Allard

Pauline Berghonnier et le service © GP

Une chef qui se fait tatouer des livres de cuisine et un hommage à Escoffier, on ne voit ça que chez Allard ! La jeune Pauline Berghonnier, 27 ans, passée dans de belles maisons (le Crillon époque Jean-François Piège, le Saint-James à Paris 16e, les Trois Marches de Cyril Robert à Versailles), entrée dans le groupe Ducasse à l’ouverture d’Ore au château de Versailles, a pris la succession de Fanny Herpin chez Allard.

Grenouilles persillées © GP

Pas de changement, côté carte, mais de la finesse, du doigté, de la justesse de ton dans tout ce qui est servi ici : velouté glacé de petits pois, escargots en coquilles, grenouilles persillées (admirables, avec leur petit filet citronné), darne de turbot au beurre blanc, rognons de veau dijonnaise. Voilà un registre de cuisine bourgeoise tenu à la perfection.

Darne de turbot © GP

On rappelle le mot d’André Allard, qu’aime citer le propriétaire de la maison, Alain Ducasse, : « les clients ne viennent pas chez nous faire des découvertes gastronomiques, mais retrouver de vieilles connaissances culinaires ». La maison, à l’époque de son épouse Fernande avait deux étoiles. Elle n’en a plus une seule. Où est la logique ? Le jeune service est parfait, les menus ont du coffre. Les vins  possèdent du tonus (admirable chambolle-musigny de Taupenot-Merme 2016, tout de fruit et de finesse, mais côté beaujolais, fixin ou marsannay, il y a là des pépites à saisir). 

Profiteroles au chocolat © GP

Les desserts ont, eux, de la prestance. Ainsi, la belle tarte aux fraises de saison est un modèle du genre, et les profiteroles, farcies de crème pâtissière exquisement vanillée, avec leur belle glace vanillée, leur sauce chocolat chaud, sont carrément admirables. Quant au décor, avec ses deux salles, l’une années 1930, l’autre années 1960, il constitue un émouvant hommage à un Paris magique, indémodable, intemporel. Il est bien temps de redécouvrir Allard.

Au bar © GP