La Vague d'Or au Cheval Blanc

Arnaud Donckèle et Thierry Di Tullio © GP

Non, il n’a pas  changé, même si la Résidence de la Pinède est devenue le Cheval Blanc, si le décor a été épuré, mis au goût du jour, sur le mode contemporain, par Jean-Michel Wilmotte. Arnaud Donckèle, lui, Normand passé dans les Landes chez Guérard, sur la Côte d’Azur chez Ducasse, à Paris chez Lasserre avec Nomicos, auréolé des 3 étoiles depuis  2013, est toujours, le maestro des fourneaux. Même s’il apprête à cumuler avec le Cheval Blanc niché dans l’an Samaritaine, à la fin de l’année prochaine.

Lisette et sériole © GP

A Saint-Tropez, sur l’une des plus belles terrasses du monde, face au golfe de Saint-Tropez, relayé en salle par Thierry Di Tullio, le Lucchini du service à la française, il livre une partition marine unique, de très haut vol. Le lieu est beau, certes, l’environnement magique, la mise de table séductrice. Mais les malices marines d’Arnaud Donckèle figurent toujours au sommet de leur registre.

La langoustine © GP

La fête commence avec l’olivier des amuse-bouche : huître et nuage de fenouil, tête de gambon rôti au corail, tartelette de chèvre au fromage frais et olives noires fourrée de sar fumé, bouillon chaud de palourdes et petits pois infusés, fleur de courgette croustillante au parmesan et tartelette aux haricots en cheveux d’ange et amandes fraîches. Un festival de petites saveurs marines et végétales qu’on accorde avec un joyeux cocktail nommé « Cipriani » ou « Dolce Vita ».

Saint-pierre © GP

Ensuite, la fête gourmande prend sa vraie dimension avec la promenade mémorable d’un souvenir de pêche en mer qui se décline en sériole marinée, effilochée de crabe, lisette brûlée à la flamme et gelée de sardine, plus la liche grillée à l’âtre. Et puis la langoustine de Loctudy se présente, revue à la provençale, en tartare avec sa gelée de tête, puis laquée au miel de châtaignier et romarin du massif des Maures, avec ses girolles sautées à vif, ses amandes fraîches et ses courgettes farcies.

Langouste, artichauts, sarments © GP

Ensuite, la tarte de tomate confite façon Tatin, revue en « tarte Roma » et son eau de tomate, sa vinaigrette « terre de Provence ». Et le morceau royal arrive avec le saint-pierre d’abord avec sa joue, puis cuit en immersion d’haliotis de la lagune de Thau, accordé au caviar, charlottes aux oignons rouges et poireaux crayons. Mais il y a encore la langouste du Cap Lardier et ses artichauts violets grillés sur des sarments de vigne, son sabayon au corail, aux airs de choron maritime. Grandiose!

Rouget © GP

On garde de la place pour le rouget au bouillon d’aïgo-sau, sa rôtie des foies au céleri fondant et ses condiments iodés. Et l’on arrose le tout de vins d’un fruité sans faille, comme le grand blanc corse dit « Général de la Révolution » du Comte Abbatucci à Casalabriva ou la côte rôtie au si joli nez de violette du domaine Jamet. Et l’on fait un sort aux beaux desserts: fraises et rhubarbe ou chocolat, avec cazette de noix et citron. Grandiose, provençal, marin: bref, trois étoiles, bien confirmés!

Fraise et rhubarbe © GP