Fleur de Pavé

Sylvain Sendra © GP

Il avait arrêté deux ans durant Itinéraires dans le 5e, était parti pour le Liban, le Japon, le Qatar, consultant itinérant, bourlingueur des saveurs. Vient de réouvrir à Paris en douceur. Cela s’appelle Fleur de Pavé, et, en lieu et place, d’un vieux bistrot (Mémère Paulette), Sylvain Sendra a créé un nouvel univers sur deux étages. Au rez de chaussée : un bar avec comptoir, deux tables hautes et une cuisine apparente. Au premier étage : une salle relaxe, chic et moderne avec son mobilier high tech.

Jardin de légumes de Yamashita au parmesan © GP

C’est clair, sobre, sans chichi. Un jeune service très explicatif, qui a le sens pédagogique, vante avec aise les menus et la carte qui vogue en tout sens, jouant le classique d’avant et les retours de voyage. Nuage de chou-fleur tout en blanc, flan de céleri et noisettes, légumes du jardin de l’ami Yamashita, le maraîcher nippon des Yvelines, avec vieux parmesan émietté et jus de volaille, riche tarte (en pâte à philo) à l’oignon confit,  avec son foie gras chaud poêlé et ses champignons de Paris émincés témoignent de bonnes intentions.

Tarte à l’oignon, foie gras, champignons © GP

On ajoute le fin risotto Acquerello (fort bien cuit al dente) aux petits pois, la lotte (attention à la surcuisson qui la rend un peu sèche…) aux girolles, gnocchi maison et  l’exquise purée de pommes de terre façon Joël Robuchon (mais deux féculents en même temps, c’est sans doute trop…), plus une sauce vin rouge (ce dernier plat  tarifé, tout de même 54 €). On n’oublie pas les fromages sur la planche d’Hervé Mons, le maestro affineur MOF de Saint Haon le Châtel et leurs condiments originaux. Et on achève sur un dessert léger et frais, très « régime d’été », comme ce cocktail glacé de cerises au kirsch, citron-pamplemousse et granité verveine.

Lotte aux girolles et gnocchi, sauce vin rouge © GP

On complète avec de jolis vins issus de l’ancienne cave d’Itinéraires, comme le frais saumur blanc de Guiberteau ou le solide et flatteur crozes hermitage Equis du domaine des Lises signé David Graillot et Thomas Schmittel). Intéressant menu au déjeuner qui rattrape un brin les prix qui cognent un peu à la carte. Délicieux café signé Coutume avec ses exquises tartelettes de chocolat fondant et ses pâtes de fruits, qui permettent d’achever en douceur.

Cerises au kirsch, citron-pamplemousse, verveine © GP