Les Haras

Maxime Muller et François Baur © GP

Le succès dure, continue, défie les modes. Cet ancien haras d’époque Louis XV revu en  lieu contemporain pour Marc Haeberlin par Patrick Jouin a toujours le vent en poupe. La maison dirigée, en salle, par Maxime Muller, beau-fils du maestro de l’Auberge de l’Ill, et, aux fourneaux, par le bon disciple François Baur sert sur deux étages, avec en sus une grande terrasse d’été, un public nombreux et ravi qui vient se faire fête sans casser sa tirelire. Les spécialités sont rodées, jouent l’Alsace de toujours, autant que les saveurs du monde.

Foie gras et gelée au porto © GP

Ainsi les jolies tartes flambées – classique (oignons, lard, crème, huile de colza) ou végétarienne (aux légumes du moment), le foie gras de canard mi-cuit avec sa gelée au porto, sa brioche tiède, le feuilleté aux asperges et morilles, le velouté de petits pois « tempéré » avec sa ricotta et ses chips de pancetta, la superbe choucroute qui constitue la Roll’s du genre, avec son chou fermenté de la famille Adès à Krautergersheim, sa belle charcuterie fumée de chez Herrscher, place des Montagnes Noires à Colmar.

Feuilleté aux asperges et morilles © GP

On ajoute la jolie paella revisitée avec son riz parfumé au jus de crustacés, ses gambas, calamars et aiguillettes de volaille au citron vert, le koulibiac de saumon et de sandre façon quenelle avec son feuilletage aérien, sa crème au riesling aux agrumes. Les vins suivent le mouvement avec élégance, comme ce gouleyant pinot blanc de chez Hugel à Riquewhir ou encore ce séduisant pinot noir Kirrenbourg produit sur roches granitiques par Marc Rinaldi.

Choucroute © GP

Un petit reproche aux desserts qui sortent délibérément de l’orbite régionale, malgré une honnête tarte à la rhubarbe et pommes du jour. Même si  la pavlova exotique (sans gluten), le gâteau choco-sésame avec sa glace cacao amer et la tarte citron basilic ne manquent pas de séduction. Pas question de s’ennuyer aux Haras!

Choco-sésame © GP