Pierre Reboul au Château de la Pioline

Pierre Reboul © GP

Pierre Reboul ? On l’avait laissé dans la petite rue Saint-Jean, au coeur d’Aix, jouant ses mets en forme de gadgets, de clins d’oeil, d’humour et d’humeur, dans un cadre d’atelier un peu étriqué sous voûtes. Voilà cet élève des grands, passé chez Michel Chabran à Pont de l’Isère et Jacques Pic à Valence, mais aussi à Paris au Taillevent, chez Rostang et au Toit de Passy, devenu grand lui-même, maîtrisant sa manière, jouant volontiers le plat trompe l’œil, le faux semblant, mais au service du goût juste avec des produits de haute tenue.

Le château de la Pioline © GP

Ce natif de Villeurbanne, rallié au Grand Sud, depuis belle lurette, via la vallée du Rhône, fait véritablement « sa » cuisine dans un lieu, chic, noble et aristo, avec sa façade grand siècle, ses hauts murs de pierre jaune, son air altier sinon hautain du XVIe, ses idées de décoration contemporaine. Le château, caché derrière une zone d’activité, à la porte d’Aix, dans son domaine de 4 ha ne manque ni de chic, ni d’allure. La cuisine, servie dans une salle ancienne, avec ses hauts plafonds, sa déco sobre, ses tables non nappées, n’en manque pas non plus.

Flamby de foie gras © GP

Les plats ? Des choses splendides, cultivant le faux dans l’aspect, le goût de haute volée dans la réalité, à goûter sans se lasser. Produits nobles, préparations classiques, grand air de tradition sont revisités de façon provocantes. Le foie gras se découvrira en cerise (dans l’amuse bouche) comme dans ce « Flamby » aux airs de crème caramel amusante mais qui trahit une splendide « royale », qu’on vit jadis au cÅ“ur d’Aix.

Tomate farcie © GP

Et le reste est à l’avenant, avec cette tomate farcie de tomate, reconstituée, revue, mais qui a bien le goût d’une tomate puissante et fraîche. Comme l’écorce (de cacao et cannelle) qui soutient les girolles des bois. On n’oubliera pas de sitôt le bouleversant hommage à Jacques Pic avec un loup au caviar sauce champagne à la feuille d’or de première bourre ou encore un superbe couplet sur la crevette rouge « carabinero » avec écume de poivron, plus une bisque légère au suc des carcasses.

Loup au caviar © GP

Mais le pigeon de Bresse signé Miéral (bon sang lyonnais ne saurait mentir) glacé au sirop d’érable , avec la cuisse farcie de ses abats, une sphère de carottes et agrumes vaut également l’éloge. Comme le service complice et pédagogue, qui explique avec clarté ces mets mystérieux qui révèlent des éclairs de génie. Le choix de vins est à l’unisson, régional, bien sûr, rendant hommage au pays aixois : blanc du château Beaupré (sémillon, sauvignon, façon Graves), vignelaure rosé avec cabernet-franc, grenache, syrah, crémade rouge en AOC palette. Plus une échappée en Corse, avec le Patrimonio E Croce de Yves Leccia. Superbe!

Le pigeon © GP

Et les desserts jouent sur le même ton : cerises rôties et amandes fraîches et le trompe l’œil en sucre soufflé, abricots en fruits et écume (un peu contraignante et cachant le fruit aux yeux du dîneur), fausse capsules de café cachant un vrai chocolat craquant. On passe sur les mignardises (excellentes, au demeurant). Et on salue l’artiste qui a bien progressé et file désormais vers les deux étoiles…

Les cerises © GP