Anchois Desclaux
« Collioure : l’anchois, c’est Desclaux »
Façade © GP
L’anchois ? Le gibier de la mer. Ce poisson à reflets bleus, avec son dos légèrement vert, ses reflets argentés, sa forme allongée, possède du caractère. Traditionnellement, en Pyrénées-Roussillon, on le consomme en hors-d’oeuvre, arrosé d’un filet d’huile d’olive, accompagné de poivrons rouges et doux juste grillés et pareillement marinés. Avec un rosé d’ici – tel le vif clos des Paulilles -, c’est un régal. Mais l’anchois a aussi la particularité de se garder sans mal. Sa capitale ? Collioure, bien sûr. Fameux depuis le Moyen-Age pour le salage des poissons (les galères faisant voile vers l’Egypte ou la Syrie y embarquaient barrils de thons ou de sardines), ce si « joli petit port », qui se donne l’été des allures de Saint-Tropez bonhomme, a conservé pieusement le culte de l’anchois salé.
Une fileteuse au travail © GP
Chez Desclaux, tout se fait encore à la main. L’anchois, acheté au pêcheur sur les quais, est étêté, éviscéré, salé à la main, mis en saumure dans les cuves en plastique. Il est ensuite conditionné en bocal ou en boîte métallique, recouvert d’une nouvelle saumure, lavé plusieurs fois, dont une à l’eau chaude, désârété, mis en filets roulés dans l’huile autour d’une graine de câpre. Il se déguste ainsi: joli conservé comme frais dans une huile qui est son bain de jouvence. Sa texture est soyeuse, son goût est fort et fin à la fois, avec une pointe d’amertume tendre qui est sa marque. Dans le bel espace épicerie, biscuits, rousquilles, sardines, huile d’olive et autres produits régionaux sont vendus à côté des rituels anchois en bocaux.
Jolies conserves de sardines © GP
Effectivement Collioure : l’anchois, c’est Roque et Desclaux!
Il n’ y a plus que deux maisons qui ont chacune leurs typicités. Longue vie aux anchois de Collioure
Très bonne maison tout comme les anchois Roque, d’ailleurs j’ai une légère préférence pour ces derniers. Mais bon c’est une histoire de goûts.
L’anchois Desclaux est définitivement la meilleure que l’on puisse trouver. Je goûte et redoute chaque fois les différentes productions et clairement elle reste la meilleure.
Gilles, nous sommes en 2019 ! Il y a belle lurette que les anchois de Desclaux ne sont plus achetés aux pêcheurs sur le port ! Chez Desclaux, ils viennent pour l’instant d’Argentine (ce serait les meilleurs) et à l’avenir, selon François Desclaux rencontré le 13 mai 2019, ils seront achetés en Algérie ! A propos des anchois de chez Desclaux, ils sont salés juste ce qu’il faut et bien tendres et je les ai préférés à ceux de chez Roque, plus petits et plus salés. Roque s’approvisionne en Espagne (anchois pêchés dans le golfe de Gascogne).
Une révision de l’IGP sollicitée en 2003 et décrochée en 2004 est en cours, car elle prévoyait d’utiliser la seule espèce « Engraulis encrassicholus » à condition qu’elle soit pêchée dans les golfes de Gascogne et du Lion, et en Bretagne.
J’espère que vous allez aussi parler de Roque. Parce qu’à Collioure, il reste 2 artisans de l’anchois, Roque et Desclaux. Après qui est le meilleur ? Faut les gouter pour choisir, personnelement j’ai déja fait mon choix, et il reste toujours le même car je goute les 2 à chaque fois que je passe dans le secteur.