Evian Royal Resort

Patrice Vander © DR

Il cherche sa voie gourmande, hésite entre le style pensionnaire relax qui aime se nourrir avant ou après le golf – le vrai roi du lieu ! – et  le voyageur doré sur tranche qui picore au gré de l’air du temps. Pourtant le Royal n’est pas un palace comme les autres. Bâti en 1907, inauguré en 1909, dédié à Edouard VII, roi d’Angleterre et plus francophile des Britanniques qui  n’y a pourtant jamais habité (il est décédé en 1910), le Royal a connu une destinée glorieuse, accueillant les stars du cinéma, comme le G8. Rebâti en partie après un incendie dans les années 1950, il bénéficie d’une toiture neuve avec une charpente en bois de Hongrie, constituant aujourd’hui la vitrine de luxe du groupe Danone.

Reste que ce jeune centenaire est en pleine forme peine à retrouver la gloire gourmande qui lui valut jadis l’étoile sous la houlette de Michel Lentz. Son successeur, après le bref intermède assuré par Frédéric Médigue, se nomme Patrice Vander. Ce Picard, formé jadis chez Gérard Cagna au Relais Sainte-Jeanne de Cormeilles en Vexin, puis au Plaza-Athénée aux côtés d’Eric Briffard, travaille depuis dix ans au Royal, même si ce fut d’abord dans l’ombre de ses prédécesseurs. C’est  dire qu’il connaît la musique.

L’ancienne salle monumentale, avec ses fresques fameuses signées Jaulmes, côté lac, propose, sous l’enseigne de la Suite, des mets tendance façon Costes. Sucrine façon César, ventrèche de thon et piquillos « new style», nems et samossas au basilic thaï, penne rigate à la tomate, wok de volaille fermière,  ou plus rustique cochon de lait bio laqué avec sa pomme tapée indiquent l’esquisse d’un style.

Mais c’est bien au Edouard VII, que les choses sérieuses se passent. Vander y joue, pour 35 couverts, sous d’autres fresques de Jeaulmes, avec un mélange de précision, de rigueur et de modestie, une partition néo-classique qui devrait plaire sans mal aux inspecteurs Michelin. La place est donnée au service qui peut se livrer à de jolis exercices de style au guéridon.

Mais c’est, bien sûr, dans l’assiette, que se trame des choses exquises. Les petites perches meunière sur galet, la daurade royale marinée à la mangue et au shiso, l’œuf des fermes de Marin pané avec parmesan, pistache et asperge, comme le homard en coque au romarin et jus de la presse ont de la tenue.

Le turbot aux ailerons de volaille et cresson, comme la poularde de Bresse en deux services aux écrevisses à la façon drômoise, l’agneau de lait en selle et carré avec son mesclun d’herbes, comme les frais desserts (fraises en différentes textures à la citronnelle, frécinette pochée passion et glace sésame) valent le coup de chapeau. Le signe sans doute que le Royal gourmand et nouveau style vient d’arriver.