Le retour de Christopher Hache à Eygalières

Vous l’avez aimé au Crillon ? Vous allez l’adorer chez lui, à Eygalières, où il a créé la Maison Hache, en lieu et place de la Maison Bru, qui eut jadis ici deux étoiles. Un signe? Une indication, en tout cas? Sans nul doute. Christopher Hache qui reçoit en famille dans le beau village des Alpilles qui fut celui de Mario Prassinos et de Charles Aznavour et demeure celui de Michel Drucker, d’Hugh Grant ou de Charlotte Turckheim. Mais, rassurez-vous, on ne vient pas « manger du people » chez les Hache, mais céder aux plaisirs d’une cuisine qui revisite la Provence et ses classiques en majesté. Les tables sont sans nappes, le cadre est simple, sobre, sans apprêt, le menu de midi est une affaire. Mais l’on se fait plaisir ici sans manière à travers belles, bonnes, drôles, de celui qui fut le jeune chef conquérant – lauréé par le Pudlo en 2011 – aux Ambassadeurs et à l’Ecrin. La manière est jolie, ludique, incisive, les propositons bienvenues, les produits comme les vins (ainsi le voisin Lauzières ou le vallon des Glauges, bien d’ici). Parmi ses nouveaux plats signature, la soupe au pistou, coques et conchiglioni, et la fleur de courgette au rouget avec son condiment ratatouille font de belles odes à la Provence nouvelle vague. On en reparle…

Marc Favier s’impose à la Bourse

Neuf ans dans l’ombre de Jean-François Piège, cela marque un homme. Installé discrètement au printemps à l’angle de la rue Feydeau et rue des Panoramas,  (Julie Gayet et François Hollande, notamment, lui ont rendu visite), Marc Favier est bien chez lui, avec sa compagne Aurélie Alary, dans l’ex-demeure mythique des années 1980, qui se nomma « le Petit Coin de la Bourse », sous la houlette de Guy Girard. Le lieu, qui se nomma ensuite Versance, est devenu « Marcore », contraction de leur deux prénoms. On y joue la gastronomie choisie en deux temps: bistrot gourmand au rez de chaussée et table d’élite mais avec des formules bien étudiées, valant largement l’étoile, au premier étage, ayant conservé ses vitraux d’avant, ses plafonds bas, son escalier en colimaçon façon maison balzacienne. Comme ils le firent, plus timidement, au temps de Bouillon dans le 9e, Aurélie anime la salle avec charme et choisit les vins avec nez, tandis Marc, démontre de quel bois il se chauffe, à travers des produits d’exception traités au mieux de leur expression. On vous en parle très vite.

A Aix, Ronan Kernen double la mise

Ronan Kernen?  On connaît ce breton voyageur, qui participa à Top Chef en 11, a fait de Côté Cour sur le cours Mirabeau, pile au centre d’Aix une table dans le vent. Formé par Nicolas le Bec jadis à Lyon, au Relais St Michel avec Patrick Raingeard, à la Folie Douce de Luc Reversade à Val d’Isère, au Plantin  de Méribel puis au St Roch à Courchevel, il sait jouer de tous les styles avec talent. Sa neuve table qui fait battre le coeur des gourmands aixois? La Petite Ferme.Le programme est joyeux, entre hors-d’oeuvre à partager façon tapas et plats issus de la broche et de la rôtissoire, belles viandes fort bien sourcées et vins ad hoc. On goûte ainsi la pizza aux truffe et pancetta, le tarama maison et ses blinis, le courgette fleur farcie de tourteau, avec sa mayonnaise à l’ail noir et basilic, le poulpe grillé avec son caviar d’aubergine, sésame et yaourt grec, la tomate farcie, la volaille Bresse de la maison Miéral à Montrevel truffée sous la peau plus la belle sélection de viandes de boeuf maturées, comme la Salers ou la magnifique entrecôte Black Pearl, tendre et juteuse à la fois, qu’accompagnent un gratin de macaroni ou d’aubergines parmigiana. A suivre…

Matthieu Dupuis-Baumal fait briller la Gaude

On l’avait quitté au domaine de Manville aux Baux de Provence où il avait vite obtenu l’étoile. Matthieu Dupuis-Baumal a ouvert sa nouvelle table dans le château de la Gaude, près d’Aix-en-Provence. Ce beau domaine de vin de 25 ha de terrain dont 17 ha de vigne, propriété de Didier Blaise, servit jadis de décor au « Château de ma Mère », le film d’Yves Robert, dans lequel il représenta la noble demeure du notaire. De fait le lieu impressionne, avec sa haute façade jaune, ses jardins à la française, ses parterres d’eau dressées en canal. Pigeon voyageur de la cuisine contemporaine, ayant fait ses classes au Waterside Inn de Bray-on-Thames, au Palais à Biarritz, au Puits Saint-Jacques chez Bernard Bach à Pujaudran, au Cinq époque Briffard et à la Grande Cascade à Paris, avant Troisgros à Roanne, Matthieu Dupuis-Baumal y a construit sa tanière, instillant sa manière, enraciné dans cette Provence de carte postale, non loin de la Sainte-Victoire chère à Cézanne. Les chambres sont douces et belles, le service sourit, le costume des serveurs et des serveuses en beige évoquent une sorte de pays légendaire. Voilà le prélude à une cuisine à la fois ludique, parfumée et fringante. Les idées de cuisine provençale s’y frittent aux saveurs d’ailleurs. Comme ces amuse-bouches présentés façon « bento box » à la japonaise, ce joli fenouil si parfumé cuit en croûte d’argile, qui se frotte aux herbes du jardin, se livrant rafraichi à la pomme verte et caramélisé au miso. On aime aussi le jeu de tomates et son jeu de textures en variations légères, marinées au poivre Timut, avec ses pêches acidulées, sa burrata onctueuse. On vous dit très bientôt.

Matthieu Carlin arrive au Crillon

Ce n’est pas une rumeur, mais bien une annonce officieuse. Matthieu Carlin, le chef pâtissier de Guy Savoy, à l’Hôtel de la Monnaie, sera le nouveau pâtissier du Crillon dès le 1er octobre. Signe que le palace de la place de la Concorde n’abandonne pas la gastronomie après le départ de Christopher Hache pour Eygalières. Matthieu Carlin, grenoblois, passé au Ritz, au Chiberta, au Shangri-La et chez Lapérouse, remplacer Pablo Gicquel, qui avait lui-même remplacé Jérôme Chaucesse et qui va s’installer à son compte. A la tête des cuisines du Crillon, à la Brasserie d’Aumont et comme à l’Ecrin (qui ouvre désormais tous les soirs du mardi au samedi), Boris Campanella a été confirmé.

Michelin mêle Food et Travel

La preuve que, malgré les difficultés de l’heure, Michelin n’abandonne pas l’édition papier (le print en jargon éditorial) : la grande maison du pneu et guide lance une nouvelle collection destinée à faire des petits. Le titre (en anglais pour faire mode): Food & Travel, liant l’expertise des guides vert pour le tourisme et rouge pour la gastronomie. Premier titre, riche, complet, imagé et diversifié: la Corse. Premier tirage: 13000 exemplaires. Prix: 16,90 €, format 16X22 cm (celui d’un magazine compact), nombre de pages: 240 €. Les prochains titres prévus  : New-York en automne 2019 et le Portugal au printemps 2020.