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Pudlo Paris 2020 : les lauréats de l’année

Article du 21 octobre 2019

Le Pudlo Paris 2020  sort le 24 octobre. Voici, en exclusivité pour nos lecteurs, les lauréats de l’année portraiturés par Maurice Rougemont …

Cuisinière de l’année : Hélène Darroze chez Marsan 6e et Joia 2e

Hélène Darroze © Maurice Rougemont

Elle a créé deux événements, jouant une partition neuve, tout en poursuivant sa carrière à Londres (au Connaught), se faisant connaître en Provence (au Château de la Coste), prolongeant l’aventure télévisuelle de Top Chef. Mais c’est bien dans ses deux tables parisiennes, qu’elle est elle-même, petite princesse des Landes, exilée dans la capitale, drainant une cohorte de supporters ravis. Chez Joia, Hélène Darroze joue le bistrot chic sur deux étages, avec ses grandes fenêtres, son coin lounge, son bar, sa cuisine apparente et ses tables hautes. On peut venir boire un verre, deviser de l’air du temps, se faire fête. Les plats : vifs, drôles, vertueux, souvent teintés Sud-Ouest, avec des clins d’œil à l’Italie ou à l’Angleterre font merveille. A l’enseigne de Marsan, elle a bouleversé son univers, proposant, un lieu beau, chic, épuré, dédié à sa région d’origine, jouant le Sud Ouest rajeuni, Vive la nouvelle Hélène !

Jeune cuisinière de l’année : Julia Sedfedjian, Baieta 5e

Julia Sedefdjian © Maurice Rougemont

Elle s’est souvenue de son enfance niçoise, de sa formation, dès 16 ans, à l’Aphrodite niçois. Julia Sedefdjian, qui brilla aux Tables de la Fontaine dans le 7e et sa première étoile à 21 ans n’a que 23 ans aujourd’hui. Elle continue de mener sa barque avec éclat. En compagnie de Grégory Anelka, son maestro de salle, et de Sébastien Jean-Joseph, son lieutenant de cuisine, ses compagnons fidèles, elle a créé un lieu drôle, gai, pimpant, en lieu et place d’Itinéraires. La cuisine joue le marché, les idées du jour, avec d’évidentes inclinaisons de salons niçoises (l’enseigne signifie « petits bisous » en patois nissard). Pissaladière, poitrine de cochon caramélisée avec sa mousseline de céleri-rave ou « bouillabaieta », une fine bouillabaisse au bouillon corsé, relevé, finement, de pastis, la raconte avec drôlerie et finesse et séduction.

Table Etrangère de l’année : Raphaël Rego, Oka, 5e

Raphael Rego © Maurice Rougemont

On l’a connu chez Maloka, dans le 9e, où il fut notre rapport qualité-prix de l’année. Voilà Raphaël Rego triomphant, avec un cadre moderne et une ambiance raffinée, dans ce qui fut Botequim Brasileiro, le plus vieux restaurant brésilien à Paris. Le propos : établir un pont entre France et continent sud-américain. Les saveurs du Brésil, le manioc et son extraction délicate (le tucupi), la cachaça, les épices indiennes, l’Amazonie végétale se lient ici aux souches hexagonales. Raphaël, en magicien charmeur, qui sait travailler ses produits de prédilection au petit point, conte le Brésil qu’il aime et la France qui l’a accueilli avec chaleur. Ce qu’il propose au gré de menus bien ambiancés, à partir de produits superbes, franco-français, relevés de condiments du Brésil et d’Amazonie. Vive le Brésil gourmand de Raphaël Rego !

Rapport Qualité Prix de l’année : Pauline Moreau et Maximilien Jancourt, Biscotte 15e

Maximilien Jancourt et Pauline Moreau © GP

Ils sont jeunes, modestes, enthousiastes n’ont fait que de grandes maisons : Pauline Moreau était pâtissière avec Nomicos époque Lasserre, Fréchon, Passard, Banctel, Hermé et Raoux au Peninsula. Maximilien Jancourt était en cuisine, côté salé, avec Passard, Nomicos et Moret chez Lasserre, Fréchon. Un sacré pedigree ! Il y a là un grand comptoir, une cuisine ouverte, un formidable menu du déjeuner. On ajoute un choix de vins au verre malin tout plein et une ambiance copain-complice chaleureuse. Au programme, du bon, du frais, du savoureux : œuf bio poché, gaspacho de tomates anciennes, tortellini de homard aux girolles, cabillaud superbement confit, tendron de veau finement laqué aux légumes. Plus de brillants desserts : profiterole à la vanille sauce chocolat et « dans l’esprit d’un Bounty » avec sorbet chocolat noix de coco, à tomber à la renverse.

Rapport Qualité Prix de l’année : Marc-Antoine Surand, Que du Bon, 19e

Marc-Antoine Surand © Maurice Rougemont

Marc-Antoine Surand, qui a repris le bistrot légendaire de Gilles Bénard, joue là l’hôte de charme, propose les vins avec sûreté et les mets vifs, piquants, fort bien assaisonnés de la jeune Laetitia Noury. Cette dernière, passée dans de grandes tables comme dans des bistros de qualité (la Tour d’Argent, Marguerite, la Robe et le Palais), livre une cuisine ménagère de grand goût. Le lieu a du chic avec ses tables en métal, son comptoir d’entrée, ses tons grisés. Le menu du jour sur ardoise est une grandissime affaire (par exemple langue de veau sauce gribiche, encornet grillé, sauce vierge et riz pimenté, jolie tarte au citron). Les propositions fusent, les abats sont rois (cervelle meunière aux câpres, ris de veau croustillant), les vins sont malicieux pour se marier avec tout ce qui se livre ici, assaisonné avec entrain. Voilà un pur bonheur à saisir.

Transmission de l’année : l’Opportun, 14e, Serge et Morgane Alzerat

Serge et Morgane Alzerat © Maurice Rougemont

Serge Alzérat, bon génie de l’Opportun, a passé le relais à sa fille Morgane, même s’il brille à l’accueil avec son air triomphal. Ce Roannais rieur, qui se veut « beaujolothérapeute » et prêche l’amour des bons crus d’entre Chenas et Morgon avec une conviction sans faille, n’a rien perdu de sa verve s’il a troqué la veste de cuisinier pour la chemise du retraité. Morgane, diplômée en communication, stagiaire à l’école Ferrandi, gagnée, sous l’influence de son gourmand papa, à l’amour des bonnes choses, veille au grain, adore faire ses courses la nuit à Rungis et met une touche féminine dans le bon frichti maison à consonance lyonnaise. Et l’on se dit que l’on n’a jamais aussi bien mangé dans ce bouchon. Tout ce qui se propose ici exprime la fraîcheur et l’honnêteté d’un bon bistrot comme à Lyon. Voilà un lieu de cœur, où le chipotage est mal vu, où la bonne humeur est de rigueur.

Bistrot de l’année : Jérôme, Stéphane, Margot et Félix Dumant, Aux Crus de Bourgogne, 2e

Margot, Jerome et Felix Dumant © Maurice Rougemont

Le meilleur bistrot de Paris ? Un lieu urgent à redécouvrir, joliment retrouvé. Avec son cadre attendrissant, son comptoir, ses banquettes de velours rouge, miroirs, patères, barres en cuivre, grandes fenêtres lumineuses ouvrant sur la piétonne rue Bachaumont. Les Dumant, à qui on doit l’Auberge Bressane, les Marches, le Paris XVI, Aux Bons Crus ou la Pizzeria d’Auteuil, ont créé là leur chef d’oeuvre. Jérôme et Stéphane, qui collectionnent les lieux de caractère, avec les jumeaux Margot et Félix, qui représentent la jeune génération, ont épinglé leurs vieux menus, leurs plaques drolatiques, leurs souvenirs, sans omettre de composer une carte des vins qui fait honneur à l’enseigne avec des bottes secrètes sur les grandes côtes et l’assiette jouant la tradition retrouvée avec maestria. Qu’attendez vous pour rejoindre ce lieu sublime?

Pâtissier de l’année : Yann Menguy, pâtisserie de la Goutte d’Or 18e

Yann Menguy © Maurice Rougemont

Yann Menguy a pris place au bas Montmartre, mettant la barre bien haute dans ce quartier qui grimpe. Apprentissage chez Stohrer puis à La Bonbonnière, concurrent finaliste de l’émission « Qui sera le prochain grand pâtissier », recruté par Christophe Michalak pour devenir chef pâtissier à la Michalak Masterclass : ce familier des médias a posé ici ses douilles et ses poches pour le plus grand bonheur des Montmartrois. Yann a créé un endroit simple et tout blanc, minimaliste sans le vouloir. Le coin coffee-shop ne désemplit pas. On y goûte de petits bijoux sucrés. Gianduja monté en trois pièces, pavlova des îles, La Goutte d’Or, biscuit dense, une mousse chocolat trempé dans un laquage de chocolat ou paris-brest sont superbes. Comme les cakes. Voilà bien une goutte d’or qui fait déborder de gourmandise.

Salon de thé de l‘année : Fiona et Vincent Leluc, Fatina Abou, Bontemps, 3e

Fiona et Vincent Leluc, Fatina Abou © Maurice Rougemont

Il y a la chic et sobre boutique, où l’on vend des pâtisseries exquises, jolies et fines, plus le salon, dit « le jardin secret », à fond de cour avec son mobilier élégant, où l’on prend son temps, cède aux brunches et aux gourmandises salées. Deux sœurs d’origine libanaise, Fiona Leluc et Fatina Abou, la première venue de la banque et l’autre graphiste-designeuse, qui sont les sœurs cadettes de Fadi Abou de «Précieux Secret », avec Vincent, le mari de Fiona, venu de la presse magazine, côté pub, se sont prises au jeu de la pâtisserie contemporaine. On craque ici pour le mont-blanc, la tarte au chocolat ou celle au citron, les cakes délicieux, le Paradis blanc aux airs de mont-blanc relevé de framboises, la tarte Ode, avec poires Comice et biscuit moelleux aux amandes, sans omettre la divine Marguerite vanille-citron. Un lieu à fondre à tester entre ami(e)s gourmand(e)s de sucré…

Boulangers de l’année : Pascal Hérault et Anthony Raingeval, Pascal & Anthony 15e

Pascal Hérault et Anthony Raingeval © Maurice Rougemont

Pascal Hérault et Anthony Raingeval, l’un boulanger, l’autre pâtissier, qui ont travaillé tous deux chez Gontran Cherrier, ont fait de leur boutique proche du parc Georges-Brassens l’une des meilleures boulangeries de Paris et un rendez-vous du sucré hors pair. Leurs kouign amann en cinq versions (fruits rouges, chocolat-banane, poire-vanille, pomme, nature) sont à tomber par terre. Leur baguette tradition, fine, craquante, avec sa mie alvéolée et aérée, sa croûte exquise, est un modèle du genre. Leur « brioche feuilletée » est, littéralement, à se mettre à genoux. Et tous les pains complets, graines en version multiples, campagne, céréales, sont à l’unisson. Exquis macarons, savoureux éclairs et tarte citron de belle tenue. Voilà deux maestros, discrets, de leur registre à saluer. Salon cosy sur place et accueil féminin adorable.

Fromagers de l’année : Jean Chimisinas et Hadrien Senegas, Crémerie Frescolet 9e

Jean Chimisanas et Hadrien Senegas © Maurice Rougemont

Jean Chimisinas et Hadrien Senegas, 59 ans à deux, ont ouvert avec entrain une fromagerie de qualité qui donne des couleurs à leur rue gourmande. On vient chez eux prendre des cours de fromages du Sud-Ouest, céder aux bûchettes – cendrées ou non – de la Fromagerie du Cabri d’Oc, que tiennent les parents d’Hadrien, fermiers dans le Tarn, comparer vieille « tome » (avec un seul « m ») du ramier du Tarn-et-Garonne, près de Montauban, « tomme » (avec deux « m ») de la Montagne Noire, cabri ariégeois ou encore broucaou de Haute-Garonne, qui jouxte les pâtes alpines (exquis abondance, joli beaufort d’alpage et fruité comté) et normandes (livarot aux lèches vertes du domaine du Plessis) ou encore d’Ile-de-France (bries de Meaux et de Melun). Le choix est vaste, les chèvres donnent le tournis. Les jolies pâtes au lait cru sont présentées au mieux de la saison et de l’affinage.

Torréfacteur de l‘année : Alain Ducasse et Veda Viraswami, Le Café par Alain Ducasse, 6e

Veda Viraswami © Maurice Rougemont

Alain Ducasse a créé sa propre maison de torréfaction de café, avec le coup de pouce du maestro torréfacteur Veda Viraswami. Comme il l’a fait pour le chocolat avec sa manufacture de la rue de la Roquette, il part en quête des meilleurs crus. Yémen, Éthiopie, Kenya, Panama, Costa Rica et France sont ainsi mis à contribution, plus deux mélanges exclusifs qui font du « café par Alain Ducasse » une griffe de qualité. On boit là un expresso « signature » riche et expressif, dense et parfumé, que l’on sert, avec distinction et sourire, dans un verre transparent, plus un joli verre bleu d’eau filtrée et une mini-tablette de chocolat, ainsi qu’une madeleine maison. Mais les versions filtre ou fève torréfiée version whisky ou thé font de jolies alternatives, plus les rituels cappuccino et noisette. Joli design pour des tables minces mais fonctionnelles. Service adorable, malgré le succès.

 

Pudlo Paris 2020 : les lauréats de l’année” : 6 avis

  • Archie

    Bravo pour cette sélection fort pointue (Biscotte notamment est fantastique et vous l’aviez déniché très tôt). A une exception près cependant : Joia, hélas, souvenir pénible, partagé par tous les amis gourmets qui y sont passés. Deux visites pour moi : un service déplorable, des erreurs grossières dans chaque assiette, des prix excessifs (bien qu’on ait les idées larges et le portefeuille compréhensif). L’impression d’un resto en fin de vie, déjà : gestion cynique, profits mesquins. Par sympathie pour Hélène Darroze, je n’avais pas ajouté ma voix au concert de critiques, parfois injustes, sur les réseaux sociaux, mais de là à voir cette adresse primée dans le Pudlo ? Très étonnant.

  • Claude

    Je suis d accord Hélène Darroze est certes une Chef reconnu mais ses établissements sont mal gérés Et la qualité du service n est pas à la hauteur et ce depuis fort longtemps
    Il ne faut pas confondre Notoriété et efficacité !!

  • O ber

    Super Yann Menguy

  • NOLUOC

    Bonjour,
    De Darroze il n’y a que le nom qui subsiste….
    Hélène, une imposture dans le monde de la cuisine.
    Choix désolant.

  • Nous avons eu une fort belle expérience chez Joia : http://www.gillespudlowski.com/213375/restaurants/paris-2e-le-joyau-dhelene-darroze
    Mais nous pouvons comprendre que vous ayez été déçu. Un accident est toujours possible.
    Hélène Darroze est chef de l’année pour Joia et Marsan, deux belles expériences selon nous: http://www.gillespudlowski.com/232352/restaurants/paris-6e-enfin-marsan-vint
    Merci de nous lire avec attention.

  • Martin

    Comment pouvez vous consacrer Helene Darroze en citant son joia service en roue libre, pas de pain sur la table après 2 réclamations plat du jour saucisse servie sans son accompagnement. Tables voisines non débarrassées après le départ des convives. Repartis avec l’impression de s’être fait avoir.

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