Jean-Georges Klein et ses cuisiniers © Maurice Rougemont

L’Arnsbourg? Je vous en ai parlé longuement en août dernier. Puis vous en ai reparlé quand il fallait, en évoquant mes « Plus belles tables de France » ou encore les « 50 best du monde » de San Pellegrino (où elle ne figure pas), sans omettre son élève/conseiller Moshik Roth d’Overveen. Cette maison hors norme, je parle de l’Arnsbourg, bien sûr, – qui est sans nul doute la moins connue, la moins médiatisée, en tout cas la moins chroniquée de nos trois étoiles hexagonaux – accueillait ce midi un vigneron atypique, Jean-Michel Deiss, le vigneron artiste de Bergheim. Du choc de cette rencontre, naissait la magie des vins et des mets. Mais bien plus: l’impression qu’autre chose, que la mode (qui se démode), que la tradition (quand elle est figée), que la répétition (active) est possible.

JM Deiss écoutant JG Klein, commentant le menu sous l'oeil de sa soeur Cathy © GP

Bien sûr, il s’agit d’un de ces voyages gourmands qu’on peine à rapporter au lecteur car on sait qu’il pourra difficilement faire le même. Mais c’est une sorte de périple un peu fou (accompli en une seul journée, en deux temps de TGV, aller à 8h24 gare de l’Est pour Strasbourg, retour à 18h12, plus 45 mn de route vers Untermunthal). Bref, une aventure sans risque au pays du goût qui doit pouvoir donner à tous l’envie de (re)découvrir une grande table insolite comme des vins d’exception. Le vigneron ? Jean-Michel Deiss, vinificateur hors pair qui promeut le(s) terroir(s) au détriment du cépage, complante ce(s) dernier(s), vante ses lieux dits, qu’ils soient classés en grands crus tels l’Altenberg de Bergheim, le Mambourg de Sigolsheim ou encore le Schoenenbourg de Riquewhir ou qu’ils soient des collines privilégiées : ainsi le Burg, marnes bariolées, le Burlenberg, sol calcaire donnant de grands rouges de garde, ou le Engelgarten, graves produisant des vins de grande maturité. J’oublie le Grasberg, calcaire jurassique qui promeut des vins énergiques, ou le Rotemberg, sol rouge, marqué par le fer, unissant riesling et pinot gris pour des mariages exotiques et frais.

Sablé à l'anchois, macaron virtuel, tartare de boeuf végétarien © GP

A vins complexes, cuisine complexe. Jean-Michel Deiss, l’orfèvre haut rhinois, ne pouvait mieux tomber qu’avec Jean-Georges Klein, le cuisinier sorcier des Vosges du Nord. L’Arnsbourg, le gourmet exigeant le sait bien, excelle dans les recettes un peu magiques, les mets qui ressemblent à telle préparation connue, mais qui se montrent autres et se délivrent comme de brillants tours de passe-passe, jouant les formes curieuses comme les saveurs enjôleuses avec brio.

Lisette et paysage côtier © GP

Bref, et l’on va vraiment tâcher de faire vite, le Langenberg 2008 de St Hyppolite, riche, séveux, un peu doux, mais à peine, se marie admirablement au macaron virtuel à l’algue, au sablé à l’anchois à la crème de citron,  au « paysage » de tartare de bœuf végétal (en fait de la tomate !). Le vif Rotenberg 2007 affronte joliment le cornet de betterave fane à l’hibiscus renfermant un tartare de hareng comme l’œuf argenté au « reflet » de sardine.

Oeuf argenté au reflet de sardine © GP

L’Engelgarten 2008, long et séducteur, taquine avec joliesse les spaghetti de Parmesan à la violette, tandis que le même en 2001, pétrolé et iodé, souverain et profond, cousinant un grand Clos St Hune, affronte avec superbe l’huître spéciale Perle Blanche et la lisette marinée avec son paysage côtier. Bluffant !

Marée et ses crustacés (crevettes) © GP

Le clou du repas : une marée (ou marmite, ou plutôt assiette double) de crustacés en deux temps, avec ses crevettes frites (les têtes) et crues (le reste du corps) au premier étage d’une belle assiette blanche. Avant la fine marinière de homard et carabinieros, mariée à un riche Schoffweg 2007, issu d’un sol calcaire pauvre protégé par le Foehn, drainé par le vent du Nord. A confondre la clairière du Bitcherland avec les abords de la mer Baltique !

Marée et ses crustacés (homard et carabinieros) © GP

On n’oublie pas le grand cru Mambourg 2008 de Sigolsheim,  complexe, un brin exotique, marié aussi bien au cabillaud au bouillon perlé, avec sa fine hollandaise au miso et yuzu, sa compotée de rhubarbe, que l’incroyable « foie gras en duo », un foie gras d’oie en forme de main (ou poignée…) avec joli coulis de myrtilles et noisettes craquantes,  qui vous revoir non sans provocation – ou esprit solidaire – l’attribut traditionnel des repas de fête alsacienne…

Dos de cabillaud et son bouillon perlé © GP

Et puis l’étonnant rouge Burlenberg 1999 vieilles vignes qui tient la route sur une poitrine de pigeonneau, son jus réduit, sa purée de riz épicé, sa carotte fane en mousseline, son cornet de foie. Je glisse sur le digeste cappuccino de céleri fane avec féta et pomme Granny plus huile d’olive. Et j’applaudis enfin sur les deux desserts : la betterave en crapaudine avec le Schoenenbourg 1998 et le citron « version 2011 », faux citron en apparence, vrai croquant, crème citronnée, avec un Altenberg frais et… citronné 2001.

Duo en foie gras © GP

A cuisine complexe, vins complexes. Ou l’inverse. La démonstration de Jean-Michel Deiss et probante et le brillant exercice de Jean-Georges Klein aussi. CQFD.

Poitrine de pigeon, purée de riz épicé, carotte fane © GP

Betterave en duo © GP

Le citron contemporain ... et les vins de JM Deiss © GP