Marcore

Aurélie Alary et Marc Favier © GP

Ils ont créé l’événement au printemps près de la Bourse. On les a laissé s’installer (même si Julie Gayet et François Hollande, notamment, leur ont rendu visite), et les voilà au cœur de l’été, jouant les duettistes de charme. Aurélie Alary et Marc Favier ont repris et remis en vogue cette demeure mythique des années 1980, qui fut le Petit Coin de la Bourse  sous la houlette de Guy Girard, et qui se nomma ensuite Versance.

Foie gras poché aux cerises © GP

Leur « Marcore », contraction de leur deux prénoms, joue la gastronomie choisie en deux temps: bistrot gourmand au rez de chaussée et table d’élite mais avec des formules bien étudiées, valant largement l’étoile, au premier étage, ayant conservé ses vitraux d’avant, ses plafonds bas, son escalier en colimaçon façon maison balzacienne. Aurélie choisit les vins avec nez (un splendide Hautes Côtes de Nuits La Poirelotte de Laurent Roumier, qui est au paroxysme du charme côté fruit et longueur), tandis Marc, qui oeuvra neuf ans durant sous la houlette de Jean-François Piège, il démontre de quel bois il se chauffe.

Homard sauce bourride © GP

Les produits de haute tenue, cuisinés en finesse, avec des bases classiques sans faille et une sacrée maîtrise, plus quelques idées dans le vin : voilà ce qui vous attend là. Feuilleté de tomate, granité de mûres sauvages, foie gras des Landes aux cerises et amandes poché avec son chou pak choï façon ravioles ne renferment que ses côtes de chou, plus un splendide bouillon cerises/mélisse, homard de Bretagne au fenouil à l’orange dans sa riche sauce bourride comme une bisque de haute tenue et sa poudre d’agrumes : on est bien dans l’excellence.

Pigeonneau du Finistère au sautoir, bayaldi de légumes © GP

Ajoutez-y un couplet fort bien tenu sur le pigeonneau du Finistère au sautoir, avec bayaldi de légumes, condiment piquillos et jus à l’olive. Plus des desserts de choix : pêche jaune et blanche de Corse, sorbet verveine, parfait glacé au fromage blanc et biscuit viennois ou framboises « héritage » avec son croquant moelleux aux amandes à l’italienne et son sorbet à l’hibiscus. Et vous comprendrez que le lieu vaut un large détour !

Pêches de Corse, sorbet verveine, parfait glacé au fromage blanc © GP