Texture

Elliot Brochain et Kevin Lepine © GP

La table en vogue du moment à Saint-Malo? Texture, avec cadre moderne et tendance, cuisine ouverte, bar à vins et  cocktails, cuisine le soir, au premier étage et au rez de chaussée, le tout autour de l’ancienne halle couverte proche de la gourmande rue du Beurre. On a connu là Morgan Perrigaud parti pour d’autres aventures. Une jeune équipe, le chef Kevin Lépine, le pâtissier Elliot Brochain, compose une cuisine insolite, baroque, mélangeant les genres, ruant dans les brancards. Et le choix de vins est à l’unisson.

Sorbet à l’huître © GP

Pourquoi ne pas le dire ? Le sorbet (un peu trop salé) aux huîtres de Cancale, avec sponge cake aux algues, « sable » au sarrasin, l’oeuf de poule cuit à 63 degrés, avec shitakés confits au soja, beurre de sarrasin ou encore le lieu jaune de ligne, courgettes, chutney de myrtilles (on se demande ce qu’apportent les myrtilles plus confites qu’en chutney épicé au poisson ?) ne sont pas tout à fait notre genre.

Oeuf à 63° © GP

Mais tous les goûts sont dans la nature. En issue, le cactus reconstitué, avec mousse cactus, crémeux au citron vert et charbon végétal, dacquoise aux amandes en croustillant et sorbet citron vert, fait une issue sans gluten, ni lactose, assez consensuelle.

Lieu et chutney de myrtilles © GP

Et, côté liquides, le grolleau gris vendéen la Pépée, le riesling serbe Poema d’Estelle et Cyrille Bongiraud ou encore la « bulle nature » des grandes vignes en chenin et « groslot gris » plairont aux amateurs de vins dit vivants …

Cactus et sorbet citron © GP