Le Pressoir d'Argent au Grand Hôtel

Sa façade de 1776 est signée Victor Louis, comme celle de son vis-à-vis, le Grand Théâtre. Le Régent Grand Hôtel de Bordeaux n’est pas seulement un palace : c’est un mythe ressuscité. Victor Hugo y prôna l’union de l’Europe avant la mode. Et toute l’Europe galante y défila.

Les travaux furent longs, l’attente récompensée. On a réuni cinq maisons imaginant 150 chambres et suites, avec une décoration Napoléon III théâtrale mais réussie signée Jacques Garcia, une Brasserie de l’Europe qui a du chic, un plaisant Victor Bar et un doux patio dit l’Orangerie. Mais c’est bien le Pressoir d’Argent, la perle « gastro », qui légitime la venue des gourmets de partout.

Un cadre de grande classe, à l’ancienne, avec ses stucs en forme de coquillages crustacés dont on se dit qu’ils ont toujours été là, un service prompt, une carte des vins somptueuse, commentée par un ancien de Pierre Gagnaire, une cuisine ardente et marine, signée du charentais Pascal Nibaudeau, conseillée par le maestro Yves Mattagne, du Radisson Sea Grill de Bruxelles : l’attelage pourrait être baroque, il est réussi. Avec un enthousiasme ardent, des saveurs précises et justes, des produits au top, des mariages malicieux.

Ainsi les fameuses pinces de crabe royal cuites au gros sel avec un filet d’huile d’olive, les saint jacques en feuille de choux, avec foie gras, truffe, émulsion de cèpes ou encore l’étonnante petite boîte de caviar d’Aquitaine sur une langoustine en carpaccio et du concombre émincé, flanquée d’une gaufre aux algues et d’une crème aigrelette à la vodka (un met qu’on vit ensuite chez Robuchon ou au Bristol…) : magique !

Cela paraît fou. C’est, au contraire,  savant et maîtrisé. Comme ces filets de sole et huîtres spéciales avec meunière, girolles et cèpes, ou ce homard à la presse, relevé d’une béarnaise au jus de carapace et corail, qu’accompagnent salsifis, cèpes et ris de veau, tel que le mit à la mode Jacques le Divellec, qui fut jadis le conseiller de Mattagne à Bruxelles.

La terre et la mer mêlées, le produit iodé et ses atours rustiques, les clins d’œil à la grande tradition (avec le turbot pourvu d’une sauce Choron et de pommes Pont Neuf, sur une autre idée de Le Divellec) : voilà qui plaît à Bordeaux, jouant la novation sans l’outrance, l’audace matinée de mesure.

Reste que ces temps-ci, Pascal Nibeaudau semble s’affranchir un tantinet de la tutelle de son mentor, le conseiller bruxellois, réalisant avec brio des mets jouant l’alliance terre/mer à sa manière. Ainsi, la charlotte d’asperges au caviar d’Aquitaine, les langoustines aux petits pois et rougail,  le rouget au jus de volaille, la jolie composition sur le thème du homard marié au ris de veau et au foie gras chaud avec sa brillante crème liée au foie gras révèlent du travail de ciseleur.

Les desserts d’une jeune ancienne de Bras impressionnent sur le même mode de la fraîcheur et de la netteté. Tel le plaisant mariage coco, passion, ananas avec un sablé cannelle et une écume au citron vert. Ou encore la très fine « main de bouda », ce citron exotique, proposée en fine pâtisserie à l’amande, avec sorbet mandarine au Grand Marnier: bluffant et frais.

Bref, voilà un Régent dont le règne gourmand affirme ses promesses d’avenir. Mais c’est d’abord d’une halte bonhomme et belle, sage et luxueusement paisible, que gère Michel Galopin, qu’on connut jadis au Péninsula de Hong-Kong puis au Grand Hôtel du Cap-Ferrat, et qui donne envie de séjourner longuement à Bordeaux, capitale mondiale du bon vin et des bonnes manières. Un lieu de rêve, certes, mais aussi un lieu à vivre.