vient de racheter l’Auberge du Bois Prin, qui appartenait à la famille Carrier – celle de Denis, le frère de Pierre de l’Albert Ier et de la maison Carrier tout voisins – qui détint jadis une étoile et appartint à la chaîne des Relais & Châteaux. L’idée d’Emmanuel et de son épouse Kristine ? En faire une annexe relaxe, montagnarde dans la décontraction, gourmande sans anicroche, avec sa dizaine de chambres dans le goût savoyard et boisé, ses vues panoramiques sur le massif du Mont Blanc et la vallée depuis le chemin de l’Hermine, plus une table à la fois bistrotière et régionale, sans prétention à l’étoile. Affaire à suivre.

La Tour d’Argent remet les pendules à l’heure

André Terrail, Yannick Franques, Stéphane Trapier, Julien Touitou © GP

Une équipe plus jeune, plus performante, en attendant de prochaines rénovations, notamment celle du rez de chaussée et l’ouverture d’un prochain rooftop à fleur de Seine:  c’est  la Tour d’Argent nouvelle vague sous la houlette d’André Terrail. Avec un nouveau chef, le MOF Yannick Franques, venu de la Réserve à Beaulieu-sur-Mer, un nouveau sommelier, Julien Touitou, passé par le Meurice, le Plaza et Ledoyen, et un nouveau directeur, le fidèle Stéphane Trapier, trente ans de présence déjà dans la maison. A la nouvelle carte de Yannick Franques : du bon, du sérieux, du traditionnel, certes, mais allégé et rajeuni. Comme cette magnifique soupe de lièvre aux ravioles de foie gras, ces quenelles de brochet sauvage farcie d’un salpicon de homard, ce merlan en croûte de pain inspiré du Bristol (où travailla longuement Yannick) aux pieds de mouton, sans oublier un magnifique couplet sur le canard à l’orange. En piste pour les deux étoiles.

Les quenelles de bochet © GP

Quand Michelin se marie avec Tripadvisor et la Fourchette

« Cela fait des années que Michelin garde le plus grand secret sur les ventes réelles de son célèbre guide gastronomique. Et pour cause: il y a de moins en moins d’acheteurs du livre rouge vendu 24,90 euros. Même les établissements cités ne l’achètent plus. Pas de quoi rentabiliser les coûts d’enquête, d’impression et de distribution. Plus grave, les versions Web et smartphone n’ont jamais réussi à s’imposer, malgré les services qu’elles proposent« , note notre confrère Challenge qui se penche sur l’avenir économique du Michelin. L’occasion? Ce dernier vient de s’allier avec le géant Tripadvisor et sa filiale de réservation « la Fourchette ». Les 14000 restaurants sélectionnés par Michelin dans le monde entier seront désormais identifiés sur le site TripAdvisor – qui « aide près de 460 millions de voyageurs chaque mois, grâce à plus de 830 millions d’avis publiés sur 8,6 millions d’hébergements, restaurants, expériences, compagnies aériennes et croisière« . De leur côté, 4000 restaurants sélectionnés en Europe seront « réservables » sur la Fourchette à qui Michelin vient de vendre son propre site de réservation « Bookatable« . Les 14000 restaurants de Bookatable rejoignent ainsu les 67000 tables partenaires de la Fourchette, permettant ainsi à la Fourchette de devenir la plus grande plateforme de réservation au monde. Ce mariage entre un guide qui se voulait jusqu’ici élitiste, ne sélectionnant que le meilleur, et une double plateforme plus passe-partout et plus globale, sans nul objectif de sélection hiérarchique, ne noie-t-elle pas l’identité du premier? Ne fausse-t-elle pas le sens de l’image du Michelin ainsi diluée et rendue floue ? Mais il semble que ce soit le prix de sa survie…

Adieu à André Daguin

André Daguin ©  DR

Il était le mousquetaire valeureux, mettant Auch au premier plan de ses préoccupations – il demandait jadis qu’une piste de l’aéroport de Toulouse-Blagnac soit allongée jusqu’à chez lui! Inventa le magret de canard, en ayant l’idée de prélever le filet du volatile roi du Sud Ouest pour en faire « le steak régional » qui donna ainsi ses lettres de noblesses au canard tout azimut. Chez lui, à l’hôtel de France, où il obtint deux étoiles, il plaçait un symbole désignant les plats riches en gras, généreux, exprimant les saveurs fortes du Sud Ouest, se moquant ainsi de la mode du light qui allait faire fureur dans le monde. Il était aussi ce syndicaliste conquérant qui n’hésitait à monter à Paris, descendre dans la rue, pour demander la baisse de la TVA pour les restaurants. Ses trois enfants, Anne, qui créa le Petit Duc à Saint-Rémy-de-Provence, Arnaud, son fils rebelle, qui fut aussi aubergiste étoilé au pays basque, aux Platanes de Biarritz et dans sa ferme auberge d’Hasparren, avec qui il publier « 1 canard 2 Daguin » (aux éditions Sud-Ouest),  et, bien sûr, Ariane, qui s’apprête à fêter les 35 ans de d’Artagnan, sa société new-yorkaise, défendant vaillamment foie gras, magrets et produits du Gers aux USA, avaient fait leur nid dans le domaine des métiers de bouche, même si on aucun n’avait voulu reprendre la maison familiale d’Auch. André Daguin, qui vient de nous quitter à 85 ans, laisse sa forte empreinte sur la cuisine et le caractère de sa région. Cher André, nous ne t’oublierons pas!

Le Bel Ordinaire passe à gauche

Au Bel Ordinaire © GP

On connaît le Bel Ordinaire, restau-épicerie ou plutôt « cave à manger » lancée il y a deux ans et demi dans le 10e par notre ami Sébastien Demorand, qui fut juré de « Masterchef ». Ce dernier a passé le relais à son ami Cyrille Rossetto qui a doublé la maison de la rue de Paradis, d’une demeure rive gauche, dans le 5e, au 5 rue de Bazeilles, aux portes de la rue Mouffetard. L’ambiance est davantage celle d’un bistrot contemporain que d’une cave aux contours élargis. La révélation?  La cuisine soignée du tout jeune Clément de la Jonquière, 24 ans, qui a appris le métier aux Climats et à la Porte 12 avec Vincent Crépel,  qui vient, lui, de fermer sa demeure.  Au déjeuner, les formules sont généreusement tarifées21 et 26 €. A découvrir. « C’est un futur grand« , vous glisse  l’oreille Cyrille, s’agissant du Clément de la Jonquière. A vérifier sur place.

Le président Fontaine et la Pologne

Alain Fontaine vantant les vins polonais, avec Elzbieta Janik et Tomasz Rudomino © GP

Alain Mesturet vient d’être élu président de l’Association Française des Maitres-Restaurateurs. Cet aubergiste de talent qui reçoit tous les jours (dimanche compris) dans sa maison avec comptoir du 77 rue de Richelieu – nos confrères de l’AFP, qui siègent juste à côté, sont des habitués du lieu, tout comme les employés du quartier de la Bourse et du proche Opéra -, est devenu le plus petit commun dénominateur des chefs de France.  Ce qu’on ignore est que ce bistrotier au grand coeur, qui fut jadis l’homme de salle de Marcel Baudis à l’Oulette, place de Lachambaudie, dans le 12e, a le coeur qui bat du côté de Varsovie.  Avec son homologue polonais, Adam Chrzastowski et les animateurs du voisin Office de Tourisme de Pologne à Paris, Tomasz Rudomino et Elzbieta Janik, il propose  un condensé des saveurs polonaises au gré d’un menu changé chaque jour et proposé jusqu’à ce lundi. C’est l’occasion pour ce joyeux luron oenophile de faire découvrir les vins méconnus de Pologne, comme le Seyval Blanc et le rouge Transfigurato produits non loin de Cracovie.

L’empire Dufossé se développe à l’Est

Les Dufossé et le caviste © GP

Une épicerie, une boulangerie, une cave alléchante, une école de cuisine, une boutique traiteur, une brasserie, un lieu de rencontres gourmandes: les Dufossé, étoilés au Magasin aux Vivres de  Metz; ont créé tout cela, ex nihilo, dans la proche zone d’activités de Marly, avec une équipe de nombreuse et motivée, jouant le produit haut de gamme d’ici et d’ailleurs, les vins de choix, les pâtes artisanales, les riz du Piémont, les confitures de Lorraine mais aussi d’Alsace de chez la copine Christine Ferber. Le lieu est bluffant, stimule l’offre gourmande dans tout le grand Est, donnant l’envie de faire ses courses ici. On y ajoute la partie restauration avec des menus alertes et peu chers qui proposent le fin du fin du moment. Comme le risotto de saint-jacques aux truffes de Meuse, la tarte au saumon, le concombre et le mascarpone, la dodine de volaille, sans omettre,in fine, le « tout chocolat ». Pains variés et exquises viennoiseries sont faites maison sous la houlette d’un ancien boulanger du groupe Ducasse à Paris.

Les chuchotis du lundi : Emmanuel Renaut à Chamonix, la Tour d’Argent remet les pendules à l’heure, Michelin se marie avec Tripadvisor, adieu à André Daguin, le Bel Ordinaire passe à gauche, le président Fontaine, l’empire Dufossé se développe à l’Est” : 8 avis

  • Pinou75

    Entièrement d’accord avec @PIERRE CHATAIN ce site Tripadvisor est truffé de faux avis. Il faut savoir lire entres les lignes. On peut s’inspirer des nombreuses photos qui donnent un vrai visage de l’endroit et éventuellement des plats. Mais pas plus. Je ne comprends pas trop ce mariage Le Guide Michelin avec ce site corrompu et encore moins avec La fourchette qui n’est pas un site de critiques mais plutôt de bonnes affaires … et encore de moins en moins

  • Briswalter

    Michelin et TripAdvisor, on Veyrat

  • Sergey Gurzijev

    C’est vraiment dommage que vous avez supprimer mon commentaire et que vous avez supprimer votre passage sur Alléno et Donckèle sans écrire pourquoi.

  • thomas

    Ben le gars Bruno, le 35 a été transformé en 85 suite aux 2 messages, faut être attentif mon garçon!

  • SOHN Bruno

    35 ans c’est l’âge de la société d’ARiane la fille d’André !
    En revanche, c’est bien publié 85 ans !!
    Ne pas lire entre les lignes !

  • Pierre Chatain

    Grouper Michelin et tripadvisor est une honte le site Tripadvisor est corrompu par des société thaïlandaise qui lance des milliers d’avis favorable lorsque l’on paye bien sûr. Il ne reflète en rien la qualité des produits dans les restaurants mais que tromperie par la concurrence et un seul avis d’un client mécontent vous fait chuter le restaurant ce site devrait être interdit

  • thomas

    Daguin 35 ans vous êtes sûr?

  • Pierre

    Daguin mort à 35 ans!! vous voyez que vous avez au moins un lecteur!!

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