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Les chuchotis du lundi : Michelin versus Veyrat – il rend ses étoiles, le guide rouge lui répond -, Monchalin crée l’événement grec, Batifol reprend du service, on a retrouvé Fusco, Roucheteau vers le Cap Ferrat, Ladeyn emballe Lille, Alléno triple la mise, Osmond à Gordes

Article du 15 juillet 2019

Marc Veyrat rend ses étoiles

Marc Veyrat © GP

« Des imposteurs, des bons à rien, des menteurs! Ils n’en ont pas fini avec moi! », assure Marc Veyrat  qui ne décolère pas, en assurant que les inspecteurs qui ont confondu chez lui le beaufort et le reblochon avec du cheddar sont des « incapables« . Et que, par là, ils insultent les producteurs de fromages en Savoie. Il a réitéré, auprès de notre collègue et ami du Point, Thibaut Danancher, les accusations contre des « rigolos incapables de produire la preuve qu’ils sont venus chez moi » et demande au guide rouge de le retirer purement et simplement de sa prochaine édition, en expliquant clairement qu’il rendait ses deux étoiles. Il assure que la nouvelle direction du Michelin, « jeune, incompétente et inexpérimentée« , est « bien loin d’avoir la vista gastronomique de ses prédécesseurs anciens et incontestés, Bernard Naegellen et André Trichot« .

Le Michelin répond à Marc Veyrat

Le Michelin, qui ne publie pas de communiqué sur le sujet, a choisi ce blog pour s’exprimer sur la volonté de Marc Veyrat de rendre ses étoiles. Voilà le point de vue de sa direction, telle qu’elle nous l’a adressée, dans son intégralité : « Nous ne retirerons pas le restaurant La Maison des Bois du guide Michelin si l’établissement demeure ouvert et que nos inspecteurs évaluent la table au niveau de l’une de nos distinctions. Nous travaillons pour les amateurs de bonnes tables, qui continueront à nous faire confiance pour peu que l’on reste fidèle à nos valeurs d’indépendance et d’intégrité. Nous le leur devons. Marc Veyrat est un chef de grand talent qui a formé des cuisiniers d’exception. Il est une figure majeure de la gastronomie française. Nous sommes peinés de le savoir souffrant. Nous continuerons à recommander son restaurant à nos clients car ses équipes sont investies et font honneur tant à la diversité du terroir savoyard qu’à la créativité culinaire moderne. Nos inspecteurs ont visité La Maison des Bois à plusieurs reprises l’année dernière et cette année. Des équipes française, italienne, japonaise, américaine et allemande se sont succédées et ont goûté sa cuisine inventive à différents moments de l’année, au gré des renouveaux saisonniers. Ce n’est pas parce que le chef Veyrat ne les a pas vus que nos inspecteurs et inspectrices n’ont pas dîné à sa table. En effet, les inspecteurs du guide Michelin visitent les tables du monde entier de façon anonyme et paient leurs additions comme n’importe quel client. Ils ont exercé leur savoir-faire avec sensibilité et en appliquant les critères qui fédèrent toutes nos sélections mondiales. Et ils continueront ainsi, pour servir la meilleure recommandation possible à nos clients. Les propos que Marc Veyrat tient dans les médias depuis plusieurs jours ne correspondent en rien à l’échange que nous avons eu. Marc Veyrat n’a pas souhaité que l’on entre dans le détail des repas dégustés par les inspecteurs. Il a refusé catégoriquement et ce, malgré plusieurs tentatives. Aussi, nous avons mandaté un huissier pour qu’il vienne constater le nombre de visites et les rapports d’essai de table afférents réalisés par nos inspecteurs à La Maison des Bois. Nous publierons ce rapport. Nous ne révélerons pas les détails auprès du public mais Marc Veyrat peut venir échanger avec nous à Paris, en tête à tête et de façon confidentielle, notre porte demeure ouverte. »

Chloé Monchalin et Benjamin Rousselet créent l’événement grec de l’été

Chloé Monchalin et Benjamin Rousselet © GP

Cela s’appelle le Grand Café d’Athènes, proposant sa cuisine du soleil en version relaxe, avec d’exquis beignets de courgettes (ou « kolokithokeftedes« ), salade grecque, tzatziki, poêlée de petits encornets, kebab d’agneau et yaourt glacé au miel. Et c’est l’événement grec de ce début d’été à Paris. Le personnel est français, mais le propos, les produits et les vins sont 100 % hellènes, surfant sur une mode avec laquelle, récemment, Juan Arbelaez a fait un tabac avec Yaya Secrétan dans le 19e. Explication: la cheffe, Chloé Monchalin, qui a travaillé chez les grands (Joël Robuchon, Pascal Barbot, Michel Troisgros), est l’épouse du chef grec étoilé, cuisinant français au Palais-Royal, Philip Chronopoulos, et son associé, Benjamin Rousselet, ancien directeur du Chardenoux pour Cyril Lignac, est un passionné de la gourmandise hellène. Pour tout savoir, cliquez là.

Batifol reprend du service

Christophe Joulie © GP

On se souvient que, dans les années 1980-1990, Gérard Joulie créa « Batiofol, le bistrot dont on raffole », une chaîne de bistrots pas chers et de qualité, servant, en des menus à prix mesurés, des pots au feu de belle tenue  et des viandes bien choisies. L’affaire, débutant en 1988 avec le rachat du Royal Mondétour aux Halles s’était soldée par un échec, Gérard Joulie les revendant ses dix dernières unités à Buffalo Grill en 1998. Voilà son fils Christophe, qui avait créé le Bouillon Chartier Montparnasse avec succès, et relancé des institutions comme Chartier, André, le Congrès, l’Auberge Dab, les Marches, le Boeuf Couronné (également un hôtel, face au parc de la Villette), Sébillon, le Mouton Blanc, l’Européen et le Wepler, qui relance bravement Batifol, après le rachat de la Strasbourgeoise face à la Gare de l’Est. Pascal Burtont, valeureux directeur de cette brasserie institutionnelle, sera toujours aux commandes de ce qui sera le premier des nouveaux « Batifol, le bistrot dont on raffole« , et qui sera entièrement redécoré. Réouverture en octobre.

La Strasbourgeoise © DR

On a retrouvé Fusco à Valenciennes

Anthony Fusco © GP

Vous souvenez-vous d’Anthony Fusco. Cet ex-étoilé du Beaujolais à l’Auberge de Lachassagne, qui fut un temps à Lyon au Théodore, qui devait reprendre la table d’Alain Chapel à Mionnay, s’est d’abord retrouvé à la tête des cuisines du restaurant du Casino de Saint-Amand-les-Eaux, se ralliant ainsi aux saines vertus du Nord. Le voilà devenu chef exécutif du Royal Hainaut, palace du Nord, établi à Valenciennes en lieu et place dans un ancien hôpital civil d’époque Louis XV, jouant une double carte :  flamande et gourmande, les grands classiques de la cuisine du nord (langue Lucullus, welsch ou carbonnade),  à l’enseigne de la Galerie, italienne et gastronomique, avec un second venu des Pouilles, le soir seulement, se souvenant de ses origines italiennes, sous le label de la Storia. Et c’est l’événement de luxe du moment côté Hauts de France.

A la Storia © GP

Julien Roucheteau vers le Cap Ferrat

Julien Roucheteau © DR

On avait, la semaine passée, évoqué le départ de Julien Roucheteau vers le Sud. Le récent MOF, qui eut deux étoiles au Lancaster, puis demeura une saison à la Scène Thélème, doit reprendre, en effet,  une institution gourmande de de la Côte d’Azur qui eut son heure de gloire par le passé. Laquelle? Mystère et boule de gomme. Nous avions misé, à tort, la semaine passée, sur l’Oasis de la Napoule dont Alain Montigny, MOF 2004, rénove le style, après le départ des frères Raimbault. Renseignement pris, Julien Roucheteau devrait lui s’ancrer quelque part entre Nice et Monaco, du côté du Cap Ferrat. Où exactement, car les maisons de qualité de ce secteur idyllique sont nombreuses? Réponse à cette devinette gourmande fin août.

Florent Ladeyn emballe Lille

Florent Ladeyn en cuisine © GP

Florent Ladeyn, bon géant des Flandres, ferme trois semaines son Vermont de Boschepe pour entreprendre des travaux de redécoration d’été, bichonne son Bloempot, mais se consacre ces temps à son Bierbuck (ventre à bière), que double, au premier étage, son Bloemeke (autrement dit « Petite Fleur ») qu font tous les deux salles combles, attirant le beau monde gourmand de la capitale du Nord, dans la très passante rue Royale, assurent même jusqu’à trois services le soir. On y vient autant pour le menu du marché à 25 € du premier que les frites superbes avec leur sauce aux maroilles et la langue de veau panée qu’escorte une mayonnaise fumée et accompagne une bière maison. On en reparle vite.

Yannick Alléno triple la mise

Yannick Alleno chez Ledoyen © GP

Et de trois pour Yannick Alléno au Pavillon Ledoyen, qui, après sa table trois étoiles (désormais fermée au déjeuner pour les repas individuels) et le japonais étoilé l’Abysse, dans ce qui était son bar et son salon d’accueil, ouvre Pavyllon, une brasserie chic, gourmande et contemporaine, décorée par l’architecte d’intérieur libano-arménien Chahan Minassian, à qui on doit déjà le nouveau visage du Crillon. L’adresse prendra la place de ce qui fut jadis la brasserie des Arabian, dans l’aile au rez de chaussée du pavillon XVIIIe sis sur sur les jardin des Champs-Elysées, à l’emplacement dit le Carré, avenue Dutoit.  Ouverture prévue : mi-octobre.

Alexis Osmont à Gordes

Alexis Osmont? On l’a connu jadis dans un loft gourmand au coeur du vieil Honfleur, avant qu’il ne parte, guère loin pour Cormeilles dans l’Eure. Ce Normand discret, qui avait oeuvré de belles institutions parisiennes (chez Lasserre, au Café de la Paix, au Relais Louis XIII), avant de travailler au Mas Tourteron, chez Elisabeth Bourgeois, à Gordes. Le voilà qui vient de reprendre les rennes de cette dernière maison mythique du coeur du Luberon, délaissant ainsi sa Normandie natale pour choisir (définitivement?) le Sud, où il composera une cuisine provençale à sa manière. Affaire à suivre.

Au Mas Tourteron © DR

Les chuchotis du lundi : Michelin versus Veyrat – il rend ses étoiles, le guide rouge lui répond -, Monchalin crée l’événement grec, Batifol reprend du service, on a retrouvé Fusco, Roucheteau vers le Cap Ferrat, Ladeyn emballe Lille, Alléno triple la mise, Osmond à Gordes” : 7 avis

  • laurence Engel

    Des fautes d’otrthographes, des mots répétés dans la même phrase (article de Julien Roucheteau). 57 erreurs ou manques de typographie. Le guide Michelin est une très vieille Dame! A rajeunir….
    Je vous lis la question est : Est-ce que ces guides sont aujourd’hui encore nécessaire. Mes parents l’utilisaient et suivaient les conseils. De mon côté, j’écoute mes amis, et surtout je laisse mon intuition me guider. Il y a toujours de jolies surprises à la clé.

  • C’est dans le 19ème, Yaya Secrétan… 😉

  • Cath

    Des aberrations sur Toulouse également !

  • Jean

    Faut reconnaitre qu’à l’époque les 3 étoiles étaient garanties un certain nombre d’années à partir du moment ou vous la gagniez, avec des avertissements émis du guide en cas baisse de régime avant suppression de celle-ci… alors oui en effet donner 3 l’année et retirer 3 l’année suivante …. soit les inspecteurs on mal travailler l’année d’avant, soit ça sent la petite vengeance de bas-niveau, soit c’est pour faire le buzz,…Bref le Michelin n’en sort pas grandi dans tous les cas!. Alors oui, je ne connais pas sa cuisine, mais que Veyrat se déchaine comme ça je puis le comprendre aussi et c’est le personnage qui est ainsi je pense! qu’on aime ou qu’on aime pas…!

  • Joye

    Je peux entendre que l’on remette en cause les jugements du guide Michelin.
    Mais lorsque Mr. Veyrat reçois en 2018 sa 3ème étoiles il me semble ne l’avoir jamais entendu formuler une seul critique sur les capacités et la cohérence des inspecteurs.
    Formuler de telles déclarations assassines l’année suivante est tout simplement stupides et non avenu.

  • peinard bed

    M. Pudlowski, bonjour, je suis un fidele de votre blog et comme tous les lundis, je consulte vos chuchotis… meme de l etranger comme a ce jour et excusez moi des accents et autres, je suis sur un clavier qwerty… S il vous plait, arretez avec ce Monsieur qui est M. Veyrat, c est bon on a comprit ce monsieur n accepte pas la remise en question, et actuellement se sert de sa perte d étoile pour faire sa communication… Il a été a son époque un grand chef, maintenant faut se ranger, car avec toute l énergie qu il laisse sur cette communication, c est pas du temps qu il passe en cuisine… Et je pense qu il n y est plus trop. Fut un temps ou il a manger dans la soupe Michelin, c est meme resservi et maintenant crache dedans… Pas trs chic comme comportement !!! Tiens comportement !?!?! c est un mot qu il connait ca, non ?? il a jamais communiqué sur ses pétages de plombs et sur le nombre de gars qu il a brisé mentalement… Et eux l ont jamais fait non plus… Alors qu il fasse de meme actuellement, car on l entends trop !!!

  • Sans
    Sans vouloir prendre partie ,je pense que le Michelin n’est plus le guide référence gastronomique que l’on a connu et qu’on suivait les yeux fermés !
    Certaines aberrations sur Montpellier,Valence ,Lyon ou Bordeaux sont révélatrices de ce jugement !

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