Voilà un livre de bonne compagnie et de belle humeur, signé de votre serviteur et du président de Rungis. Voici, pour les lecteurs de ce blog et en exclusivité à l’heure où le marché de Rungis se déplace au Grand Palais, la préface de ces « bonnes tables de Gilles et Stéphane » (Michel Lafon éd.)

Qu’est-ce qui peut unir le PDG d’une entreprise alimentaire qui conduit le plus grand marché du monde et un critique gastronomique attentif à l’univers en mouvement ? La gourmandise, bien sûr, mais aussi la curiosité sans cesse en éveil, le goût du partage, la convivialité, la volonté de de livrer aux autres le fruit de leurs découvertes.

Ce livre n’est rien d’autre que notre carnet d’or de belles adresses à Paris et aux environs, 50 bistrots et quelques autres qui sont des tables de prestige, des adresses jouant la gastronomie en version rustico-chic, de ceux qui fondent la « bistronomie » de demain. Une fournée de bonnes et belles tables, françaises ou étrangères, qui se moquent délibérément des étoiles, des classements rigides et proposent de jouer la gastronomie pour tous et sous toutes les formes, sans ornières, ni œillères.

Nous aurions aimé glisser ici notre ami Guillaume Gomez, « le cuisinier de la République ». Mais qui peut se vanter de pouvoir manger à l’Elysée, hormis notre président ? Ne pas oublier non plus Pascal Mousset qui accueille les députés chez Françoise à l’aérogare des Invalides,    Hélène Darroze chez Joia et Marsan, Eric Coisel chez Prunier, Jérôme Banctel à la Réserve, Christophe Pelé au Clarence, Sylvestre Wahid chez Sylvestre, Béatrice Gonzalez chez Neva. Et tant d’autres, d’Yves Camdeborde au Comptoir du Relais à Virginie Dupille au Cézanne, à qui nous disons, comme aux autres : « pardon de vous avoir oubliés » !

Mais ce sera pour la prochaine fois. Et il a bien fallu faire des choix, éliminer ici, choisir là, négliger les grandes tables au profit des annexes. Nous adorons le Carré des Feuillants, mais voilà le Trou Gascon ! N’est-ce pas Alain Dutournier ? Nous ne négligeons pas Alain Ducasse, mais l’avons privilégié chez Allard, Benoît ou aux Lyonnais. Nous révérons l’Italie gourmande (n’est-ce pas Massimo Mori – que nous gardons en réserve et dans notre cœur) ou la Grèce (de Dina Nikolaou et des Mavrommatis à Juan Arbelaez chez Yaya Secrétan), faisons là un clin d’œil à la Chine (avec Vong aux Halles), en sachant qu’il nous faudra bien renouveler sous peu ce carnet de bonnes adresses.

Ce qui nous a guidé ici et là, Roux et Combaluzier des saveurs franches, Castor et Pollux de la bonne franquette, Montaigne et la Boétie de la dive bouteille, Bouvard et Pécuchet qui vendraient la peau de l’ours pour un bon met et un bon mot, Boileau-Narcejac en fins limiers des repas sans heurts? Le goût des lieux de cœur, le « pas cher et sympa », le bon rapport qualité-prix, comme l’exception conjuguée au raffinement.

Tous les chefs cités prennent-ils leurs produits à Rungis ? Sans doute, même s’ils ne le savent pas toujours. Tous, en tout cas, cuisiniers, hommes de salle, aubergistes, placent leur amour du bon produit au premier plan de leurs préoccupations et mettent l‘art du savoir-recevoir en évidence.

Il y a là 50 adresses de cœur, 50 tables pour les amis chers, les copains de hasard, les potes de circonstance, les amoureux de toujours et d’un soir, les familles unies ou pas tant que ça. Il y a là, surtout 50 raisons et plus de croire que le bon produit français est le meilleur du monde, 50 fois l’envie de se dire que Paris est sa vigie gourmande que le monde entier nous envie.

Nous vous les livrons telles quelles, en vous souhaitant 50 ans de bonheur dans les assiettes.

Gilles Pudlowski et Stéphane Layani

Les Bonnes tables de Gilles Pudlowski et Stéphane Layani (Michel Lafon éd.)