Verdun : louée soit la dragée !

Article du 20 septembre 2019

L’accueil à la boutique © GP

La boutique des dragées Braquier au coeur de Reims? Une perle de son patrimoine architectural et gourmand à la fois. Une légende veut qu’au XIIIe siècle, les pharmaciens de Verdun aient l’idée d’enrober leurs remèdes de sucre fondu dans le miel, afin de mieux « faire passer la pilule« . La tradition se perpétue avec tant d’allant dans la cité meusienne  que Charles IV, duc de Lorraine au XVIe siècle, offre à une jeune fille tirée au sort, le 16 février, jour de la Saint-Valentin, un présent de dragées.

La boutique © GP

Les dits-dragées de Verdun sont offerts en grandes pompes aux rois sacrés à Reims, comme aux évêques consacrés en la ville, aux princes de passage, comme à tout hôte de marque. Un arrêt du Parlement de Metz, en date du 12 juillet 1644, dénie aux seuls apothicaires le droit de confectionner les dragées. La fabrique s’en développe et Colbert note, dans une missive adressée à Louis XIV en 1660: « il se fait à Verdun grand commerce de dragées« . L’imagination des « maîtres-dragiers » se développe. A côté des bonbons confectionnés avec amandes, pistaches ou noisettes, on invente des dragées où le noyau central est devenu du chocolat, du nougat ou même de l’ambre gris produit par les cachalots.

Les boîtes anciennes © GP

Le signe que la dragée accompagne désormais durablement l’histoire chargée de Verdun? En 1588, lorsqu’il est assassiné à Blois, le duc de Guise est trouvé porteur d’un drageoir contenant des dragées de Verdun. Et puis encore, le 2 septembre 1792, la ville est assiégée par les Prussiens. Le général Kalkreuth la soumet, alors qu’un de ses officiers est abattu. Soucieuses de solliciter le pardon de l’ennemi, les autorités municipales font offrir par quelques dames de la cité une corbeille de dragées. La Convention s’en souviendra lorsque le Comité de Salut Public enverra quatorze jeunes filles – « les vierges de Verdun » – à l’échafaud. En 1806, à l’occasion de son couronnement, Napoléon Ier voit trois arcs de triomphe décorés en forme de dragées. En 1812, au soir du 17 décembre, lors de la retraite de Russie, il fera halte à Verdun, chargeant le maréchal de Caulaincourt d’acheter des dragées pour le roi de Rome.

Les dragées et les balance ancienne © Maurice Rougemont

Jusqu’en 1600, la dragée se présente sous forme de praline. On a alors l’idée de rendre l’enveloppe de ces bonbons non seulement dure, mais lisse, tout en conservant la forme ovale et oblongue de l’amande. On rationalise sa fabrication. En 1840, un certain Moulefarine invente une machine qui inaugure l’ère semi-industrielle de la dragée. De nombreuses inventions se succèderont jusqu’à la turbine à dragée due à Delaborde, Jacquin et Peysson. Une sphère de cuivre tourne sur un axe incliné, à l’intérieur de laquelle l’amande est brassée dans le sirop de sucre.

Dragées à la feuille d’or et d’argent © Maurice Rougemont

C’est toujours ce type de machine qui est en usage à Verdun, dans les ateliers Braquier. La fondation de la maison date de 1783. Jean Boivin s’établit alors confiseur-pâtissier au 28 de la rue Mazel à Verdun. Son fils Charles est amené, par les progrès de la maison, à la transférer au 20 rue Saint-Pierre. En 1878, Edouard Boivin, fils de Charles, s’associe à Léon Braquier. Tous deux achètent le château de Coulmier, ancienne résidence des évêques de Verdun et font construire dans ses dépendances une vaste usine, qui avec ses laboratoires, ses offices et ses magasins, constituent une manufacture modèle.

La fabrication dans une turbine © Maurice Rougemont

Détruite en 1916, l’usine est reconstruite au lendemain de la première guerre mondiale, modernisée, mais la fabrication des dragées de Verdun continue comme avant, utilisant l’amande Avola de Sicile et respectant la proportion de 50% d’amandes pour 50% de sucre (contre 30% d’amandes seulement pour les dragées industrielles). La société Braquier demeure indépendante et attachée à ses activités de semi-artisanat, sous la houlette de Bernard Bour, entrepreneur du BTP, qui la rachète en juillet 2000, alors qu’elle est menacée de disparition. L’usine, sise rue du Fort de Vaux, se visite, et accueille 40000 visiteurs par an. Outre les dragées de Verdun, elle produit un amusant obus explosible au chocolat, laissant échapper dragées, bonbons, rébus, charades et pétards. On le remet traditionnellement aux présidents de la République en visite dans la ville. Verdun, devenue capitale de la paix, vaut bien une amicale explosion sucrée.

Les dragées dans des caisses en bois © Maurice Rougemont

Dragée de Verdun – Maison Braquier

3, rue Pasteur

55100 Verdun

Tél: 03 29 86 05 02

Horaires : 9h-19h.

Fermeture hebdo. : dim., lundi matin.

Site : dragees-braquier.fr

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Publié le 20 septembre 2019 par
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