Le Montauban

Cécile et Jean-Luc Viginiat © GP

Ils sont chez eux, au cœur de Brive, comme à la campagne, tiennent leur auberge comme autrefois avec solidité et abnégation. Ils travaillaient jadis à Pacy-sur-Eure, en Normandie. Ils ont fait leur nid en Corrèze sous le nom de la ville fétiche des « Tontons Flingueurs ». On sait, grâce à Michel Audiard, par la bouche de Lino Ventura que l’on « ne devrait jamais quitter Montauban ». Quand on dîne chez Cécile et Jean-Luc Viginiat, présents là depuis 28 ans sans être cités au Michelin, on comprend désormais pourquoi.

Raviole de foie gras © GP

Le sérieux en toute chose, la variété des produits, la qualité des associations, la justesse des mariages de goût et des saveurs justes: voilà ce qu’on trouve là.  Et que reflète le sacré tour de main de Jean-Luc, formé jadis chez Roland Durand, MOF et maître de son art au Relais de Sèvres dans les années 1980 à Paris 15e. Les amuse-bouche travaillés dont le fameux oeuf coque au sirop d’érable comme chez Passard à l’Arpège sont un premier indicateur.

Raviole d’escargots © GP

Il y a ensuite les ravioles d’escargots de Vigeois, avec crème d’ail doux et écume de persil, les langoustines en pressé avec tartare de saumon fumé maison, les exquises et si gourmandes ravioles de foie gras, l’agneau du Quercy en deux cuissons – l’épaule confite, le carré rôti -, avec son risotto de petit épeautre, comme chez Taillevent. Puis le ris de veau croustillant avec asperges vertes braisées aux morilles, jus court ou encore la noix de veau aux girolles avec son gratin de pâtes Zita.

Agneau en deux cuissons © GP

Le petit rouge Triadoux en vin de pays de Brive passe là dessus avec aise et, en dessert, on se régale à coup de tarte citron revisitée, baba au rhum revu au chocolat avec son insolite et splendide glace cacahuète ou encore lz frais nougat glacé au gingembre. Un ban pour les Viginiat.

Tarte au citron © GP