La Bonne Franquette
« La Bonne Franquette (Paris 18e) selon Didier »
Un article plus récent sur le même sujet est disponible sur notre site, vous pouvez le retrouver en cliquant ici
Didier Chambeau, notre avocat gourmand, s’emballe, en cette fin de semaine, pour une maison touristique (et de charme), sise à l’angle de l’ancienne grand’rue du village de Montmartre, la plus haute de Paris. Ecoutons le…
Patrick Fracheboud © Didier Chambeau
Après un parcours universitaire éloigné des fourneaux, Patrick Fracheboud, avait une prédisposition héréditaire à devenir restaurateur : un père propriétaire de la Bonne Franquette … vieille de plus de quatre siècles. Grand amateur de Bourgogne, il reprit les rennes de ces lieux il y a plus d’une décennie, et en a fait un endroit typiquement parisien, les touristes aimant s’y restaurer, reconnaissant à travers les fresques illustrant les murs une histoire montmartroise pleine de couleur, de verdure, de vignes et de moulins.
Escargots de Bourgogne © Didier Chambeau
Le Parisien, à juste titre, a toujours quelques craintes quand un lieu de mémoire donne le sentiment de voir forcer la note. Dommage de s’arrêter à cette première impression, parce que « manger » et « boire » sont une devise maison qui tient à cœur au maître de céans : une cuisine française jusqu’au bout de la carte avec plats régionaux, des plats d’antan rendant hommage aux vrais produits de terroir, sans aucunement prétendre à la gastronomie. Les escargots de Bourgogne sont sans surprise dans le genre canaille, excepté celui de se faire honteusement plaisir. On s’encanaille encore davantage avec le jambon persillé de chez Laborie à Parlan, autant dire une France profonde qui nous tient à cœur.
Boeuf à la bourguignonne © Didier Chambeau
Côté littoral, les rillettes de sardines de la Perle des Dieux, façon grand-mère, sont fondantes. Le « parfait » du Charolais au foie gras de canard est « tradi » et on se régale d’une estouffade de bœuf au beaujolais, carottes au miel, d’une cuisse de canard rôtie à l’orange confite, d’un boudin noir de chez Parra, ou de tripes viroises à la mode de Caen de chez Ruault. Les desserts sont malins : Fontainebleau à la crème fraiche, crème de marron de Collobrières ou griottines, nougat glacé au coulis de framboise. Grand amateur de flacons, Patrick Fracheboud a une cave pleine de petites trouvailles à prix modestes autant que de grands crus. La note n’est pas sévère, l’endroit est joyeux, le service convivial et pour revenir à la vie urbaine, la rue est en pente descendante, rendant plus aisé le retour à la capitale.
Voilà quelque temps déjà que je défends (voir Le Feuilly 2010) l’ami Fracheboud, notamment pour une sélection de vins qui est – de loin – la meilleure que l’on puisse trouver dans le 18e, voire même au-delà. Quant à ses escargots, ils ne sont pas simplement canailles, mais remarquables, d’une qualité presque unique à Paris. Pour y avoir dîné récemment, j’ai pu constater que les poulbots y sont enthousiastes et que vous et moi nous y gloussons de plaisir.