Le sucre avec élégance, les fruits avec malice, le chocolat avec gourmandise, les classiques recréés (poire belle hélène, madeleine, meringue, saint-honoré, mille-feuille, à sa manière), ses tryptiques autour d’un ingrédient unique  (fraise, miel, coing, chocolat) : on ne s’embête jamais avec François Perret qui a en charge toute la partition sucrée du Ritz, des deux tables gastronomiques (Espadon et Jardin de l’Espadon) au salon Marcel Proust avec ses gourmandises choisies. Les photos de Bernhard Winkelmann épousent sa démarche raffinée. Cinq chapitres, soixante recettes, une même envie de donner envie…

Instants sucrés de François Perret, photos de Bernhard Winkelmann (Editions de la Martinière, 200 pages, 29 €).