L'Ambre au Riad Fès

Au patio © GP

C’est le Relais & Châteaux de Fès, une demeure d’un autre temps, au cœur de la médina qui aurait pu se transformer en musée, mais est devenu un hôtel à la fois ancien et moderne, avec ses demeures annexes, son spa, sa salle de restaurant contemporaine et intime à l’européenne, sous la houlette souriante de l’affable Harry Leitner. Officie en cuisine le jeune Mehdi El Toubali, natif d’ici, mais qui a accompli des stages en France, notamment à Pauillac, côté Château Cordeillan-Bages. D’où cette cuisine qui mixe l’ancien et le moderne avec sagacité.

En cuisine © GP

Bissara © GP

La bissara, délicate soupe berbère onctueuse, avec son cigare feuilleté au chèvre et cumin, ou la harira, la soupe du ramadan, alternent avec le saumon gravelax en deux textures, flanqué de sa coleslaw salade. La daurade à la chermoula, le piquant condiment citronné à la marocaine, voisine avec le traditionnel tajine de poulet aux olives et citron confit. Côté vins, où le choix est varié, le château Roslane, issu de cabernet sauvignon, merlot et syrah, produit non loin, près de Meknès et bénéficiant de l’AOP côteaux de l’Atlas, vaut la dégustation.

Pastilla à la caille © GP

Saumon gravlax © GP

Et en dessert, la fine pastilla au lait avec sa légère crème pâtissière et son abricot poché passe comme une lettre à la poste.

Tajine de poulet aux olives © GP

Pastilla au lait © GP