Rech

Alain Ducasse, Jacques Maximin, Hiroyuki Kanazawa © GP

Un repas de rentrée joyeux et même festif peut ressembler à un pique-nique. Ainsi chez Rech, où Alain Ducasse fête avec le meilleur de la presse parisienne (malheur aux absents qui ont toujours tort !), la nouveauté du moment : le changement de chef dans sa maison marine, dont la carte est toujours pilotée et signée par Jacques Maximin, ex star de la Côte d’Azur au Négresco, MOF 1976, et désormais exécutée par le nippon tout bon Hiroyuki Kanazawa, qui vient de Lucas Carton où officie Julien Dumas, l’ex chef de Rech. CQFD.

« Fourre-tout » marin © GP

Les plats de ce jour-là ? Présentés en « fourre-tout marin », façon bento box de luxe, avec son filet de galinette aux cocos de Paimpol, sa moule chaud-froitée de gaspacho, ses anchois marinés avec ses poivrons rouges grillés, sa terrine d’une Niçoise cuite qu’on nomme aussi « de la Riviera », avec poireaux et artichauts, sa petite tomate farcie de crevettes grises (Maximin est, ne l’oublions pas, natif de Rang-du-Fliers en Pas de Calais), de papillote de fleur de courge à la langoustine.

Terrine Riviera (d’une niçoise cuite) © GP

Il y a encore les insolites « truffes »de seiche avec leur aïoli de légumes et leur joli sabayon d’aillade, avant la mousse de fromage blanc frais sur son sablé, la belle glace vanille et la figue de Solliès. Plus de jolis vins en rapport. Ainsi le frais chenin blanc en touraine-mesland le Buisson de Bonnigal-Bodet, le joli, élégant et racé rosé du Clos de Capelune signé Zannier.

Aioli de légumes, truffes de seiche © GP

Le clou du repas? La magnifique grande cuvée rouge la Comulelle issue de cabernet-sauvignon et syrah avec un brin de merlot (le même encépagement pour le royal Guado Al Tasso dans les Bolgheri toscans), signée Henning Hoesch au domaine Richeaume, des côtes de Provence montagne Sainte Victoire, sans oublier, in fine, le très joli Basalte, 6 ans d’âge, en vin cuit de la Villa Beaulieu. On reviendra chez Rech!

Mousse fromage blanc et figues de Sollies © GP