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Le Pré - Xavier Beaudiment

« Clermont-Ferrand : la gloire de Beaudiment »

Article du 11 juillet 2019

Xavier Beaudiment © GP

On vous avait parlé de lui à ses débuts. Voilà Xavier Beaudiment doté de deux étoiles, toujours dans la ville de Michelin, à la sortie vers les hauts du Puy de Dôme, filant vers la 3e. L’ancienne maison qui se nomma jadis les Touristes et fut celle du classique Bernard Andrieux est devenue un OVNI du temps présent, flirtant, par son architecture futuriste, avec les constructions cubiques de Bras, de Marcon ou de Vieira. L’architecte de ce dernier, dans le château du Couffour à Chaudes-Aigues, dans le Cantal, est d’ailleurs le même que celui de celui de cette construction-ci. Il n’y a pas de hasard, dit l’adage. Il n’y a que des rendez-vous.

Œuf de poule bio, lard, pulpe au foin du Mezenc © GP

Il y a le salon moderne, les quatre chambres, les baies ouvertes sur le dehors, un service aux aguets, la situation en étage. On oublie vite que la route est aux abords, que le centre-ville est proche, comme le faubourg chic de Chamalières. Un « été en montagne », c’est, peu ou prou, le titre du programme du moment qui se livre un  grand menu buissonnier. Les amuse-bouche sont des poèmes, des actes de foi, des hommages à l’Auvergne des volcans et des puys, auxquels s’ajoutent de bien jolis clins d’oeil marins.

Foie gras grillé, fruits rouges et reine des prés © GP

Ainsi, les tartelettes aux champignons, puis aux huîtres, le toast au saint nectaire fumé et œuf de truite et le sablé au vieux cantal et carvi, le jarret de veau à l’estragon, enfin les deux variations sur le thème du cochon, soufflé avec cabillaud fumé et herbes du jadin ou en cromesquis. Les vins, issus d’une carte immense, jouent la région ou s’en évadent avec habileté. Le chardonnay les Terres d’Ocre en saint-pourçain, le grand B du dmaine de la Colombière des Cauvin côté Fronton ou le viognier du domaine de Grangeon font des escortes agiles en Ardèche.

Lapin fermier, carottes, noisette et jus corsé © GP

Avec les escargots au jus de tilleul, les girolles à l’huître spéciale Gillardeau au lard de chez Laborie à Parlan et au jus d’herbes, le foie gras grillé aux fruits rouges et reine des prés, l’oeuf de poule bio au lard et pulpe au foin du Mezenc, la truite, courgette et berce ou encore le délicieux et si rare lapin de ferme délicatement farci, noisettes et jus corse qui se marie avec envie au si fruité savigny-les-beaune du maître artisan vigneron Alex Gambal.

Le service des fromages © GP

On n’oublie pas de faire le tour des plateaux d’Auvergne, avec son choix de roquefort, fourme d’Ambert ou de Valcivière, saint-nectaire au goût de terre, cantal demi-sel ou doux, salers ou gaperon, qui chantent la vertu d’un grand pays gourmand. Mais l’on garde, bien sûr, de la place pour les desserts: rumex des prés et rhubarbe, fraise et fleur de sureau, chocolat grand cru Guanaja iu erncore, côté mignardise, tartelette cerise, guimauve vanille et pâte de fruits myrtilles, qu’on accorde au grand maury la Préfectorerie de Joseph Parcé. Qu’on se le dise :  il y a un grand chef à Durtol!

Fraise, fleur de sureau © GP

Le Pré - Xavier Beaudiment

route de la Baraque
63830 Durtol
Tél. 04 73 19 25 00
Menus : 39 (déj.), 69, 95, 132 €
Carte : 150 €
Fermeture hebdo. : Lundi, mardi
Site: www.restaurant-lepre.com

A propos de cet article

Publié le 11 juillet 2019 par

Le Pré - Xavier Beaudiment” : 4 avis

  • Jallez

    Tempérez votre enthousiasme ! Bientôt 3 étoiles dîtes-vous pour un foie gras grillé aux fruits rouges et feuilles non émincées qui se coincent en 2 dents? J’en cuisine de plus sophistiqués! A moi les 3 étoiles!

  • jallez

    Tempérez votre enthousiasme ! Bientôt 3 étoiles dîtes-

  • Reyne

    L’architecte de ce dernier n’a rien à voir avec celui de M. Viera puisqu’il s’agit de MINES architectes avec des aménagements intérieurs de FABIEN GOMEZ. Merci pour eux! Propriété intellectuelle oblige.

  • Valcivières – Préceptorie – Roquefort en Auvergne ! Enfin, je connaissais le Cantal jeune de 1 à 2 mois, le Cantal entre-deux de 3 à 7 mois d’affinage et le Cantal vieux de plus de 8 mois d’affinage, mais pas le Cantal demi-sel …
    Heureusement les vacances arrivent …

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