Le Pré - Xavier Beaudiment

Xavier Beaudiment © GP

On vous avait parlé de lui à ses débuts. Voilà Xavier Beaudiment doté de deux étoiles, toujours dans la ville de Michelin, à la sortie vers les hauts du Puy de Dôme, filant vers la 3e. L’ancienne maison qui se nomma jadis les Touristes et fut celle du classique Bernard Andrieux est devenue un OVNI du temps présent, flirtant, par son architecture futuriste, avec les constructions cubiques de Bras, de Marcon ou de Vieira. En terre d’Auvergne et ses lisières, en pays de volcans, l’audace est au rendez-vous.

Œuf de poule bio, lard, pulpe au foin du Mezenc © GP

Il y a le salon moderne, les quatre chambres, les baies ouvertes sur le dehors, un service aux aguets, la situation en étage. On oublie vite que la route est aux abords, que le centre-ville est proche, comme le faubourg chic de Chamalières. Un « été en montagne », c’est, peu ou prou, le titre du programme du moment qui se livre un  grand menu buissonnier. Les amuse-bouche sont des poèmes, des actes de foi, des hommages à l’Auvergne des volcans et des puys, auxquels s’ajoutent de bien jolis clins d’oeil marins.

Foie gras grillé, fruits rouges et reine des prés © GP

Ainsi, les tartelettes aux champignons, puis aux huîtres, le toast au saint nectaire fumé et œuf de truite et le sablé au vieux cantal et carvi, le jarret de veau à l’estragon, enfin les deux variations sur le thème du cochon, soufflé avec cabillaud fumé et herbes du jadin ou en cromesquis. Les vins, issus d’une carte immense, jouent la région ou s’en évadent avec habileté. Le chardonnay les Terres d’Ocre en saint-pourçain, le grand B du dmaine de la Colombière des Cauvin côté Fronton ou le viognier du domaine de Grangeon font des escortes agiles en Ardèche.

Lapin fermier, carottes, noisette et jus corsé © GP

Avec les escargots au jus de tilleul, les girolles à l’huître spéciale Gillardeau au lard de chez Laborie à Parlan et au jus d’herbes, le foie gras grillé aux fruits rouges et reine des prés, l’oeuf de poule bio au lard et pulpe au foin du Mezenc, la truite, courgette et berce ou encore le délicieux et si rare lapin de ferme délicatement farci, noisettes et jus corse qui se marie avec envie au si fruité savigny-les-beaune du maître artisan vigneron Alex Gambal.

Le service des fromages © GP

On n’oublie pas de faire le tour des plateaux d’Auvergne, avec son choix de roquefort, fourme d’Ambert ou de Valcivière, saint-nectaire au goût de terre, cantal demi-sel ou doux, salers ou gaperon, qui chantent la vertu d’un grand pays gourmand. Mais l’on garde, bien sûr, de la place pour les desserts: rumex des prés et rhubarbe, fraise et fleur de sureau, chocolat grand cru Guanaja iu erncore, côté mignardise, tartelette cerise, guimauve vanille et pâte de fruits myrtilles, qu’on accorde au grand maury la Préfectorerie de Joseph Parcé. Qu’on se le dise :  il y a un grand chef à Durtol!

Fraise, fleur de sureau © GP