Un diamant gros comme le Ritz, le Koh-I-Nor des livres de cuisine, ou, comme dit l’éditeur, qui, en l’occurrence, ne se trompe guère, un bijou dans son écrin: voilà le plus cher des livres de cuisine de fin d’année. Le plus beau aussi, avec ses magnifiques photos, précieuses, lumineuses, soignées à l’envi de Richard Haughton, les textes de Chihiro Masui, Sophie Brissaud, Charline Cogny, avec les préfaces de Bernard Pacaud et Michel Reybier. Bref, une oeuvre collective pour un auteur discret qui se cache souvent en cuisine mais qui se révèle à avec un fort joli texte introductif contant son histoire singulière avec franchise. En Bretagne, à Enghien avec Michel Kéréver, au Crillon avec Christian Constant, dans le monde enchanté – et la cuisine étroite – de l’Ambroisie, puis les coups de génie et de colère d’Alain Senderens au Lucas Carton: Jérôme Banctel se livre et se raconte. On comprend mieux la cuisine précieuse, vive, ciselée, comme un joyau du chef de la Réserve. Son saumon de Norvège revu à la japonaise au cédrat, ses grenouilles en tempura, ses rouleaux de poireaux à la vinaigrette de truffe, son tartare de crevettes au caviar, son pigeon au miso et chocolat sont quelques unes de ses signatures, belles comme des oeuvres d’art. Un livre en or, un cadeau de rêve, un songe pour gourmet rêveur: il y a tout cela dans ce « bijou dans son écrin »…

Jérôme Banctel – la Réserve Paris de Chihiro Masui et Richhard Haughton (Flammartion, 75 €, 320 pages).