L’Astrance
« L’éclat de l’Astrance (Paris 16e) »
Article du 25 juin 2010
Retour à Paris après des heures cahotiques passées à l’aéroport de Nice. Je suis un miraculé de l’Astrance. Il faut deux mois, au bas mot, pour trouver table ici le soir, dans la discrète rue Beethoven, à deux pas de la Seine, de la proche rue des Eaux, de la Maison de la Radio. Et je ne voulais pas louper le moment du retour. L’Astrance, on le sait, fait bande à part. Ce trois étoiles atypiques, animé dans la simplicité par une équipe jeune et rodée, à commencer par le duo de patrons, Christophe Rohat, en salle, Pascal Barbot, en cuisine qui jouent davantage dans les coulisses que sur le devant de la scène.
On les connut jadis chez Lapérouse. Ils ont fait éclater leur talent avec sûreté, dans cette mini salle de 26 couverts. Les notes grisées, bleutées avec des touches de jaune ne sont pas sans élégance. Les menus sont imposés, mais moins onéreux que dans les maisons pareillement notées ailleurs: 70 € au déjeuner ou 120 € , 190€ le soir (plus la dégustation des vins à 310 € tout compris).
J’avais choisi le menu « surprise » normal, avec sa succession de choses fines et divines:
a/Brioche tiède, beurre romarin et citron: une manière amusante de goûter le pain
b/Palet amande et pomme verte au praliné: une idée de pré-dessert vu en amuse-gueule, mais pourquoi pas, car ici rien ne pèse
c/ Velouté de petits pois, yaourt au gingembre, mousse curcuma et cardamome: léger, frais, digeste, idéal sans doute pour démarrer
1/ Foie gras mariné au verjus, galette de champignon de Paris, pâte de citron confit: commence là les choses sérieuses avec ce classique, joliment architecturé, acide/amer, d’un bel équilibre à l’ail et au goût.
Galette de foie gras aux champignons de Paris
2/Nage de légumes de Printemps, homard poché, herbes et fleurs sauvages: fraîcheur et légèreté iodée, sapide et digeste.
3/ Saint-Pierre vapeur, fenouil et chipiron, coulis de raisin et tamarin: une côte de poisson traité comme de la viande avec subtilité, franchise, finesse et un joli petit air pimenté façon harissa moderne. Un chef d’oeuvre dans son genre iodé et terroe,.
4/ Maquereau mariné au miso, graines de sarrasin, coulis anchois fumé à la roquette: une symphonie ou plutôt une belle trilogie de poissons bleus réputés canailles. Culotté et savoureux!
5/Cochon de lait laqué, girolles cuisinées aux amandes et abricot: rustique, vif, chic, exquis, jamais pesant, avec une belle note d’acidité.
6/ Canard des marais cuit au sautoir, condiment griotte, petits pois et fèves: une chair juteuse et ferme, la peau laquée, le condiment picotant, des légumes à picorer pour le plaisir
Canard des marais
On épilogue sur les desserts en symphonie sucrée mais à peine:
a/ Piment et citronnelle en sorbet b/Tartelette framboise, thé vert et pistache c/Cappuccino amande, feuille de riz grillé, compote de cerise et pruneau d/ Crème glacée à la ricotta, gelée de fraise e/Piment et citronnelle en sorbet f/Lait de poule au jasmin g/Madeleines au miel de châtaignier
Tartelette crémeuse à la framboise
Bref du fort, du doux, du mou, du piquant, du ferme, du sucre mais jamais pesant, avec cette compote de cerise qui fait rire le palais in fine et ce sorbet piment/citronnelle qui le ragaillardit.
On ajoute le vin: un Gevrey-Chambertin 2004, d’Armand Rousseau, fruité et frais, avec ces notes fumées/framboisées typiques de la côtes de nuits (gentiment tarifé 70 €, ce qui est plutôt une affaire) et l’Aleatico Passito, Messa Vecchia en Maremme, entre rouge et noir, entre fruit et chocolat, comme vin de dessert, tous deux conseillés avec maestria par le jeune sommelier charentais Alexandre Jean.
Le sommelier Alexandre Jean
Bref, on a compris que quelque chose se passe ici de sérieux et de grand. On peut toujours arguer qu’on est dans la cuisine d’art et d’essai, que cette salle douce n’est pas la plus gaie de Paris, que l’atmosphère y est plus feutrée que guillerette. Mais tout ce qui s’y propose est d’une haute qualité et le travail fourni par Pascal Barbot avec sa jeune équipe cosmopolite dans sa mini cuisine, ni moléculaire, ni chichiteux, rendant aux choses le « goût de ce qu’elle sont », comme dit l’adage curnonskyen, constitue bien un grand moment de cuisine et de grâce.
