Les chuchotis du lundi : Anton démarre en fanfare, le feuilleton Veyrat continue, Daniel Rose sur Air-France, Bonnet devient boucher, Sari viré, Le Squer débute à Rennes, Lefebvre ouvre à Béziers, l’empire Fages à Sète

Article du 22 juillet 2019

Frédéric Anton démarre en fanfare à la Tour Eiffel

Frederic Anton au Jules Verne © GP

Une première semaine en douceur, un vrai départ ce week-end et cela continue cette semaine, désormais au déjeuner et au dîner, avec une maison qui affiche déjà complet pour les trois mois à venir : Frédéric Anton fait fort au Jules Verne. Entièrement revue par la décoratrice franco-libanais Aline Asmar d’Amman, avec ses tons plus clairs, l’ouverture sur les grandes baies qui donnent sur tout Paris, la nouvelle table gourmande de la Tour Eiffel vise le sommet des étoiles. Avec une équipe rajeunie, enlevée par Kevin Garcia, son ex adjoint Pré Catelan, et le pâtissier Germain Decreton, le maestro MOF,  trois fois étoilé au bois de Boulogne, signe là une partition sobre, simplifiée, eût égard aux plats en trois temps du Pré Catelan, mais fine, vive, légère, brillante. Le lieu charme avec son décor faisant place à Paris, ses hommages à Jules Verne, avec ses livres et citations, glissés en liminaire, ses trois menus (105, 190, 230 €), sa carte des vins malicieuse, son service aux aguets, son équipe de cuisine (60 personnes en tout assurant les roulements pour être présent 7 jours sur 7), plus des plats déjà signature, comme ce magnifique chou-fleur au flan de jeune poireaux d’île de France et caviar, cette raviole translucide de langoustine au parmesan, ce cabillaud avec son jus aux épices, plus sa fleur de courgette en tempura, ses framboises opaline au citron et mille-feuille vanille. Bref, du bon, du grand, du Anton… On en reparle vite…

Millefeuille vanille, framboise, opaline au citron © GP

Le feuilleton Veyrat continue

Marc Veyrat © Maurice Rougemont

C’est le feuilleton de l’été : Veyrat contre le Michelin. Rappelons les faits: le premier demande au second de le retirer de son guide qui refuse; le premier insulte, par voie de medias (radio, télé, digital, réseaux sociaux) les inspecteurs du second, les traitant d' »incapables, d’imposteurs, d’ignorants, d’incompétents« . Le second s’adresse à l’autre en le qualifiant de « chef génial« , ayant « formé de grands cuisiniers« , mais s’avoue « peiné de leur voir malade« . Le premier pense ne pas avoir été visité en 2018 et somme le second de faire la preuve du contraire. Le second prétend posséder un dossier, certifié par huissier, qu’il tient à la disposition de l’intéressé. A notre connaissance, c’est la première fois, depuis la création du guide rouge qu’un chef célèbre met en cause la compétence, le sérieux et l’honnêteté du guide. On se doute que cette bouillante querelle d’été devrait laisser des traces…

Daniel Rose sur Air-France

Daniel Rose © Air France

Une première :  c’est un Américain qui cuisinera, à la française, svp, sur les lignes d’Air-France à destination des USA  (Atlanta, Boston, Chicago, Dallas, Detroit, Houston, Los Angeles, Minneapolis, New York, San Francisco, Seattle, Washington) et du Canada (Montréal, Toronto, Vancouver) vers Paris. Daniel Rose, que l’on connut à Paris au Spring, garde toujours la Vieille rue Bailleul et la Bourse ou la Vie, dans le quartier de la Bourse, a obtenu cette année une étoile au Coucou à New York pour ses prestations franco-françaises à l’américaine. Sur Air-France, compagnie française désormais dirigée, on le sait, par un canadien, Benjamin Smith, Daniel Rose signera un plat renouvelé tous les deux mois: le gratin de volaille aux oignons (de septembre à octobre 2019 et de mars à avril 2020), le pâté chaud de volaille au foie gras (de novembre à décembre 2019 et de mai à juin 2020) enfin le cabillaud à l’alsacienne (de janvier à février 2020 et de juillet à août 2020). Bravo, l’artiste!

Le pâté chaud de volaille au foie gras © AirFrance

Antonin Bonnet devient boucher

Antonin Bonnet et sa côte de boeuf © Maurice Rougemont

Après Quinsou, Antonin Bonnet reprend la boucherie historique de sa rue (ce fut la Boucherie Bajon, puis la Boucherie Dupont), en y proposant les produits de son coeur, vertueux et délicieux. Le veau et le bœuf d’Anne-Laure Jolivet, le veau corse tigré de Jacques Abbatucci, le cochon de Jean-Charles Pied à la Ferme de la Gruzardière, les volailles de Fleur Godart, comme les conserves et pâtés de Francis Claude reflèteront son amour des bonnes choses. En prime, des plats tout prêts, comme le poulet rôti la feuille de figuier, les caillettes cévenoles aux blettes ou le fricandeau aveyronnais. Il conserve bien sûr Quinsou tout à côté et baptise le nouveau lieu « la Boucherie Grégoire », en l’honneur de sa rue. L’adresse: 29, rue de l’Abbé-Grégoire, Paris 6e, juste en face de l’école de cuisine Ferrandi. Voilà, en tout cas, le premier chef étoilé devenant boucher!

Paolo Sari remercié du Monte-Carlo Beach

Paolo Sari © GP

C’est le mystère de l’été sur le rocher et tout à côté : chef étoilé, italien et bio au restaurant Elsa du Monte-Carlo Beach, le vénitien Paolo Sari,  star « organic », fier de son jardin flottant sis sur le port de Monaco et de ses plats légers et frais, comme son fameux « bio sama« , salade mettant en valeur les légumes de Provence,  évoquant le légendaire gargouillou de Michel Bras, a été prestement remercié cette semaine. Le motif ? Inconnu au bataillon. « Il a franchi la ligne… », murmure-t-on du côté de la SBM, qui n’en dit pas plus et assure que les équipes en place, et notamment le second de Paolo, continueront de proposer, à l’enseigne d’Elsa, la même cuisine, à la fois bio, italienne et Riviera. A suivre…

Christian Le Squer débute à Rennes

Benjamin le Coat avec Christian Le Squer © Thomas Pellan

Le Paris-Brest a démarré en fanfare, dans la gare de Rennes rénovée. Pilotée par Pierre Ruello, avec aux fourneaux Benjamin le Coat, élève de Christian Le Squer, qui exécute les plats du maestro du V, cette brasserie contemporaine, décorée par Patrick Jouin, propose des mets bretons de tradition revisités : kouign amann salé en soupe de lait ribot tomatée, poitrine de cochon caramélisée à l’étuvée de chou, blanc de cabillaud rôti au cresson, huile d’olive et citron ou pièce de lait jaune au lait ribot avec caviar de hareng et chou fleur avant le « paris-brest » traditionnel et la fine barre glacée de chocolat, cacahuète à la crème de Carambar font bel effet. En prime, les vins choisis par Eric Beaumard et présenté là par Guillaume Lescolière.

Fabien Lefebvre ouvre à Béziers

Rachel, Julien, Fabien © Nathalie Sapin

Le chef Fabien Lefebvre, également MOF 2004 qui fut étoilé à l’Octopus, revient à Béziers après avoir passé un an et demi aux côtés d’Eric Frechon, le relayant pour ses ouvertures à Paris et Saint-Tropez (« la Petite Plage », sur le port). Sa nouvelle table se nommePica-Pica, qu’il définit comme un « restaurant bistronomique de partage« . Au 20 place Jean Jaurès, à deux pas de l’hôtel XIX dont les propriétaires sont ses partenaires financiers, il propose des tapas, mais aussi de vrais plats à croquer avec gourmandise. Rachel, son épouse, est sommelière, et son chef est Julien Bousquet, qui travailla avec lui à l’Octopus et fut chef de partie chez Auguste de Gael Orieux dans le 7e à Paris. Son prochain objectif: le château de Lignan, en lisière de Béziers.

Sylvain Sendra revient chez Fleur de Pavé

Sylvain Sendra et son équipe de cuisine © GP

Il avait arrêté deux ans durant Itinéraires dans le 5e, où il fut révélation de l’année au Pudlo Paris 2010, obtint l’étoile trois ans plus tard, était parti pour le Liban, le Japon, le Qatar, comme consultant itinérant, bourlingueur des saveurs. Vient de réouvrir à Paris, près de la Bourse, en douceur. Cela s’appelle Fleur de Pavé, et, en lieu et place, d’un vieux bistrot (Mémère Paulette), Sylvain Sendra, qu’on connut à Du temps au temps, rue Paul Bert dans le 11e, après sa formation chez Roellinger à Cancale, à la Chèvre d’Or à Eze, à Londres au Roussillon, a créé un nouvel univers sur deux étages: au rez de chaussée, bar, comptoir, cuisine apparente, avec deux tables hautes, au premier, salle relaxe, élégante et moderne avec son mobilier high tech. C’est clair, sobre, sans chichi. Un jeune service très explicatif vante les menus et la carte qui vogue en tout sens, jouant le classique d’avant et les retours de voyage. Nuage de chou-fleur tout en blanc, flan de céleri et noisettes, légumes du jardin de l’ami Yamashita, le maraîcher nippon des Yvelines, avec vieux parmesan émietté et jus de volaille, riche tarte (en pâte à philo) à l’oignon confit,  avec son foie gras chaud poêlé et ses champignons de Paris émincés témoignent de bonnes intentions. On vous en reparle vite.

Fabien Fage développe son empire à Sète

Fabien Fage © GP

Il est la star discrète et étoilée de Sète, dans un cadre chic et Art déco, à l’enseigne de « The Marcel », jouant la cuisine du Grand Midi avec talent, les saveurs côtières et pleinement marines, l’iode fort bien tenu, à travers des mets vifs et pertinents. Fabien Fage, qu’on connut au Prieuré de Villeneuve-les-Avignon, aux côtés de Jean-André Charial, pour qui il travailla au Strato et à la Cabro d’Or, sans omettre le Balthazar à Montélimar, continue d’étendre son mini-empire avec deux nouvelles adresses. Voilà ce natif d’Arles, passé aussi chez Michel Kayser au Alexandre à Garons près de Nîmes, Michel Roth au Ritz, Alain Passard à l’Arpège, Bernard Loiseau à Saulieu, désormais présent aussi aux Halles, toujours à Sète,  avec un bistrot dévolu aux produits du jour et encore au Rio, emblématique cinéma sétois, sur les bords du canal royal, ouvrant du mardi au dimanche de 11h à 23h, sans réservation.

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