Les chuchotis du lundi : Alléno frappe fort avec son Pavyllon, découvrez le duo du Maquis, la pizza de Mauro, Osmont en son Mas, l’élection du bureau des GTDM, Joulie lance Batifol, Flottes double Huguette, Witz au Monte Carlo Beach, la Paloma au tapis

Article du 21 octobre 2019

Yannick Alléno frappe fort avec son Pavyllon

L’équipe du Pavylllon © GP

ll nous a pris par surprise, avait parlé d’une « brasserie », dans ce qui fut jadis le Cercle de Ghislaine et Jean-Paul Arabian, au rez de chaussée du Pavillon Ledoyen. Voilà une sorte  de clin d’oeil chic, signé Chahan Minassian, aux Ateliers de Joël Robuchon, avec 32 couverts au comptoir face à la cuisine en mouvement, plus quelques tables en contre-point, pour un style culinaire pas indigne du 3 étoiles sis au premier étage. Autant dire que ce qu’on prenait pour une brasserie est davantage une table visant d’emblée les 2 étoiles. Plats inventifs, hyper soignés, créatifs, ludiques, issus de produits au « top », avec des références à la grande tradition française mais sublimés, comme ce pain de brochet avec son extraction de céleri que l’on connut à l’étage. Avec une jeune équipe à sa main, ouvrant tous les jours, en version chic et relaxe à la fois, Yannick Alléno joue de tous les styles, sans jamais oublier le sien. Ainsi, en liminaire, le passionnant couplet sur le thème des épinards dits « monstrueux » de Viroflay, clin d’oeil au « Terroir Parisien », dont il reste le parangon rigoureux, présentés là en soupe, avec scarmoza fumée, râpée de noix de muscade: simplement superbe. On vous raconte très vite la suite. C’est, en tout cas, l’événement du moment dans ce Carré des Champs Elysées mis en lumière ces temps-ci par le provocant bouquet de tulipes offert par l’artiste US Jeff Koons à la ville de Paris.

Découvrez le duo du Maquis

Albert Touton et Paul Boudier © GP

C’est le duo tendance du moment à Paris : deux jeunes gens, l’un très, l’autre moins, anciens du Châteaubriand d’Inaki Aizpitarte dans le 11e, qui ont créé en lieu et place d’un vieux bar années 1950, ayant gardé le look d’avant dans un quartier improbable, quoique devenu fort gourmand (B.O.U.L.O.M de Julien Duboué est à deux pas!). Nous sommes au Maquis, 53 Rue des Cloys dans le 18e. Albert Touton et Paul Boudier, qui ont voyagé à Londres et en Italie, jouent en duo une cuisine du marché éclatante. Le menu de midi offre à prix donné (18 € en tout compris), c’est la ronde des mets bien assaisonnés, malicieux et généreux. Les moules à la sicilienne, les poireaux vinaigrette à la féta ou le « kedgeree », sur le mode anglo-indien, font partie de leurs bons tours. A suivre… On vous donne quand même le numéro de téléphone : 01 42 58 87 82.

La pizza de Mauro

Pecora Negra © DR

Mauro Colagreco vient d’ouvrir à Menton, la ville qui lui a porté chance, une pizzeria appelée malicieusement « Pecora Negra ». Ce mouton noir de la gastronomie – c’est le nom de l’enseigne – est promu avec chic par le nouveau trois macarons au Mirazur, par ailleurs N°1 des 50 Best. Dans cette pizzeria, Mauro a mis en avant  ses racines italiennes en version familiale et traditionnelle. Au programme : des entrées de partage et des pizzas napolitaines élaborées à partir des meilleurs produits environnants. On vous en reparle très prochainement. L’adresse: Quai Gordon-Bennet à Menton. Le tél :  04 93 96 30 38.

Alexis Osmont en son Mas

Alexis Osmont © GP

Il était le préféré des branchés en Normandie, entre Honfleur (l’Endroit) et Cormeilles (Gourmandises). Alexis Osmant, normand d’Evreux passé à Paris dans des demeures de tradition, comme Lasserre, le Café de la Paix et le Relais Louis XIII, est revenu en chef-patron malicieux et éclairé dans l’ancienne maison d’Elisabeth Bourgeois, le Mas Tourteron, à Gordes, dans le quartier des Imberts, où il fut jadis ses classes cinq ans durant. Il a simplifié le nom (le Mas Gordes), revu le cadre de façon sobre et épurée, proposant la cuisine de son coeur, mêlant terre et mer avec éclat, notamment dans un turbot aux pieds de cochon de fort belle venue. Pour tout savoir, cliquez .

L’élection des GTDM

Le nouveau bureau de GTDM © DR

« Une élection de maréchal, un couronnement de dictateur sud-américain, un suffrage digne d’un président du Turkmenistan » :  voilà, glanées au hasard, auprès de quelques grands chefs et restaurateurs un brin désabusés, voire amusés, les réactions après la victoire en triomphateur solitaire du président des Grandes Tables du Monde et de son nouveau bureau. Nombre total de membres de l’association : 181. Mais seulement 83 maisons présentes lors de l’AG du dernier congrès de Saint-Jean-Cap-Ferrat … et environ une cinquantaine de procurations. Au total, 12 candidats pour 11 places. C’est le belge Pierre Résimont de l’Eau Vive à Profondeville qui n’a pas été élu avec 76 voix. Trois membres du bureau (Yannick Alléno, Jean-François Piège et Serge Schaal) ne se représentaient pas, l’un avait démissionné en avril (Pierre Wynants de Comme Chez Soi à Bruxelles). Caroline Rostang, d’abord candidate avait renoncé. Prochaine étape, en novembre, la réélection du président par les 11 administrateurs élus. Sur la photo « officielle », ont présents, quatre nouveaux venus : André Terrail de la Tour d’Argent à Paris, Hélène Clément du Lion d’Or à Romarantin, Mauro Colagreco du Mirazur à Menton, Sang Hoon Degeimbre de l’Air du Temps à Eguezée en Belgique. Et les anciens membres: Antonio Santini du Dal Pescatore à Canneto-sul-Oglio en Italie, Heiner Finkbeiner de Traube Tonbach à Baiersbronn en Allemagne, Marc Haeberlin de l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern, Maryse Trama de l’Aubergade à Puymirol, Sylvie Buhagiar de chez Lasserre à Paris, autour de David Sinapian, le mari d’Anne-Sophie Pic, trois étoiles à Valence, deux à Londres et à Lausanne. N’est pas présent sur la photo celui que beaucoup considèrent comme le « faiseur de roi » ou, à tout le moins  l’éminence grise des GTDM, qui a su glaner ici et là les procurations des votants, le très influent directeur de la communication Nicolas Chatenier.

Christophe Joulie lance Batifol

Christophe Joulie © GP

C’était la Strasbourgeoise, une brasserie alsacienne de tradition, face à la Gare de l’Est. 3 mois et 500000 euros de travaux plus tard, Christophe Joulie (l’Auberge Dab, les Congrès, Sébillon, André, le Mouton Blanc, l’Européen, les Grandes Marches, le Boeuf Couronné, le Wepler), a recréé un bistrot/brasserie à l’ancienne mode, avec son comptoir, ses banquettes, ses pubs anciennes, ses cuisines toute neuves. Au programme, de l’ancien (salade de lentilles moutardées, choucroute, quenelle de brochet Nantua) et du nouveau (ceviche de maquereau à l’avocat et tomate, cabillaud sauvage et haricots lingots confits). Le tout à petits prix. On en reparle.

Olivier Flottes double Huguette avec Gilberte

Olivier Flottes © GP

Il était le représentant de la 2e génération de restaurateurs aveyronnais, a vendu la maison mère qui porte toujours son nom rue Cambon, mais Olivier Flottes a transporté son univers à Saint-Germain-des-Près. Rue de Seine, il a créé Huguette, brasserie marine dédiée à sa mère. Le voilà qu’associé à son copain d’enfance Michel Boiron, il ouvre Gilberte, dédié à la mère de ce dernier. En cuisine, le jeune Romain Dubuisson, ancien de chez Apicius, y joue une cuisine carnassière, avec ses viandes issues de la rôtissoire, pleines de saveurs, que met en valeur une carte de vins d’exception. Prochaine étape d’Olivier Flottes, en association avec son ami Boiron : la reprise du Petit Victor Hugo, de l’avenue Victor Hugo qui devrait rouvrir sous une nouvelle enseigne, sans doute un prénom féminin, au printemps prochain.

Benoit Witz au Monte-Carlo Beach

Benoît Witz © GP

Après le départ impromptu de Paolo Sari, chef du Monte-Carlo Beach depuis 2012, les pronostics allaient bon train quant à sa succession. C’est finalement Benoit Witz qui prendrait sa place au restaurant étoilé Elsa. Cet Alsacien bon teint, passé par le Schoenenbourg de Riquewihr, Paul Bocuse à Collonges et le Pré Catelan sous pavillon Lenôtre, avait rejoint il y a quinze ans le groupe Ducasse via La Bastide de Moustier, avant de gagner l’Abbaye de la Celle, puis de tenir les cuisines de l’Hermitage, après le départ en retraite de Joel Garault. Ce chef discret et rigoureux, mis en place ici avec l’aval de son maître Alain Ducasse, dont l’influence ne dépassait guère jusqu’ici les frontières de l’Hôtel de Paris, devrait prendre ses nouvelles fonctions dès la réouverture du Beach en 2020.

La Paloma au tapis

Nicolas Decherchi à la Paloma © AA

À se demander si l’ouverture de la chasse n’était pas faite pour plomber la Paloma (la colombe en espagnol). L’investisseur tchèque, qui s’était lancé avec le chef Nicolas Decherchi, il y a maintenant sept ans, dans l’ambitieux projet d’ouvrir une table prestigieuse et porteuse d’étoiles, vite obtenues avant d’en laisser partir une peut-être à cause des aller-et-retour continus du chef pour la création d’un second Paloma à Prague, a jeté l’éponge. La maison, semble-t -il, n’a jamais été rentable, du moins d’après le propriétaire. Ce dernier a donc décidé de fermer l’établissement le 15 octobre dernier. Un chef doué et une vingtaine d’employés fortement déçus se retrouvent dès lors sur le carreau, espérant sans trop y croire, un éventuel repreneur. La ville de Mougins, fière de son festival gastronomique bisannuel, se serait bien passée de cette mauvaise nouvelle.

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