Bar-le-Duc : le caviar de la confiture

Article du 17 septembre 2019

Anne Dutriez © GP

Une industrie lorraine en voie de disparition ? Celle de la groseille épépinée à la plume d’oie que l’on vend en confiture, dans des verrines en cristal depuis le XIVe siècle. Lorsque vient la saison de la groseille, en juillet, à Bar-le-Duc, les dames du pays saisissent une plume d’oie taillée en biseau entre le pouce et l’index, afin de perforer la peau des fruits et d’extraire les pépins maudits. Les fruits sont alors plongés dans du sirop de sucre brûlant afin de conserver saveur intacte et couleur claire.

Les ports de confitures de groseilles © Maurice Rougemont

Le procédé n’a guère varié depuis six siècles. Même si une seule maison s’y consacre, gardant les usages ancestraux, produisant dix à vingt mille pots par an, dans les ateliers simplets sis aux pieds de la haute cité de Bar. Jacques Dutriez a laissé les rênes de la maison à sa petite-fille Anne. Celle-ci exporte ses précieux pots vers les magasins de luxe de Tokyo et aux Etats Unis et veille sur une tradition séculaire. Elle laisse admirer le travail de ses cinq épépineuses expertes. Ces dernières, qui ont entre dix-huit et cinquante cinq ans, n’ont pas leur pareil pour extraire les pépins des fruits si délicats: elles parviennent à épépiner quatre kilos de groseilles en une journée.

L’épépinage © Maurice Rougemont

La consommation de ce nectar sucré dont raffolait Alfred Hitchkok (le fameux cinéaste anglais s’en faisait livrer des cargaisons à Londres) peut se faire de deux façons, soit nature, soit flanquée d’une boule de glace vanille, avec laquelle s’harmonise notamment la groseille blanche plus douce que la rouge, plus amère. On vend sur place les spécialités lorraines : dragées de Verdun, madeleines de Commercy, croquets de Saint-Michel, eau de vie de mirabelle du Jardin de Lorraine à Billy-sous-les-Côtes. Y compris les autres parfums de confiture maison: mirabelle, cassis, rhubarbe, mais aussi fraise/menthe, fraise/rhubarbe et confit de bière à la mirabelle.

Dans le pot de groseille © Maurice Rougemont

Maison Dutriez

35, rue de l’Etoile.

55000 Bar-le-Duc

Tél. 03 29 79 06 81.

Horaires : 10h-12h. 14h30 (sam.: 14h)-18h (sam. : 16h).

Fermeture hebdo. : dim.

Site : www.groseille.com

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Publié le 17 septembre 2019 par
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