Bord'Eau à l'Hôtel de l'Europe
« Amsterdam : du neuf et du bon au Bord’eau ! »
Bas van Kranen, Robert Kranenborg et Thijs Stut © GP
Ce bel hôtel de palace au coeur du centre a changé de chef, sinon de style. Le jeune Bas Van Kranen, 29 ans, originaire du Limbourg, au sud des Pays Bas, qui a travaillé dans sa région, a remplacé ici Richard van Oostenbrugge et oeuvre avec le conseil éclairé de Robert Kranenborg, qu’on connut jadis à la Cravache d’Or à Bruxelles, et fut le premier deux étoiles flamboyant de la Rive à l’Intercontinental Amstel jadis, avant de jouer les hollandais volant, après ses aventures chez Vossius à Amsterdam et au Corona à la Haye, sans oublier le Cirque à Scheveningen .
Le langoustine © GP
La carte de Bas ? A la fois néo-classique et contemporaine, avec des idées chipées à l’air du temps, des produits de haute tenue, venus de tout le nord de l’Europe, jouant terre et mer avec joliesse. Jolies et bonnes sont les assiettes maison, avec ses amuse-gueule sur le thème de l’agneau en saucisse et sucette à tremper dans le jus de mara des bois, l’oeuf coque aux algues, les huîtres pochées et légumes de mer, jus de plancton, la langoustine de Norvège et fruit de la passion cuite au binchotan (le bois japonais), avec ses carottes au jus de pinces.
Le rouget © GP
On embraye sur le rouget au jus de grenade, poulpe et fromage bleu avant de céder aux plaisirs d’automne du pigeon ramier au genièvre, jus de boudin et topinambours ou encore la magnifique recréation du lièvre à la royale avec le filet de lièvre juste saisi, sa farce fine de foie gras chaud, son jus de poire, ses choux de Bruxelles en accompagnement, sa sauce corsée et bien relevée.
Pigeon ramier © GP
Là-dessus, le « grand » (2m11!) sommelier Thijs Stut vous déniche des vins de partout qui font mouche à tout coup, comme la fringante petite arvine du fameux Jean-René Germanier à Vétroz dans le Valais ou encore le grand rouge australien de la Barossa Valley, Nine Pope de Charles Melton, issu de grenache, syrah, mourvèdre.
Lievre à la royale © GP
On n’oublie pas, in fine, le sauvignon doux dit « Sweetheart » d’Olivier Zeter en Palatinat allemand, qu’on marie avec une culottée huître pochée servie avec pamplemousse glacé et camomille en émulsion, plus noisettes du Piémont et navet. Ou encore le plus traditionnel fondant au chocolat Guanaja avec sa mousse caramel qu’accompagne un splendide marsala Arini Vito Curtalolo. Sacrés Hollandais!
Huître et pamplemousse © GP
