Le titre est long, le propos clair : 50 chefs, 50 plats, 50 émotions, comme le souligne la « bande » du livre. La tarte de langoustine au caviar de Yannick Alléno, l’huître en crépinette de ris de veau truffée d’Alain Dutournier, les jambonnettes de grenouilles à la purée d’ail de Bernard Loiseau, revues par Patrick Bertron, les escalopines de bar à l’émincé d’artichaut et au caviar Golden de Bernard Pacaud, la truffe sous la cendre de Marc Haeberlin, le gargouillou de légumes de Michel et Sébastien Bras, la soupe aux truffes VGE de Paul Bocuse ou encore l’omble chevalier à l’épicéa de Jean Sulpice, plus 41 autres signées des grands toques de notre temps, voilà ce qui a été rassemblé ici avec minute, avec patience. Hélène Luzin, qui a de qui tenir – son père, Francis, est le fondateur du magazine le Chef – est partie à la rencontre de tous les grands cuisiniers de l’époque, ceux qui comptent, de Paris en Bourgogne, de la Côte d’Azur à Lyon, de la Champagne en Bretagne, d’Alsace vers l’Auvergne, suivie avec fidélité avec le photographe vif et sourcilleux Matthieu Cellard. Elle les a sondés, interrogés, vérifiant à chaque fois que la technique ne primait jamais sur l’émotion, mais venait en soutien véritable. D’où ce riche livre d’heures, plaisant et pratique comme un manuel de voyage. A la fin de l’ouvrage, des encarts en blanc, avec le nom des chefs et propriétaires, sont prêts à être signés. Une fois la belle lecture achevée, à vous de jouer. Et de continuer ce périple si savoureux.

50 plats de grands chefs – Qu’il faut avoir goûtés une fois dans sa vie d’Hélène Luzin, photos de Matthieu Cellard (358 pages, 39 €)