Fès : les délicatesses de l’Amandier

Article du 1 décembre 2019

L’équipe de cuisiine © GP

La belle surprise d’une étape en douceur au palais Faraj : une halte gourmande en sa table panoramique dite de l’Amandier, qui domine, depuis le 3e étage, avec ses baies vitrées, la médina, mais dont l’assiette vaut plus qu’un coup d’oeil.  Avec une équipe de cuisine largement féminine, le chef Rabi Kholtei concocte une cuisine qui épouse les traditions d’ici, joue les « plats signatures » – même si une partie de la carte s’enhardit du côté des saveurs européennes ou asiatiques. Les hors d’oeuvre, qui offre une ronde gourmande autour des briouates, salade méchouia, carottes crues ou confites, salade de lentilles, de tomates et poivrons, pastilla au pigeon ou aux fruits de mer en forment un joli témoignage.

Une table © GP

Hors d’oeuvre © GP

Couscous aux 7 légumes © GP

Comme les différents tagines : de jarret veau Mderbel aux aubergines, de coquelet farci aux amandes à la mode de Fes ou celui, délicieux, légèrement gélatineux, de pied de veau Hargma. Les végétariens se délecteront du couscous aux sept légumes, comme du tagine végétarien. Les amoureux de la tradition goûteront là avec plaisir la moelleuses tanjia de boeuf à la fassi, aux épices et aux légumes, comme l’épaule d’agneau dorée au four.

Tagine végétarien © GP

Coquelet farci à la mode de Fes © GP

Agneau doré © GP

La carte des vins, qui s’ouvre à toutes les nouveautés du Maroc du moment, constitue une mine de bonnes surprises avec le Terres Rouges à dominante syrah de la Ferme Rouge proche de Rabat ou la Première de Baccari des lisières de Meknès élaborée, avec un fort pourcentage de cabernet sauvignon, sous la conduite de l’oenologue artiste bordelais Stéphane Derenoncourt, fameux pour son domaine de l’A en côtes de castillon.

Pïed de veau Hargma © GP

Jarret de veau aux aubergines © GP

Tanjia de boeuf à la mode de Fès © GP

Et les douceurs jouent la tradition marocaine revisitée, avec la pastilla au lait Jouhara version classique ou en Melba, avec ses quartiers de pêche et glace vanille,  la salade d’orange à la cannelle ou encore la fraîche glace au yaourt « naturel » et coulis de framboise. Une bien belle table.

Pastilla Jouhara © GP

Salade d’orange à la cannelle © GP

Palais Faraj

Derb Ziat

Fès, Maroc

Tél. : 05356-35356

Menu : 75 (dégustation) €.

Carte: 45-75 €.

Site : www.palaisfaraj.com

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Publié le 1 décembre 2019 par
Catégorie : Coups de coeur, Restaurants Tags :

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