Dani Garcia à l'Hôtel Puente Romano
« Marbella : requiem avant renaissance pour Dani Garcia »
Sur la devanture © GP
Il l’a dit, il va le faire. La 3e étoile était pour lui un aboutissement, une fin, le signe d’une vie nouvelle qui allait commencer. Dani Garcia, le roi andalou de Marbella, va transformer sa maison lauréée en novembre dernier en « steak house« . Lui rendre hommage c’est entonner un requiem donc, avant le chant d’une renaissance. Tel est l’état d’esprit du voyageur gourmand qui rend visite au beau restaurant sombre et design, avec ses tables sobrement mises face à la cuisine comme un théâtre.
Table face à la cuisine © GP
On vous convie là pour goûter les mets en amuse-bouche qui sont autant de délices à découvrir comme un hommage: construction-déconstruction ou encore « cuisine contradiction« , tel est le credo maison comme un label. Mais c’est pour mieux mettre en valeur leur produits d’ici: l’anguille braisée et fumée sur ses charbons de bois, la tomate reconstituée avec son jus de poivron vert, ses dés de saint-jacques marinées, le précieux morceau de thon (« parpatana », l’arrière de la tête, si fondant) escalopé avec sa purée de panais, que l’on savoure avec lenteur.
Tomate « nitro » © GP
L’anguille © GP
Le goût n’est pas sacrifié à l’esthétisme. Et les jolis vins d’Andalousie (l’amontillado de Barbadillo et l’oloro de Pineiro, tous deux à Sanlucar de Barrameda) viennent en judicieux contrepoint. Il y a encore l’anchois à l’anchois sauce aux truffes, si corsé, le caviar andalou à la langue de boeuf, le yaourt au foie gras et parmesan, les crevettes rouges pil pil et leur jus de gaspacho et poivre, le bouillon tzigane avec la moelle de poisson relevée à la menthe, les joues et poitrines de chevreau au yaourt épicé. Avant de terminer sur les cookies maison et la trilogie andalouse en fraîcheur que constitue le mariage de la pistache, du thé et de la fleur d’oranger.
Préparaion du thon © GP
Parpatana de thon © GP
Anchois à l’anchois sauce truffe © GP
On vous en parle, bien sûr, pour mémoire. Les représentations s’achèveront le 22 octobre au soir. Et chaque jour qui passe est égrené, minute par minute, seconde par seconde, sur le site internet maison. Gloire à Dani Garcia qui a choisi son destin.
Pistache, thé, fleur d’oranger © GP
Une table près du mur vegetal © GP
C’est très étonnant que des chroniqueurs gastronomiques, qui ont passés leurs vies à écrire contre la bouffe industrielle, sont toujours fascinés par le moléculaire. C’est plein d’additifs et arômes industriels, les mêmes qu’on doit afficher sur l’étiquette au supermarché. Parfois, souvent, les chefs les surdosent, ce qu’il est franchement mauvais pour la digestion. Cette « cuisine » ne respecta pas le produit, elle nie le produit.