Caffé Cosi
« Troyes : Bruno Caironi, le retour »
Bruno Caironi © GP
On l’avait perdu de vue, Bruno Caironi. Formé aux côtés d’Alain Ducasse sur la Côte d’Azur, faisant partie de sa garde rapprochée; étoilé au Grill de l’Hôtel de Paris, second au Louis XV, en mission pour le maître de Monaco devenu cuisinier globe-trotter, il est revenu chez lui dans l’Aube. Il fut, avec son frère, châtelain (sans chambres) et chef étoilé au domaine de Villeneuve de Bar-sur-Seine, puis à la Parentèle à Villemoyenne, dans la maison familiale rénovée.
Antipasti © GP
Le voilà désormais en aubergiste italien, bonhomme mais subtil, avec le soutien de sa compagne Sandra Bérard venu de la Provence et de la Cadière d’Azur en renfort souriant, dans une ancienne galerie d’art du cœur de Troyes, où il propose une cuisine italienne, fine, vive, relaxe, dans l’air du temps. Après le Spritz ou le Bellini, on goûte aux antipasti à partager: papa al pomodore, vitello tonnato, aubergine en caponatina, crème de burrata et condiment ligure, crevettes marinées et côtes de sucrine, légumes grillés et crus aux copeaux de parmesan, superbe salami au fenouil.
Linguine alle vongole © GP
Tout cela est vif, joliment vu, fringant et alerte comme une suite de coups de soleil. On embraye ensuite sur de « vrais » plats, comme les linguine alle vongole ou le risotto Carnaroli aux girolles et truffes de la région. Et les jolis vins de toute l’Italie font des escortes de grande classe, ainsi cette « vipra rossa » en Ombrie de chez Bigi., issu de merlot, sangiovese et montepulciano, qui, pour 26 €, joue les grandissimes affaires.
Risotto aux girolles © GP
Et, en desserts, le joli sorbet Campari avec ses frais agrumes, l’affogato au café, la belle glace vanille turbinée aux figues dans leur jus et le flamboyant tiramisu passent comme des lettres à la poste. Viva Italia à Troyes!
Sorbet au Campari et agrumes © GP
