Jean-Pierre Xiradakis passe la main à la Tupina

Franck Audu et Jean-Pïerre Xiradakis © GP

Il incarne depuis un demi-siècle l’image gourmande d’un Bordeaux « authentiquement Sud Ouest » avec mets de tradition, produits bien sourcés, cuisine à la cheminée et avait créé un mini-empire dans la rue de la Porte de la Monnaie. Jean-Pierre Xiradakis, qui pensait un temps que ses enfants, notamment sa fille Pauline, la « communicante » de la famille qui gérait la Kuzina (actuellement fermée), allaient prendre la succession, se résout à vendre. Pour le bar-cave et le café, c’est déjà fait depuis un petit moment. Pour sa chic maison d’hôte, la Maison Fredon, et son épicerie attenante, c’est en cours. Pour la Tupina, le navire amiral, mais aussi la Kuzina, sa table grecque, ce sera chose faite le mois prochain. Le repreneur n’est autre que Franck Audu, le chef de la maison depuis cinq ans. Ce Toulousain, formé notamment chez Francis Ferrier place Saint-Georges, dans la cité des Capitouls, et Pujol à Blagnac, deux spécialistes historiques du cassoulet, ne touchera pas d’un iota au répertoire maison. Et Jean-Pierre Xiradakis, alias Xira, qui se consacre à l’écriture de nombreux livres, notamment sur la marche de vignes en vignes, demeurera le conseiller de la maison pour les deux ans à venir.

Adieu Zebra, bonjour Daroco 16

Sur l’ancienne vitrine du Zebra © GP

C’était le Zebra, cela, devient, à partir de mi-septembre, Daroco 16. Le duo Julien Ross et Alexandre Giesbert, qui voulait révolutionner la brasserie traditionnelle façon tendance dans le 16e, face à la Maison de la Radio, vont finalement créer une annexe chic de leur première Daroco, pizza chic et mode, créée dans l’ancien show room de Jean-Paul Gaultier. Concernant le Zebra, qui a vu se succéder ici les formules à répétition, avec des chefs de file différents, comme les Derderian père et fils (Patrick et Jonathan) et, entre les deux, au moins Patrice Hardy (qui eut une étoile à Neuilly), Jean-Paul Arabian, Paul Pairet (le trois étoiles d’Ultra Violet à Shanghaï), Thierry Burlot, qui s’y sont cassé les dents. Nous nous posions il y a quelques mois, la question de savoir si l’endroit était maudit. La jeune équipe Julien Ross, Alexandre Giesbert et Romain Glize (les deux premiers, qui avaient fait un tabac chez Roca puis Da Roco, ont finalement jeté l’éponge au sommet du Printemps avec Perruche), vont s’efforcer de jouer ici une carte italienne de charme, avec jolies pizzas, pâtes, risotti, daurade et salade de fenouil au raisin, sardines marinées à la ricotta fumée, caponata sicilienne, côtelette milanaise, nougat glacé inversé à la framboise et pistache, mousse au chocolat noir et gianduja ou panna cotta. Joli programme!

La devanture de Daroco 16 © GP

Au Chais Monnet, Sébastien Broda s’en va

Sebastien Broda © DR

Il devait révolutionner la cuisine en Charentes, avec ses différentes tables des luxueux Chais Monnet: le gastro les Foudres, la brasserie contemporaine les Foudres, son café gourmand l’Angélique Café. L’expérience n’aura finalement duré que quelques moins, en tout cas moins d’un an, et continue sans lui. Sébastien Broda, qui eut une étoile au Park 47 du Grand Hôtel de Cannes, a démissionné le 15 juillet dernier. L’hôtel signale qu’il est actuellement en arrêt maladie, remplacé par son second. On attend avec impatience des nouvelles de ce Lorrain de Briey, passé au Jarrier à Biot et au Cigalon à Valbonne, qui nous avait épaté sur la Croisette par sa manière de revoir la cuisine de Méditerranée en légèreté sans en édulcorer les saveurs.

Giulian Maiuri fait Mieux

Giulian Maiuri © GP

Il nous avait bluffé à la Maison Breguet, créé par David Lanher, dans la rue éponyme proche de la Bastille. Canadien formé entre France et Québec,  Giulian Maiuri, qui a notamment travaillé à la Table des Blot à Dampierre, au Trianon Palace à Versailles, ainsi qu’à Montréal à l’Europea avec Jérôme Ferrer et à Bordeaux à l’Estaquade sur la Garonne, avant de devenir le chef de la Maison de l’Aubrac, a créé une petite maison de qualité au coeur du 9e et du quartier de la Nouvelle Athènes. Le nom du lieu: « Mieux », en toute simplicité. Au programme, cuisine créative et fraîche dans un cadre plein de gaieté. On vous livre l’adresse : 21, rue Saint Lazare. Et le téléphone: 01 71 32 46 73.

Philippe Peuple aux Armes de France

Philippe Peuple © DR

Il devait reprendre le Soldat de l’An 2 à Phalsbourg de Georges Schmitt, en Lorraine, mais à la frontière de l’Alsace (dont la table a récemment fermé, alors que l’hôtel ex-Relais&Châteaux continue). Philippe Peuple a finalement racheté la maison Gaertner à Ammerschwhir. Les Armes de France fut, après guerre, la grande table d’Alsace, hors Strasbourg, avec l’Auberge de l’Ill, d’abord sous l’égide d’André Gaertner dont Fernand Point assurait qu’il était « son meilleur élève » et qui fut, à Vienne, à la Pyramide, le compagnon de route de Paul Bocuse. Son fils Philippe prit le relais, avec deux étoiles, puis une, avant de demander le retrait de l’étoile au Michelin, afin d’accueillir un public plus large. Natif de Dunkerque, rallié au Grand Est via la Suisse, où il est passé chez Samuel Destaing aux Alpes à Orsières, au Sonne à Bâle et à Vétroz à son compte, sans omettre en Alsace, le Schoenenbourg à Riquewhir et les Deux Clés à Moernach, Philippe Peuple gardera les classiques de la maison Gaertner (gratin de homard, foie gras, filets de sole aux nouilles) tout en mettant son grain de sel créatif dans la maison. Objectif: retrouver l’étoile.

Gilles Ajuelos reprend le Cigalon

Gilles Ajuelos © DR

Gilles Ajuelos avait quitté Paris, en vendant toutes ses maisons. On le connut à la Bastide l’Odéon près du Sénat, puis à la Marlotte et au Bakkus de la rue du Cherche Midi. Voilà ce petit gars de la Côte d’Azur, formé jadis chez Jacques Maximin au temps du Chantecler et du Negresco, passé chez Michel Rostang, revenant sur les lieux de ses amours. Il vient de racheter le Cigalon à Valbonne, qui connut la gloire et l’étoile du temps d’Alain Parodi et la possédait encore dans l’édition Michelin de cette année, avec Christophe Martin, ex chef d’Alain Ducasse à la Bastide de Moustiers, qui a décidé de tourner la page après un grave accident de la route. Objectif de Gilles Ajuelos : continuer à faire ce qu’il a toujours fait, une cuisine bistronomique aux influences méditerranéennes.

Romain Leydier au San Regis

Romain Leydier © DR

Le San Regis? Un petit palace parisien discret, proche des Champs-Elysées, rue Jean Goujon. La maison, tenue par la famille Georges, ne faisait guère parler d’elle, gastronomiquement s’entend. Voilà qu’elle vient d’embaucher Romain Leydier, formé à l’Hôtel de Vendôme aux côtés de Gérard Sallé, à La Tour d’Argent, à La Marée, mais aussi au Vernet époque Briffard. Chef durant quelques années de tables de grands groupes bancaire et pétrolier, il prend en main, à partir de septembre, les fourneaux de la table du San Regis, nommée les Confidences. Il proposera une cuisine de tradition française, revue en légèreté  mettant en valeur de beaux produits au fil des saisons.

David Gallienne double la mise

David Gallienne © Alma Olene

On le connaissait à Giverny, au Jardin des Plumes, où il mène de main de maître les cuisines du Jardin des Plumes d’Eric Guérin. Giverny, la maison de Monet et le musée des Impressionnistes, qui connaissent un immense succès, drainent un public sans cesse plus nombreux. Pour mieux les accueillir, David Gallienne, normand de l’Orne, formé chez Quinton à Bagnoles et Origine à Rouen, double la mise avec une table à sa main, avec son jeune disciple Benjamin Revel en cuisine. En prime, onze chambres et suites baignées de lumière, certaines avec vue sur le paysage cher à Claude Monet et aux impressionnistes. La cuisine, elle, sera bistronomique, plus modeste qu’au Jardin des Plumes, avec de jolies propositions bourgeoises comme le pressé de légumes et le lapin à la moutarde, avec des formules à 23 et 29 €.