La Chèvre d'Or

Fabrice Vulin et Thierry Naidu © Alain Angenost

Un coup de soleil envoyé depuis la côte par notre actif correspondant Alain Angenost. Ecoutons-le.

Caviar d’Aquitaine, risotto, glacé au citron confit © Alain Angenost

Dans le pittoresque village d’Eze, accroché aux falaises de la Méditerranée, c’est un petit bijou de Relais & Châteaux sorti d’un conte de fées. Il y a là 30 chambres et 7 suites, toutes uniques, des terrasses, des divers restaurants, une vue incroyable. Ces derniers temps, après le départ de Christophe Labbé pour le Shangri-La à Paris et l’intermède Elena, on en aurait pu croire que la chèvre dormait. Que nenni, elle s’est réveillée et sa cuisine a retrouvé un orfèvre.

Nougat de foie gras aux fruits secs © Alain Angenost

Thierry Naidu, qu’on a connu ici naguère en directeur aguerri, en a repris les commandes avec sa société Phoenix. De prestigieux chefs s’étaient succédés dont Jean-Marc Delacourt et Christophe Labbé, déjà cité. Il fallait donc aller chercher une pépite et c’est Fabrice Vulin qui joue le rôle de wonder boy nouveau style. Ce natif des hautes Alpes, tombé tout jeune dans les marmites, a débuté son tour de France à seize ans, passant par de belles maisons, Fouquet’s, Closerie des Lilas, Royal Monceau avec Gabriel Biscaye. Il était le lieutenant d’Anne-Sophie Pic à Valence, puis le chef du restaurant du Parc des Eaux Vives à Genève.

Poitrine de cochon ibérique et mille-feuille de blettes © Alain Angenost

Animé par la soif de découvrir d’autres cultures, il pose ses valises au Maroc, ouvre le restaurant Dar Ennassim au Pavillon du Golf à Marrakech, un des berceaux de la cuisine féminine aux secrets mariages des mets et des épices, d’où un des meilleurs plats qu’il ait rapporté, le pigeon de Bresse, graine d’un couscous, tagine de légumes.

Bavaroise de pomme Granny et saveur Manzana © Alain Angenost

Sa cuisine est minutieuse, les produits de qualité sont respectés, tels le caviar d’Aquitaine, risotto crémeux, glacé au citron confit, carpaccio de loup et d’araignée de mer ou le nougat de foie gras aux petits fruits secs, compote de figues au vin rouge ou encore le Saint-Pierre grillé au fenouil de pays, la poitrine confite de cochon ibérique, son millefeuille de blettes aux pignons de pins. Les desserts sont assurés avec talent par Julien Dugourd, ancien second de Christophe Michalak, avec la pomme granny smith en bavaroise et saveur manzana et le Paris Brest version 2011. Dans la cave riche en beaux flacons, Philippe Magne et son complice, Claude Derrien, seront de précieux conseillers.