Pouliche

Amandine Chaignot © GP

On l’a connue à Paris au Crillon avec Christopher Hache, puis à l’hôtel Raphaël avenue Kléber, toujours à Paris, avant qu’elle ne parte pour Londres au Rosewood. Elle avait, entre-temps, signé la carte de L’Adjugé à Drouot et, plus récemment, celle du Jardin du Petit Palais pour Sodexo. Amandine Chaignot, tête bien faite et bien pleine (ancienne étudiante en pharmacie saisie par le démon de la cuisine), fait feu de tout bois à son compte à l’enseigne de Pouliche.

Maquereau mariné © GP

Le lieu, en lisière de la rue du Faubourg Saint-Denis, amuse d’emblée, avec sa façade bleue, son coin bar dévolu aux cocktails du moment, sa grande salle – pas si grande que ça – si l’on tient compte du nombre de tables mesurées, mais avec une cuisine fonctionnelle, séduit d’emblée. Le service est jeune, l’ambiance aussi. La cuisine : vive, fraîche, spontanée à travers une carte courte, ludique, raisonnée. Ses créations, qui s’inspirent des ses expériences aux quatre coins du monde, jouent nature et saisons, végétal et air marin, carnassier et en finesse.

Tempuras de crevettes et maïs © GP

Bref, le lieu séduit d’emblée, avec sa formule du midi bienvenue, ses hors d’oeuvres qu’on partage, ses vins qui mettent dans le mille. Maquereau mariné au vinaigre de gingembre et puntarelle, cocos de Paimpol, mûres et sorbet persil, mini falafels dits « canassons », avec thym frais et raisins, sauce yaourt ou encore tempuras de maïs et crevettes roses font des entrées toniques, pleines d’esprit, propres à aiguiser les palais blasés.

Salade de cocos de Paimpol © GP

Là-dessus, le chardonnay du Clos Saint-Fiacre de Montigny-Piel en AOC Orléanais passe de façon aérienne. Après ? L’assiette végétale avec poêlée de navets, cèpes et figues ou le filet de sébaste aux coques et potiron, comme la splendide volaille des Landes, bien ferme, avec sa peau caramélisée, sa burrata, ses épinards, relevés d’oxalis et d’un jus de cuisson font tranquillement mouche. Comme le châteauneuf-du-pape du Mas Saint Louis qui se marie avec aise avec la tome de chèvre et de vache, façon tome des Pyrénées, de la Ferme d’Alexandre.

Volaille des Landes, épinards et burrata © GP

La glace praliné/genièvre et son émincé de poires conférence accompagnent divinement le fromage et/ou fait un pré-dessert de classe. Avec l’insolite et ferme tarte noisettes et amandes à l’huile d’olive plus fromage blanc vanillé. Les bugnes sont là, en prime, avec le café. Voilà une demeure qui séduit d’emblée. A suivre de près.

Tarte aux noisettes, amandes et huile d’olive © GP