Imbroglio au Crillon

Marc Raffray devant le Ritz © DR

Si vous y comprenez quelque chose, écrivez-nous, nous sommes ouverts à toutes les explications. Depuis deux ans, en effet, soit la date de réouverture du Crillon, après quatre années de fermeture pour travaux de rénovation, tout le monde, ou presque, parmi les responsables qui donnent et donnaient saveur et  couleur au lieu, partent ou sont partis. Le chef du restaurant gastronomique l’Ecrin, Christopher Hache, s’en est allé,  après avoir reçu l’onction d’une étoile, ouvrir son propre restaurant, la Maison Hache, à  Eygalières dans les Alpilles. La directrice du restaurant, Claire Sonnet, avait rejoint, elle, auparavant, le Louis XV d’Alain Ducasse à Monaco, avec un poste de direction de salle. Le premier pâtissier de la demeure, le MOF Jérôme Chaucesse, qui avait été congédié « pour faute grave » au regard de sa gestion du personnel, avait été remplacé par Pablo Gicquel qui, lui, est actuellement sur le départ. Tandis que Justin Schmitt, le chef de la Brasserie d’Aumont, le second restaurant de la maison, s’en est allé prendre en mains les fourneaux du voisin Laurent avenue Gabriel. Dernier en date des grands départs du Crillon et non des moindres : Marc Raffray, le directeur général, vient de rejoindre le Ritz, remplaçant ainsi Christian Boyens parti, lui, chez LVMH et le groupe hôtelier Cheval Blanc, donnant ainsi le sentiment de quitter un navire en péril. Voilà, ou on n’y connaît rien, une hémorragie de talents assez unique dans l’hôtellerie contemporaine. Malaise interne ou grand chambardement à prévoir? On n’en sait rien. Pour l’heure, le palace de la place de la Concorde recherche un directeur (l’actuel directeur des opérations, Jean-Pierre Trevisan, venu du Ritz, est le DG très provisoire), et s’interroge sur le devenir de l’Ecrin, sa table gastronomique, actuellement dirigée, côté fourneaux, par Boris Campanella, avec en salle Christophe Kelsch, vieille connaissance du Ritz et du Sangri-La, un bref temps au Laurent, arrivé là en mars, et le talentueux sommelier Xavier Thuizat, seul rescapé des débuts de la réouverture.

Stéphanie Le Quellec ramène sa Scène

Stéphanie Le Quellec © GP

Elle reprend l’enseigne « la Scène » dont elle a fait la gloire et que le Prince de Galles lui abandonne, et ouvrira sous le même nom, en octobre prochain, une table à son propre compte au 32 rue de Matignon. Stéphanie Le Quellec, ex lauréate de Top Chef, qui fut  notre cuisinière de l’année au Pudlo 2014, venait de recevoir la 2e étoile tant attendue – elle était  la seule titulaire du genre en France, avec la MOF Virginie Basselot au Négresco à Nice. Contenant une trentaine de couverts, son restaurant s’articulera autour d’une cuisine ouverte conçue au cœur de la salle. La décoration sera signée du duo d’architectes Toro & Liautard, à qui ont doit la récente rénovation du Grand Café Capucines. L’objectif, avec une cuisine française créative misant sur un sourcing minutieux des produits: récupérer les deux étoiles gagnées en janvier dernier.

Le Michelin en Californie

Gwendal Poullennec et les Michelin boys & girls © DR

Comme notre confrère le Monde l’a révélé, « l’office de tourisme de Californie a mis la main au portefeuille (à hauteur de 600 000 dollars soit 538 600 euros), pour financer, entre autres, la soirée de lancement d’un guide Michelin Californie« . Le dit-guide a donc été lancé comme un show à l’américaine à grand renfort de communiqués euphoriques. Avec une sélection de 657 restaurants dont 90 nouveaux établissements distingués d’étoiles. Parmi les exclusivités annoncées par l’OT de Californie (www.visitcalifornia.com) on trouverait « la première femme chef au monde deux étoiles, Niki Nakayamaau N/NAKA de Los Angeles » (alors que Clare Smyth et Hélène Darroze possèdent la même distinction à Londres, comme Luisa Valazza et Valeria Piccini en Italie, Virginie Basselot et Stéphanie Le Quellec en France), « la seule femme au monde chef trois étoiles, Dominique Crenn à l’Atelier Crenn de San Francisco » (alors que Anne-Sophie Pic en France, Nadia Santini et Annie Feolde en Italie, Elena Arzak en Espagne partagent le même grade). Mais aussi le seul restaurant mexicain deux étoiles au monde – le Californios avec le chef Val Cantu, de San Francisco – plus le seul restaurant indien deux étoiles au monde, le Campton Place, avec le chef Srijith Gopinathan, de San Francisco. Voilà un guide qui pousse loin l’euphorie et l’optimisme!

La révolution Klein au Sofitel Strasbourg

Mathieu Klein © GP

Il a repris avec brio la place laissée vacante au restaurant Terroir & Co du Sofitel Strasbourg Grande Ile, après le départ  de Sébastien Schmitt et son retour  à la Garenne de Saverne. Mathieu Klein, jeune et brillant chef du Clos des Délices à Ottrott accomplit  son retour à Strasbourg comme un rappel à ses origines. Ce Strasbourgeois voyageur passé au Cocodile au temps d’Emile Jung, à  la Maison des Têtes à Colmar, au Spoon à St Tropez sous la gouverne d’Alain Ducasse, enfin de Wout Bru, qui fut le deux étoiles belges des Alpilles à Eygalières. Ce jeune chef doué, dont le frère tient les fourneaux du deux étoiles de l’aéroport de Salzbourg au Hangar 7,  suit avec aise les règles édictées ici par le directeur de l’hôtel Jean-Philippe Kern : faire terroir et créatif. Les produits sont bien sourcés, puisés au plus près des productions bios locales, jouant le végétal comme le lacustre et le carnassier avec finesse et sens des couleurs aiguisé. Et la carte offre un échantillon des 51 grands crus d’Alsace. On en reparle vite.

Michel Husser et sa winstub

Michel Husser et Rachel Klein © DR

A 60 ans (il les a eu la semaine passée), il n’a jamais été aussi jeune. Physique de sportif filiforme (il vient de parcourir la Hollande à vélo), Michel Husser, qui a placé les fourneaux de la familiale hostellerie du Cerf à Marlenheim dans les mains de son disciple Joël Philipps, signe désormais la carte de la Vieille Enseigne, dans la gourmande rue des Tonneliers à Strasbourg. Ce qui fut jadis une table étoilée revient, sous sa houlette, à sa vocation première: celle d’une winstub de tradition. Tarte à l’oignon, presskopf, tête de veau, bouchée à la reine, jambonneau laqué à la fleur de bière et kougelhopf façon pain perdu figurent notamment au programme et sont exécutés avec fidélité par Rachel Klein, ex chef du Saumon à Wasselonne et soeur d’Audrey Schenherr, la sommelière du Cerf.

Le Soldat de l’An II vendu

Georges Schmitt © GP

Cette fois-ci, c’est le clap de fin pour Georges Schmitt, qui tardait à céder sa maison. A 76 ans, le valeureux chef du Soldat de l’an 2, à la lisière d’Alsace et de Lorraine, rend les armes. Il vend sa maison à son beau fils , Alexandre Keff du domaine de la Klauss à Montenach (Moselle). Ce dernier, qui vient de rentrer dans la chaîne des Relais & Châteaux, va se fixer comme objectif de retrouver l’étoile perdue il y a trois ans et de renouer avec cette même chaîne de luxe hôtelière qui trouvait ici son maillon lorrain sur la route de Strasbourg.

Mathieu Bucher ouvre sa rôtisserie

Mathieu Bucher © almaphotos

Et de 7 pour Mathieu Bucher, qui vient de racheter le Moderne, rue des Victoires, derrière le Palais Brongniart et l’a  revu en rôtisserie  annexe de sa brasserie le Galopin. Déjà propriétaire du Café de la Jatte et de la pizzeria du même nom à Neuilly, du River Café à Issy-les-Moulineaux, du Murat à la porte d’Auteuil dans le 16e, plus du Dellac – actuellement en travaux – dans le 9e, Mathieu Bucher montre bien qu’il est le fils de son père Jean-Paul, le fondateur du groupe Flo, qui se nommait jadis « restaurateur de restaurants« . Bon sang ne saurait mentir…

Lily of the Valley arrive

Romain Mancosu, Vincent Maillard, Jean-Louis Gabion et Stéphane Personeni © DR

Ce sera l’événement hôtelier de la Côte d’Azur de cet été. Face aux îles d’or, Lily of the Valley (le muguet en anglais), comme un jardin secret posé sur la baie de Gigaro, ouvre ses portes le 28 juin prochain et restera ouvert toute l’année. Propriété d’Alain Weill (PDG de SFR, BFM, NextRadio, RMC, Altice France, donc Libération et l’Express) et de sa fille Lucie, ce lieu hors norme, décoré par Philippe Starck, sera en osmose avec son environnement. 44 chambres et suites, 2000 m2 sont dédiés au bien-être et aux soins de forme et santé. Vincent Maillard dirigera la restauration, assisté de Jean Louis Gabion aux fourneaux et Romain Mancosu côté salle, avec deux restaurants: le Vista, qui jouera la gourmandise du meilleur de la Provence, et le Village situé au cœur de l’espace bien-être, avec sur une carte de santé offrant des options végan, végétariennes et végétaliennes. Le directeur général n’est autre que Stéphane Personeni, vieille connaissance azuréenne qui œuvre depuis plus de douze ans sur la presqu’île, a dirigé le groupe Floirat et le Byblos à Saint-Tropez, après Cannes au Majestic puis au Martinez. Il sera le chef d’orchestre  de ce lieu vraiment nouveau.

Adieu à Jean Marie Meulien

Jean Marie Meulien © DR

Jean Marie Meulien nous a quitté  lundi 3 juin à l’âge de 80 ans. Très affaibli ces derniers temps, cette grosse pointure de la restauration des années 1980-2000 est parti rejoindre Paul Bocuse, Joël Robuchon, Roger Vergé et Christian Willer sous les étoiles. Ce briscard de la cuisine contemporaine comptabilisait quarante ans de carrière, dont une quinzaine d’années comme chef de Louis Outhier, trois étoiles à l’Oasis à Mandelieu-La-Napoule. Chef du Clos Longchamp au Méridien Étoile, il fut le premier chef de restaurant d’hôtel à être couronné (en 1990) de deux étoiles au Michelin. Beaucoup pleurent aujourd’hui cet humble et grand chef, tel Philippe Etchebest qui le considérait comme son mentor, Joël Veyssière de la table du Collectionneur à Paris, et tous ceux qui sont passés dans sa brigade. R.I.P. Jean- Marie.