Chez Miocque

Miocque chez Miocque © Maurice Rougemont

Il est mon homme de coeur à Deauville, râleur et bonne tête, unique et hénaurme, drôle comme un personnage d’Audiard dans la cuisine des « Tontons Flingueurs ». Si vous être quelque part entre Touques et Bénerville, ou pas loin des Planches, du Normandy et du Royal, n’hésitez pas à réserver votre table. Bien sûr, avec lui, il faut s’attendre au pire, comme de se faire engueuler devant de tout le monde si l’on a quelques minutes de retard (« non, mais t’as vu l’heure, je travaille, moi môssieur!« ). Jacques Aviègne dit Miocque, s’il « bisoute » à tout va, serrant les clients sur sa petite terrasse protégée de la rue par un laid rideau de plastique peut être le pire des hôtes. Comme le meilleur!

On a failli le regretter lorsqu’il laissé tomber sans maison, abandonnant le métier deux ans durant, puis revenant chez lui en conquérant. A Deauville, sa demeure constitue le poumon vital de sa rue, son enseigne  un étendard symbole de gaîté. Né au Havre, cet ancien Terre Neuvas qui fut serveur sur « le France », avant de pratiquer le métier à New-York,  au Relais sur Madison, est devenu le petit roi non dit de sa station reine de la côte normande. Rue Eugène-Colas, qui sont les Champs-Elysées à mezza voce du centre deauvillais, Miocque est la star du lieu.

Bien sûr, le Michelin l’ignore – même si Jean-Luc Naret, son patron, figure en photo dans sa galerie ouverte. Mais Miocque s’en moque. Et depuis belle lurette. Comme la plus belle clientèle du monde aussi, qui se presse chez lui en catimini et possède là ses aises. Les Dassault (Laurent et Olivier en tête), Johnny, Paul-Loup S., Patrick Bruel, Jean-Luc Lahaye, Jean Reno, Guillaume Durand ou PPDA, Laurent Gerra, William Leymergie qui était là le jour de mon passage, plus cent autres, qui l’adulent, l’adorent ou font semblant, figurant en photo, souriant avec le maître, rubicond et jovial, encadrés du mur au plafond de ce lieu minuscule dont on ne sait plus s’il s’agit d’un bistrot ou d’une brasserie.

Si le lieu est petit, les produits sont grands. Les viandes viennent des Boucheries Nivernaises à Paris, les poissons de la marée de Fécamp, les salades et légumes des meilleurs jardins, le cidre du singulier François David à Blangy-le-Château. Quant au bordeaux « maison », il est signé du Domaine de Chevalier à Pessac Léognan dans les Graves. On l’a saisi: Miocque est un seigneur qui, comme Churchill, se « contente du meilleur », pour lui comme pour ses fidèles.

On aime venir ici goûter les classiques, que constituent les tripes à la mode de Caen, le poulet vallée d’Auge, la merveilleuse sole meunière, la splendide côte de bœuf, l’épatante salade d’épinards façon César, avec lardons et vinaigrette sapide. Et l’on renouvelle ses choix, au gré de l’inspiration selon les propositions de l’ardoise.

Un jour, ce sera les moules marinière, à la crème ou en cassolette, l’autre les goujonettes de sole avec leur risotto, l’autre encore, le simple poulet rôti et puis la splendide charlotte aux poires et coulis de framboises, telle que la pratiquait Jean Delaveyne, au Camélia de Bougival, la baptisant « chambourcienne », en hommage aux vergers voisins. Comme Delaveyne, d’ailleurs, qui visait haut, et forma une part de la jeune cuisine française d’avant-hier, Miocque pourrait dire: « quand c’est bon, y a pas meilleur! »

Le pain baguette, tranché, servi grillé avec son beurre normand, est une leçon de chose. Le cabillaud pommes purée ou les tripes à la mode de Caen sont des plats d’enfance. Comme le nougat glacé et les tartes aux fruits. Pas de tricherie, chez Miocque, mais des bonheurs simples, qui sont comme des souvenirs retrouvés. On a simplement d’ailleurs envie de dire que sa maison n’est ni un bistrot, ni une brasserie, ni même un restaurant :  simplement une maison d’amis.