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Les chuchotis du lundi : Hélène Darroze et la révolution Marsan, Pauline Berghonnier booste Allard, du neuf au Lili, Christian Constant relance son Café, une place pour Joël Robuchon, Franck Ferigutti à Genève

Article du 3 juin 2019

Hélène Darroze et la révolution Marsan

Hélène Darroze chez Marsan © GP

Non, elle n’a pas changé. Mais elle s’est remise en question, a bouleversé son univers, proposant, après dix mois de travaux, un lieu beau, chic, épuré, dédié à sa région d’origine, les Landes côté Villeuneuve-de-Marsan, berceau de la famille Darroze. Si une table d’hôte et la cave translucide sous verre figurent au rez- de-chaussée, l’essentiel se passe au premier avec une cuisine apparente, une armada de commis qui s’activent sous l’oeil de dame Hélène, une autre table d’hôte, une bibliothèque, enfin la « vraie » salle, comme avant, disposée avec davantage d’espace. Voilà le plus civil et le plus gracieux des services qui vous commente le nouvel espace et vous raconte les menus du moment avec une précision pédagogique, sans emphase. Pour tout savoir, cliquez là.

Pauline Berghonnier booste Allard

Pauline Berghonnier © GP

Une chef qui se fait tatouer des livres de cuisine et un hommage à Escoffier, on ne voit ça que chez Allard! La jeune Pauline Berghonnier, 27 ans, passée dans de belles maisons (le Crillon époque Jean-François Piège, le Saint-James à Paris, les Trois Marches  de Cyril Robert à Versailles), entrée dans le groupe Ducasse à l’ouverture d’Ore au château de Versailles, a pris la succession de Fanny Herpin chez Allard. Pas de changement, côté carte, mais de la finesse, du doigté, de la justesse de ton dans tout ce qui est servi ici : velouté glacé de petits pois, escargots en coquilles, grenouilles persillées (admirables, avec leur petit filet citronné), darne de turbot au beurre blanc, rognons de veau dijonnaise. Voilà un registre de cuisine bourgeoise tenu à la perfection. On en parle vite!

Du neuf au Lili

Christophe Raoult avec Dicky To, Tak Lau Yuen et le sommelier Nicolas Charrière © GP

Il s’appelle Dicky To, est natif de Hong Kong, a travaillé au Peninsula de Tokyo, côté cuisine chinoise, et a remplacé dans celui de Paris Ma Peter Wong Tak, reparti pour l’Asie. Recruté par le chef exécutif, le MOF Christophe Raoux, ancien de chez Ducasse et du Café de la Paix, qu veille sur l’approvisionnement en produits de haute tenu;, il semble en bonne voie pour enfin accéder à l’étoile qui manque encore au prestige de Lili, la belle table shanghaienne de la maison. Au programme: splendides produits bien sourcés en France et recettes typiquement chinoises, très cantonaises. On en reparle.

Christian Constant relance son Café

L’équipe du Café Constant © DR

S’il a vendu son Violon d’Ingres et ses cocottes à Bertrand Bluy, Christian Constant reste présent dans son Café Constant tout voisin, en angle  sur la rue Augereau et la rue Saint-Dominique. Il le relance d’ailleurs de belle façon avec la promotion de son bras droit Philippe Cadeau qui est nommé directeur des cuisines et vient d’y nommer Julie Letourneux, qui dirigeaitles Cocottes comme responsable de salle. Manière d’affirmer que « chez Constant », c’est bien au Café du même nom…

Une place pour Joël Robuchon

Sophie Robuchon et le maire de Mauléon, P-Y Marolleau © ManuelaHuotTertrin

Mauléon, dans les Deux Sèvres, a rendu hommage à Joël Robuchon, qui passa deux ans au petit séminaire de la ville, en lui consacrant une place. Pierre-Yves Marolleau, le maire de la commune, Jean-Pierre Raffarin, ancien premier ministre et Sophie Robuchon, qui tenait jusqu’ici, avec son mari, le chef cuisinier François Kartheiser, un restaurant en Dordogne (« La Cour d’Eymet ») et se consacre désormais pleinement à la mémoire de son père – elle s’apprête, en effet, à prendre la présidence de l’Institut Robuchon de Montmorillon –  ont tour à tour rendu hommage au grand Joël, disparu en août dernier. Etaient notamment présents ses compagnons de cuisine, comme Eric Bouchenoire, qui fédère les chefs travaillant sous son nom, François Benot son pâtissier fétiche,  Thierry Karakachian, le chef de l’Atelier de l’Etoile, mais aussi Christian Millet, président des Cuisiniers de France, sans oublier son fils japonais, Louis Robuchon-Abé, qui gère un bar à vin à Fukuoka, sa ville natale, ainsi qu’une société d’export de saké.

Franck Ferigutti à l’InterContinental Genève

Franck Ferigutti © AA

On a connu Franck Ferigutti à Bordeaux (au Chapon Fin), à Tourrettes (Terre Blanche), puis à Valence, chez Ernest, brasserie plein ciel, sise au 2e étage des Galeries de la Ville avec une terrasse de 500 m2. Ce MOF millésime 2000 aux airs de pigeon voyageur, formé jadis chez Bocuse, passé brièvement, dans le groupe Oetker, à l’Apogée de Courchevel et au Château St Martin à Vence, n’est guère resté là plus d’une saison. François Chopinet, Area General Manager d’InterContinental Hôtels Group, Genève, Zurich, Davos, vient de le recruter comme nouveau chef exécutif en charge des cuisines de l’InterContinental Genève. Il y prendra ses fonctions le 17 juin. Après tant d’années d’expérience derrière lui, notamment à La Pyramide à Vienne, au Richemond, chez Bocuse à Collonges, au Casino le Lyon Vert avec Jacques Maximin, sans omettre les maisons citées plus haut, il s’était posé comme formateur auprès de l’Académie du Rectorat de  Grenoble afin de remettre à niveau les professeurs de cuisine. Son savoir-faire est à toute épreuve. On lui souhaite plus de stabilité que par le passé.

A propos de cet article

Publié le 3 juin 2019 par

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  • Mike

    Alors on récapitule au Peninsula, nous avons donc un chef de Hong Kong (ancienne colonie Britannique) qui va faire de la cuisine Cantonnaise dans un restaurant Shanghaien ? Pourquoi pas, Jamie Oliver faisait bien de la cuisine Italienne, on a vu les resultats.
    Concernant Mme Darroze, Un jour peut être percerai je le mystère de pourquoi sa table Londonienne possède 2 étoiles et seulement une dans son pays natal… J’ai toujours trouvé le guide plus laxiste à l’étranger…

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