Le Michelin et l’Alsace

Marc Haeberlin entre sa soeur Danièle et son épouse Isabelle © GP

Amour-désamour: la direction du Michelin a bien compris, cette année, le « problème alsacien » du guide France engendré par la perte inopinée de la 3e étoile  de l’Auberge de l’Ill, après 51 ans de présence continue, sans omettre l’absence de promotion par ailleurs. Cette chute demeure difficilement compréhensible pour une région qui se trouve au « top » de la qualité française et qui eut par le passé trois « 3 étoiles » (l’Auberge de l’Ill à Illaeusern, le Buerehiesel et le Crocodile à Strasbourg), et même quatre, si l’on compte l’Arnsbourg, situé en Moselle, donc en Lorraine, mais à 2 km seulement de la « ligne administrative » séparant les deux régions. Gwendal Poullennec est donc venu en personne, mi-juillet, pour un dîner mémorable chez les Haeberlin, avant de rendre visite aux chefs alsaciens réunis pour un « petit déjeuner-rencontre » chez Olivier Nasti à Kaysersberg, l’un des prétendants les plus sérieux et les plus évidents pour une 3e étoile, avec la Villa Lalique de Jean-Georges Klein, ainsi qu’à une visite pédagogique chez les producteurs de qualité, notamment chez Christine Ferber, reine des confitures à Niedermorschwihr. Sur son compte instagram, Gwendal Poullennec explique ainsi: « 48 heures en Alsace. Toujours un plaisir de redécouvrir cette magnifique région  française, de rendre visite aux merveilleux chefs du guide Michelin, d’aller à la rencontre de leurs producteurs et des autres acteurs de la gastronomie pour des discussions ouvertes et franches. Merci à tous pour votre accueil si chaleureux. » Bref, voilà un plaidoyer en forme de mea culpa qui annonce, de toute évidence, des promotions futures.

Marc Veyrat versus Michelin : le feuilleton continue

Gwendal Poullennec © Via Michelin

Il ne décolère pas, le père Veyrat, continue de plus belle à vilipender le Michelin et ses pontes dans une polémique qui ressemble trait pour trait à celle qui opposa jadis Christian Millau et Paul Bocuse. Quand Bocuse se moquait de Millau et de son chien, nommant son guide « Chiot-Millau« , Marc Veyrat explique, à notre confrère de Var-Matin, concernant le nouveau patron Gwendal Poullenec, qui lui a retiré la 3e étoile, donnée l’an passé par son prédécesseur Michaël Ellis:  « je n’ai pas de leçons à recevoir de ce Gwendal; il sera parti avant moi!« . Précisant, s’agissant des inspecteurs Michelin et de leurs responsables, « Ce sont des menteurs et des usurpateurs« . Le Michelin, sentant l’affaire se corser, a déclaré avoir fait certifier par huissier les factures de ses récentes visites chez le mage de Manigod. Un tel désaveu des chefs envers le guide rouge semble être nouveau et s’amplifie si l’on en s’en réfère à la récente enquête de notre collègue du Journal de Saône et Loire. D’autres chefs ont des positions similaires, comme Cyril Lignac, qui entend « ne pas cuisiner pour les inspecteurs » et change d’enseigne comme de formule, dans sa table du 15e. Ou encore Sébastien Bras, qui ne comprend guère comment il a pu être remis dans le guide après un an d’absence – et sa demande-, et, cette fois-ci, avec une étoile en moins.

Julien Roucheteau à la Réserve de Beaulieu

Julien Roucheteau © GP

C’est le secret le mieux gardé, ou le mieux distillé, comme on voudra, de la Côte d’Azur. On savait depuis le début de l’été que Julien Roucheteau, récent MOF 2018  et ex-chef au Lancaster puis à la Scène Thélème à Paris, devait reprendre les fourneaux d’une grande maison azuréenne. Ce sera, dès mi-septembre, ceux du Restaurant des Rois à la Réserve à Beaulieu, où il devrait remplacer Yannick Franques. Le patron de la Réserve, le charismatique Jean-Claude Delion, qui avait également créé la Pinède à Saint-Tropez, puis l’avait revendu depuis au groupe LVMH – c’est désormais le Cheval Blanc, abritant toujours la Vague d’Or, le trois étoiles d’Arnaud Donckèle – veut à nouveau se relancer dans la course aux étoiles. Objectif pour la Réserve de Beaulieu : en retrouver une seconde avec un vent de modernité que devrait apporter Julien Roucheteau. Ce dernier obtint d’ailleurs deux étoiles au Lancaster.

Didier Boidin à Cannes

Didier Boidin © DR

Il se sentait un peu à l’étroit à Monaco où des divergences étaient peu à peu apparues sur la gestion des équipes opérationnelles. Didier Boidin n’aura pas fait long feu à la tête de la SBM (Société des Bains de Mers monégasques, gérant le patrimoine hôtelier et gourmand de la Principauté) et ne sera resté que deux ans à la direction des opérations. Il a saisi l’opportunité offerte à lui par de David Isnard, le maire de Cannes, qui lui a proposé de prendre la direction du palais des festivals. C’est donc un retour pour l’ancien directeur général du mythique Carlton de 1994 à 2005, qui a effectué la plus grande partie de sa carrière dans le groupe Intercontinental.

Steve Burggraf et Christophe Michalak lancent Polichinelle

Steve Burgraff © GP

Il avait créé « Big Fernand – l’atelier du Hamburgé », autrement-dit le concept du burger à la française il y a sept ans. Steve Burggraf qui a quitté « Big Fernand », après avoir lancé plus de 50 succursales, avait créé depuis l’épicerie « Cul de Cochon », qu’il a conservé. Il lance mi-septembre, avec le pâtissier très médiatique Christophe Michalak, ex du Plaza Athénée et désormais à son compte, un neuf concept de brasserie chic et populaire à la fois, « Polichinelle », au 51 quai de Grenelle, où ce dernier proposera un buffet de jolis mets dans le vent, des petits farcis de qualité et des desserts d’exception dont une mousse au chocolat à se mordiller la langue. A retenir.

Polichinelle @Truetopia

La mousse au chocolat de Christophe Michalak © DR