Graphite by Peter Gast

Peter Gast © GP

Il était le chef étoilé de Zutphen, à l’Est du pays, à l’enseigne de Schultenhues. Peter Gast est venu tenter l’aventure au cœur d’Amsterdam dans un lieu un brin secret aux airs de Speakeasy. Il s’y livre, chaque soir, à un splendide numéro d’équilibriste avec des plats jolis et bons qui se délivrent en petites bouchées façon tapas raffinés et colorés.

Potager © GP

L’originalité du lieu ? On réserve en ligne et on vous envoie un code à scanner à l’entrée d’un lieu dont rien ne peut laisser deviner la fonction. Un peu sibyllin sans doute, mais le jeu en vaut la chandelle et l’on découvre, après un couloir dédié au vin, une salle sombre, quelques tables souvent de deux et une cuisine qui en vaut la peine.

Huître et ananas © GP

Ce qui vous attend là, côté plats ? Les légumes du potager,  le tartare de bœuf au daïkon, melon et bouillon épicé, l’huître de Zélande avec ananas, cidre et chou kale, le crabe de la mer du Nord avec sa mayonnaise, crabe mou frit, crème de crabe, le cabillaud aux haricots blancs, gnocchi, miso, crème de poitrine de requin, l’aile de raie aux pickles de chicorée, topinambours, pommes de terre et beurre fumé, tous fort joliment menés sur un mode marin et végétal.

Cabillaud, haricots gnocchi, miso © GP

Mais la poularde Kemper avec chou-fleur et citronnelle épicée ou encore cerf, betterave et raifort font également de forts beaux instants carnassiers. Tout cela est cuit à la perfection, assaisonné comme il faut, dosé à point et présenté en portion mini mais suffisante pour aller en douceur jusqu’à la fin. Les vins peuvent venir de près ou de loin, comme le rivaner néerlandais de Schouwen-Duiveland ou le rouge pinotage de chez Beaumont en Afrique du Sud.

Poularde de Kemper, chou-fleur, citronnelle épicée © GP

Le blanc sheurebe de Franconie du Schloss Sommerhausen en vendange tardive accompagne, lui, joliment les desserts : beignets à l’anis et clous de girofle au thé noir, fausse tarte Tatin présentée en coupe, avec vanille, brandy, jus de citron, gaufre ou encore granité passion avec ses diamants de chocolat blanc. Bref, un lieu de charme où on se laisse vite séduire.

Beignets à l’anis et clous de girofle, thé noir © GP