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Fromagerie de Mussy

« Chaource : le délicieux fromage ! »

Article du 26 septembre 2019

Stéphanie Callewaert © GP

Ce fromage de vache à pâte molle et croûte fleurie est un trésor champenois. Il va fêter ses 50 ans d’AOP en 2020. Fier de sa riche histoire, il est natif du village de Chaource (Aube) qui lui a donné son nom. Au Moyen-Age, il figure sur la table des moines de l’abbaye de Pontigny qui le mettent au point. Les paysannes résidant alentour apprennent les secrets de fabrication. Marguerite de Bourgogne, qui l’appréciait au XIIIe siècle, et Charles IV le Bel au XIVe, s’en font les défenseurs.

Au moulage © GP

Sa zone de production se répartit entre Aube et Yonne, mordant sur la Bourgogne. Les vaches de race Prim’holstein qui paissent sur des herbages humides, alimentés par les cours de l’Armance et ses affluents, donnent un lait fleuri expliquant son joli parfum herbeux. Le lait emprésuré, puis caillé, après douze heures de coagulation, puis déversé dans des moules cylindriques troués et sans fond, puis le démoulage, le salage au sel sec constituent les diverses étapes de sa fabrication.

A l’affinage © GP

L’affinage dure quatorze jours au moins. Le fromage se couvre d’un feutre blanc formant croûte fine. On l’aime pour sa finesse, sa texture moelleuse, son air bonhomme. Champagne et chablis sont ses accompagnements naturels. A la fromagerie de Mussy, seule unité artisanale aujourd’hui du village de Chaource, qu’anime Stéphanie Callewaert avec dynamisme, on le propose avec ses « cousins » en plusieurs versions : double-crème, Lys de Champagne-Ardenne artisanal, Mussy, Musséen, au poivre et à la moutarde. Même si le lait est aujourd’hui largement pasteurisé, le chaource a su conserver son goût et son naturel.

Le chaource AOP et ses cousins © GP

Fromagerie de Mussy

Route des Maisons
10210 Chaource
Tél. 03 25 73 24 35
Horaires : 9h-12h, 13h30-18h
Fermeture hebdo. : Lundi après-midi, dimanche après-midi
Site: www.fromageriedemussy.fr

A propos de cet article

Publié le 26 septembre 2019 par

Fromagerie de Mussy” : 2 avis

  • Je suis belge et je l’achète au COLRUYT (grande surface) et je ne sais plus m’en passer , vraiment délicieux comme fromage , j’en mange tous les jours , grand merci

  • Le Chaource a décroché l’Appellation d’Origine Contrôlée le 19 août 1970 et a été reconnu en tant qu’Appellation d’Origine Protégée en 1996.

Et vous, qu'en avez-vous pensé ? Donnez-nous votre avis !

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