Loulou Bleu

Tania et Gilles Ajuelos © AA

Gilles Ajuelos, le retour : notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost nous dit tout sur la reprise de l’ancien Cigalon pour l’ex boss du Bakkus et de la Bastide Odéon…

La façade © AA

Après avoir décidé de quitter Paris en vendant tour à tour les restaurants qui ont fait son bonheur, la Bastide Odéon à côté du Sénat puis la Marlotte et le Bakkus de la rue du Cherche Midi, Gilles Ajuelos vient de s’installer à Valbonne. C’est un retour dans sa région de cœur où il a appris la cuisine auprès de Jacques Maximin au temps du Chantecler au Negresco avant de « monter à la capitale » rejoindre Michel Rostang puis de voler de ses propres ailes.

Saumon mariné, rémoulade de panais, pomme granny smith © AA

Avec sa charmante épouse Tania, il a repris avec entrain Lou Cigalon à Valbonne. Ce restaurant emblématique du village avait été étoilé du temps d’Alain Parodi puis de Christophe Martin, ex-chef d’Alain Ducasse, à la Bastide de Moustiers. Après un grave accident de la route, ce dernier avait été obligé de le mettre en vente. Loulou bleu est son nouveau nom, ce n’est nullement le surnom qu’aurait donné Tania à son chéri, mais celui dont elle affuble Oscar, leur chien mascotte.

Queue de bœuf, foie gras et raifort © AA

Après de beaux travaux de rénovation en cuisine et en salle, nouveau mobilier de bois clair, éclairages judicieusement disposés, murs de pierres de couleur ocrée, sol en petits pavés, bar habillé tout de bleu, antique cuisinière servant de desserte et salon privatif au premier étage avec cheminée, c’était fin prêt pour l’ouverture lundi dernier. Dès le pas de porte franchi, on découvre à gauche, une confortable table d’hôte avec nouvelle ouverture sur l’extérieur, que surplombe la cuisine ouverte parée de son historique collection de casseroles en cuivre. Complètement repensée par Gilles afin de délivrer une bistronomie chaleureuse et savoureuse, entre tradition et modernité.

Pavé de cabillaud à la plancha, lait de coco, curcuma et potiron © AA

Avec le concours du jeune Diego Tépus, passé récemment de la salle aux fourneaux, Gilles mitonne une cuisine du Sud, végétale, issue de produits locaux et de saison. Sa carte est volontairement courte, gage de fraîcheur, et il propose un menu du marché en cinq temps qui est une bonne affaire. On a droit à du saumon mariné, poivre et sel, rémoulade de panais, pomme granny smith, suivi d’un pavé de cabillaud à la plancha, lait de coco, curcuma et potiron, et d’un suprême de volaille jaune fermière, polenta crémeuse, jus de rôti, ail confit.

Fondant chocolat © AA

Parmi les plats canailles qui sont au programme, la queue de bœuf au foie gras et raifort qu’il nous a fait découvrir en avant-première présage de belles surprises gustatives en devenir. En clôture gourmande, le fondant au chocolat. Il le fait simple et bon avec sa glace à la châtaigne et crumble. Le plus de la maison, l’accueil et le service de Tania et Laura, son assistante. Ce Loulou-là va forcément vous séduire !

Le salon du premier  © AA