L'Huitrier-Pie

Camille et Soufiane © GP

Saint-Emilion, riche de belles tables en tout genre, avec deux étoilés (l’Hostellerie de Plaisance et le Logis de la Cadène), ajoute une troisième perle à son fleuron. Aux commandes, les jeunes Camille Brouillard et Soufiane Assarrar qui ont fait de belles maisons à deux, avec d’excellents chefs : les deux MOF de Yannick Franques et Jérôme Nutile, le premier à la Réserve à Beaulieu le second au Castellas et à Nîmes  dans le Gard, sans omettre le Westminster au Touquet avec William Elliot et la Grenouillère à la Madeleine-sous-Montreuil d’Alexandre Gauthier (Camille est native du Nord).

Foie gras à la chicorée, duo d’endives et poire en chutney à la bière brune © GP

On ajoute Michel Bras pour elle, le Louis XV d’Alain Ducasse pour lui, et on comprend vite d’où vient leur ambition, conquérir à leur tour les étoiles avec des  plats recherchés, sophistiqués, colorés, sans faux-semblants. Il est vrai qu’ils jouent avec précision des meilleurs produits dans la région et les proposent avec doigté dans une maison discrète du bas de leur cité historique. Le cadre est feutré, le service jeune et alerte, la carte des vins livre de belles promesses et la carte n’en manque guère avec des idées bienvenues et des présentations de haute tenue.

Huître grillée © GP

Des idées de ce qui vous attend là? Le foie gras parfumé à la chicorée au duo d’endives et poire en chutney à la bière brune artisanale KM5 – une préparation qui lie joliment Nord et Sud-Ouest – , un joli risotto de pommes de terre effilochée de canard et citron confit qui joue les riches amuse-gueule, mais aussi une huître grillée avec sa gelée iodée, des dés de foie gras, artichaut, framboise, glace à la mertensia qui indique de quel bon bois créatif ce jeune duo se chauffe.

Rouget poudré de corail de homard © GP

Ensuite ? Le splendide rouget barbet poudré de corail de homard, carotte en texture à la cardamome et jus de racine et le homard bleu avec sa tartelette de pomme Agatha safranée, plus une bisque de homard façon homardine aux zestes d’agrumes. On n’oublie pas les beaux couplets carnassiers que constituent la poitrine de pintade de la ferme Tauziet, imprimée de graines, avec sa mousseline de chou fleur brûlé, son émulsion au foin ou encore le dos de cerf aux baies de groseille, mousseline de sous bois et extraction de chou rouge, tous deux de fort belle venue.

Pintade © GP

En dessert, la ganache chocolat/whisky avec son cœur coulant au caramel et sa glace à la confiture de lait ou encore le mont-blanc aux agrumes, gelée de fruits rouges et glace cassis, avant les jolis mignardises ravissent sans mal. L’étoile est proche…

Montblanc et sorbet cassis © GP