Le V à l'Hôtel Vernet

Richard Robe et Chloé Monrocq © AA

Notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost, en goguette à Paris, a redécouvert pour nous, à sa manière, le chef Richard Robe au Vernet. On l’écoute.

Damier de langoustine en fines tranches, algues iodées, purée d’avocat © AA

Le Groupe B Signature Hôtels & Resorts d’Anne Jousse comprend le Manapany à Saint-Barth, le Domaine de La Bretesche à Missillac, les hôtels Bel Ami, Montalembert, Édouard 7, de Sers et Vernet à Paris. Le V – à ne pas confondre avec le Cinq du voisin Four Seasons George V!- est la table gastronomique de ce dernier, voisin de l’Étoile. Sa spectaculaire verrière signée Eiffel et Champigneulles illumine un cadre contemporain aux larges assises vertes et bleues et aux tables non nappées.

Risotto Carnaroli, girolles, chorizo, tuile croustillante aux aromates © AA

Des éclairages adroitement disposés délivrent une ambiance intimiste et romantique. La grande baie vitrée dominant la salle offre vue sur les cuisines en pleine effervescence. À la tête de celles-ci, Richard Robe, un chef passionné de la présentation et du goût. Originaire de Grande-Bretagne, il a fait ses études dans un lycée professionnel en Normandie, ses parents y ayant acquis une exploitation agricole. Des stages auprès du chef Loïc Malfilâtre à l’Hôtel du Bois Joli de Bagnoles de l’Orne, lui feront découvrir le « B.A BA » du métier de cuisinier.

Artichauts en barigoule © AA

S’ensuivront de belles rencontres formatrices dans la capitale avec Éric Barbary au Bistrot d’Hubert, l’équipe de Guy Savoy à La Butte Chaillot, Henry Faugeron, Bernard Pineau à La Marée de la Trompier Family, Christophe Dié à l’Astor, Alain Solivérès chez Taillevent, Laurent Poitevin à l’Angle du Faubourg. Ce dernier devenu chef du Vernet, l’emmènera avec lui, avant de lui laisser la place en 2014 pour gérer le Lobby du Peninsula.

Saint-jacques, poireaux, pommes de terre, cappuccino d’algues © AA

En compagnie d’un verre de Charles Heidsieck Brut réserve, on salive à la lecture des intitulés de la carte automnale. L’étonnant damier de langoustine en fines tranches, aux algues iodées, passion d’une purée d’avocat, fraîcheur d’agrumes et la tourte au canard colvert, foie gras, brunoise de cèpes, jus corsé, sont les signatures de la saison.

Filet de bœuf Angus, carottes passion orange, éclats de noisettes © AA

Le tourteau en rémoulade, caviar Krystal, cresson vert, choux fleur, l’artichaut en barigoule, voile de tomates confites, taggiasca, le pâté en croûte alliant farce de lapin, sarriette, gambero rosso, vinaigre de cerise, ne sont pas en reste, tout comme les saint-jacques, poireaux, pommes de terre, cappuccino d’algues. Chapeau bas quant à la présentation du risotto Carnaroli, tombée de girolles, chorizo ibérique sous sa tuile croustillante aux aromates.

La tourte au colvert, foie gras, brunoise de cèpes, jus corsé ©  AA

Des cuissons minutieusement maîtrisées délivrent des viandes exquises à l’exemple d’un filet de bœuf bio « Angus », carottes passion orange, éclats de noisettes, jus de bœuf se mariant à merveille avec un Hautes-Côtes de Nuit Domaine Guy & Yvan Dufouleur conseillé par Martin, maître d’hôtel rigoureux et attentif. Côté desserts, le chef joue la franche gourmandise avec un « Paris Vernet » fait de mousse pralinée, cœur coulant à la crème de noisette citron, sorbet citron, noisettes torréfiées, comme avec la figue, présentée en damier, avec gelée de figue, mousse calisson, cheese-cake de chèvre, et glace à la figue rôtie.

Le Paris Vernet  © AA

L’équipe en cuisine est hyper motivée à l’instar de la seconde, la vaillante Chloé Monrocq, et la salle est dans le même bel état d’esprit. Alors, pourquoi pas l’étoile ?

Le service du vin © AA

Site: www.hotelvernet-paris.fr/restaurant-et-bar