Le Chantecler au Négresco

Virginie Basselot © AA

Quand une cheffe MOF prend en main les cuisines du Negresco, notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost, est au rendez-vous…

Asperges blanches et morilles, sabayon aux noix et glace au vin jaune © AA

Voilà bientôt une année que Virginie Basselot chapeaute et chaperonne les cuisines du Negresco. Dans un milieu où la gent masculine règne en maître, cette MOF étoilée, l’une des seules du genre, avec Andrée Rosier à Biarritz, a su se faire une place au soleil avec ténacité et plein d’humilité. Dominique Bouchet, l’ancien chef du Crillon dont elle a été commis et Éric Fréchon chef du Bristol, dont elle était sous-chef, peuvent être fiers d’avoir formé cette cheffe si talentueuse. Elle a en charge les banquets, le room service,  la Rotonde, récemment rénovée. Mais c’est au restaurant Le Chantecler, dont elle a su consolider les deux étoiles existantes, que l’on peut apprécier le mieux son savoir-faire.

Dos de cabillaud cuit au plat, légumes de saison et beurre citron-mélisse © AA

Aussi  à l’aise dans la cuisine niçoise et méditerranéenne que dans celle qui touche à ses racines normandes, Virginie Basselot signe un menu dégustation qui en est la parfaite illustration de ce balancement circonspect entre Sud et Grand Ouest. En préambule, on aimera sa bouillabaisse à sa façon signe le soleil. Entrent en scène le mariage malicieux du bar et de l’huître, en tartare, avec crème au citron et caviar de Sologne, des asperges blanches et des morilles de saison, au sabayon aux noix et glace au vin jaune, puis encore le joli dos de cabillaud cuit au plat, avec légumes de saison et beurre citron-mélisse.

Filet d’agneau au vadouvan, artichaut et gnocchis aux herbes © AA

Voilà une cuisine vive, sage, maîtrisée… Vient ensuite un filet d’agneau au vadouvan, avec artichaut et gnocchis aux herbes, plein de finesse et d’esprit. En doucereuse conclusion, le chef pâtissier Fabrice Didier propose une pomme Granny Smith au parfum de fleur d’hibiscus, présentée comme un clin d’œil à l’ancienne décoration de la Rotonde et un trio gourmand rassemblant le chocolat, le caramel et les cacahuètes, caramel de cacahuètes à la fleur de sel, sorbet au chocolat 70 % du Venezuela.

Granny Smith au parfum de fleur d’hibiscus © AA

Au Chantecler, il n’y a pas de bonne cuisine sans service à la hauteur. La présentation du beurre siglé à l’initiale du prénom du convive invitant, le chef sommelier Florian Guilloteau ayant sorti de la cave un flacon personnalisé, et le chariot des thés et tisanes en sont des vivants exemples. Pierre Bord, le directeur général artisan de la renaissance de ce palace niçois et futur retraité fin juin, a fait le meilleur choix qu’il fallait en recrutant Virginie Basselot, fée des fourneaux. Et c’est tout à son honneur.

Service du vin © AA