Maison Lallemand

Notre photographe complice, Maurice Rougemont, est parti en quête du « vrai » pâté de Pézenas. Est-ce une pâtisserie ou une entrée ? Les deux si l’on veut. Le petit pâté de Pézenas serait une invention d’origine anglo-indienne, due à Lord Robert Clive, premier vice-roi des Indes qui séjournait, dans les années 1766, dans son château de l’Hérault des environs de Pézenas. Recevant beaucoup, il avait amené avec lui un cuisinier indien qui confectionnait pour ses invités de petits pâtés en croûte de forme cylindrique, reproduisant celle d’un bouchon de liège, dont la farce était un mélange sucré-salé de viande et d’épices, additionné de zestes d’agrumes, orange ou cédrat. La recette fut reprise par un pâtissier piscenois, nommé Roucayrol, qui les vendit sous le nom de « petits pâtés écossais de Lord Clive ».

Le pâté de Pézenas des Lallemand © Maurice Rougemont

Elle fut imitée – voire déformée – et, sans nul doute, propagée dans les communes environnantes, notamment à Béziers, Montpellier et, même dans le Gard, à Beaucaire, où elle aurait donné naissance au « pastisson ». Réchauffée, elle ouvre le repas de manière sapide, s’accompagnant d’un vin blanc sec et fruité (type Picpoul de Pinet) ou doux, au joli nez d’agrumes, retrouvant ceux du pâté (de type Muscat).
Dans la famille Lallemand, nous connûmes le grand-père, le père, et voici Maxime qui poursuit avec talent la tradition familiale des pâtés de Pézenas.
Savoir qu’ils tiennent tous du cuisinier indien de Lord Robert Clive ancien gouverneur du Bengale, qui séjourna dans la ville à la fin du 18ème siècle, c’est une autre histoire.