Les chuchotis du lundi : Xavier Beaudiment superstar d’Auvergne, Julien Roucheteau vers le Sud, le Jules Verne entre aux Relais & Châteaux, Kelly Rangama le retour, les débuts de Lapérouse, Sébastien Sanjou à la Voile d’Or, vol de cave chez Rostang

Article du 8 juillet 2019

Xavier Beaudiment superstar

Xavier Beaudiment © GP

Sur la route du Puy de Dôme, dominant Clermont-Ferrand – la ville du Michelin, tout un symbole -, il a créé un hôtel cubique comme un OVNI, avec ses quatre chambres, ses salles à manger panoramique, dans l’ancienne maison de Bernard Andrieux (les Touristes). Xavier Beaudiment, qui vient d’entrer aux Relais & Châteaux, a fêté les deux ans de son accession à la deuxième étoile, s’achemine gaiement vers les trois, où il pourrait rejoindre ses pais, les Marcon de Saint-Bonnet-le-Froid. Sa cuisine de cueillette et de montagne, qui rend hommage à l’Auvergne, promouvant champignons, viandes et fromages d’ici, cousine avec celle des Bras à Laguiole et de l’ami Vieira à Chaudes-Aigues, n’oublie pas les clins d’oeil à la Bretagne avec de belles idées marines. On va vite reparler de Xavier Baudiment et de son Pré.

Le nouveau Pré © GP

Julien Roucheteau vers le Sud

Julien Roucheteau © GP

C’est la devinette du moment sur la Côte d’Azur: vers quelle ancienne gloire de la côte, qui ne serait pas un palace, s’avance Julien Roucheteau? Le tout récent MOF 2018, qui travailla chez Troisgros, eut jadis deux étoiles à Paris 8e au Lancaster, eut table à son nom en banlieue, et demeura une saison à la Scène Thélème rue Troyon à Paris 17e, s’apprête reprendre les fourneaux d’une grande institution française azuréenne. Laquelle? Mystère et… réponse fin août.

Le Jules Verne entre aux Relais & Châteaux

Frederic Anton © Clement Design

Les Relais & Châteaux ont pris de l’avance sur l’événement, en intronisant dans sa nouvelle cuvée de membres, 13 au total dont la Maison des Têtes à Colmar, le Pré à Clermont-Ferrand cité ci-dessus et l’hôtel Richier de Belleval, des frères Pourcel, à Montpellier, pas encore ouvert, certes, mais dont l’ex maison,  le Jardin des Sens, était membre de « la plus belle chaîne du monde« . Pour le Jules Verne, en tout cas, c’est une première. D’autant qu’Alain Ducasse qui possédait Châteaux & Hôtels Collection en était concurrent direct. Mais il est vrai que le Pré Catelan, l’autre maison de Frédéric Anton, est un membre éminent des Relais & Châteaux. Une manière de se distinguer de son prédécesseur? Ouverture du nouveau Jules Verne: le 20 juillet.

Kelly Rangama le retour

Kelly Rangama © GP

On a connu Kelly Rangama chez Boutary dans le 6e. Cette ancienne candidate de Top Chef, qui a gardé au cœur ses racines réunionnaises, a racheté l’Epicure 108 de Tetsu Goya, rue Cardinet dans le 17e à Paris, l’a revu en blanc, avec ses chaises turquoises, pour un cadre contemporain et épuré. Au programme: coeur de palmiste aux agrumes et cacahuètes torréfiées et pousses de coriandre, pavé de légine, aigre doux de carotte gingembre, riz et concentration de tomates ou encore noix de veau, déclinaison de maïs, curry torréfié avant le crémeux manjari, avec tuile et sorbet cacao, plus groseilles Peï confites, signé du pâtissier Jérôme Devreese, venu du Bristol, donnent une juste idée de ce qui se trame ici.

Les débuts de Lapérouse

Au bar, côté salon © GP

Benjamin Patou, du Moma Group (Manko, Noto, Victoria, la Gare à la Muette, etc)  et Antoine Arnault, le fils du PDG de LVMH, ont relancé cette vieille gloire des quais que fut Lapérouse qui eut trois étoiles de de 1933 à 1969, sous la gouverne de Roger Topolinski. La déco signée Laura Gonzalez rehausse le style baroque et XIXe de la demeure, avec ses petits salons et ses salles panoramiques sur deux étages. Le bar a du style. Et la cave est grandiloquente avec la possibilité de visiter et de déguster sous les voûtes. En cuisine, la partition orchestrée par Jean-Pierre Vigato mixte sur le style riche (caviar et homard) et canaille (galette croustillante de pied de porc). En vedette, les jolis desserts de Christophe Michalak, dont un millefeuille glacé caramel/passion à se pourlécher. Pouer tout savoir, cliquez . Attention, la maison n’ouvre que le soir. Mais devrait proposer les déjeuners dès septembre.

Sébastien Sanjou à la Voile d’Or

Sébastien Sanjou © cookandshoot

La famille Lorenzi, propriétaire depuis cinquante ans de la mythique Voile d’Or, sise au-dessus du port de Saint-Jean-Cap-Ferrat, l’a cédée à un groupe d’investisseurs étrangers. En attendant d’importants travaux d’embellissement, la Voile d’Or rouvre pour la saison avec des prestataires externes qui vont piloter l’hébergement, la plage privée et le restaurant. Ce dernier sera placé sous la gouverne de Sébastien Sanjou, chef étoilé du Relais des Moines aux Arcs-sur-Argens, qui signera une carte méditerranéenne raffinée, qui sera exécutée par son disciple Nicolas Bonneaud. Greg Silva, responsable durant huit ans du réseau restaurants de la chaîne des Collectionneurs d’Alain Ducasse, prendra la direction de la maison durant cette période. La table qui sera ouverte sept jours sur sept au dîner à partir du 9 juillet avec un service complice et une ambiance relaxe, pourra être privatisée. Sébastien Sanjou continuera, bien sûr, de piloter son Relais des Moines.

Vol de cave chez Rostang

Michel Rostang © GP

Malgré le vol, le restaurant continue. Après un cambriolage de grandes bouteilles chiffrée à 400000 €, les Rostang accusent le coup, mais n’abdiquent pas leur vocation d’aubergistes attachés à l’art de recevoir. Des vins de la Romanée-Conti, des Pétrus, des Cheval Blanc, des Lafite-Rothschild, au total cent cinquante flacons d’exception ont été dérobés, rue Rennequin, dans la nuit du 30 juin au 1er juillet, après percement d’un trou spectaculaire d’environ 50 cm de diamètre dans le mur de la cave en travaux, digne d’un casse de banque. Les Rostang qui gèrent sept restaurants dans Paris et viennent d’ouvrir une table à la Défense, tout en fêtant leurs 40 années de deux étoiles au Michelin, gardent le moral, même si cet acte criminel affecte leur  patrimoine culinaire avec un éclat noir. Une enquête de la brigade du grand banditisme est en cours.

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